5. Слоеное пресное тесто и изделия из него:

• приготовить тесто: в дежу тестомесильной машины налить воду, добавить яйца, соль, лимонную кислоту, муку;

• подготовить масло: нарезать на куски, перемешать до однородности, добавить муку, сформовать прямо­угольник, поставить в холодильник;

• произвести слоеобразование: готовое тесто раскатать в прямоугольный пласт толщиной 20 мм, уложить охлажденное масло, завернуть тесто конвертом, рас­катать в пласт толщиной 10 мм, сложить в 4 слоя, вновь раскатать, поставить в холодильник на 35-40 мин (по­вторить операцию 4 раза).

Языки:

• готовое тесто раскатать в пласт толщиной 5-6 мм;

• вырезать выемкой кусочки овальной формы;

• стол посыпать сахаром;

• раскатать скалкой на столе куски в форме языка;

• готовые изделия уложить на кондитерский лист, смо­ченный водой;

• выпекать при температуре 220-250 °С.

Балованы:

• тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм;

• из половины теста вырезать круглой выемкой ле­пешки;

• уложить лепешки на лист, смоченный водой;

• смазать яйцом;

• у второй половины лепешек вырезать середину выем­кой меньшего размера;

• полученные кольца уложить в виде бортика на цель­ную лепешку;

• смазать яйцом;

• выпекать при температуре 250-260 °С.

Яблоки в слойке:

• тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм;

• нарезать его на квадраты 12x12 см;

• на середину квадрата положить очищенное или нео­чищенное яблоко, предварительно вырезав середину;

• внутрь яблока насыпать сахар, смешанный с корицей, или изюм;

• плотно завернуть яблоко в тесто;

• смазать поверхность яйцом;

• положить на смоченный водой противень;

• выпекать 40-50 мин при температуре 210-220 °С.

Печенье из слоеного теста:

• тесто раскатать в пласт толщиной 7-8 мм;

• уложить на кондитерский лист, смоченный водой;

• поверхность смазать яйцом, посыпать тмином, солью;

• нарезать на полоски шириной 12-15 мм, длиной 10- 12 см;

• выпекать при температуре 230—240 °С.

Пирожки слоеные:

• тесто раскатать в пласт толщиной 6-7 мм;

• сформовать в виде круга, полукруга, треугольника, прямоугольника;

• уложить фарш;

• сформовать изделие;

• уложить на кондитерский лист;

• смазать поверхность яйцом;

• выпекать при температуре 230-240 °С.

Ушки слоеные:

• тесто раскатать в пласт толщиной 3 мм на столе, по­сыпанном сахаром;

• пласт свернуть с обеих сторон к середине в виде рулета;

• разрезать на изделиея массой по 65 г;

• уложить на кондитерский лист;

• выпекать при температуре 200-220 °С.

6. Определение органолептическим способом качества выпеченных изделий с указанием возможных видов и причин брака и мероприятий по их устранению.

7. Уборка рабочего места, посуды, инвентаря.

8. Оформление отчета о проделанной работе.

Требования к качеству

Сочни с творогом

Внешний вид — форма полукруглая.

Цвет — золотистый.

Вкус и запах — свойственные ингредиентам. _ч

Печенье сдобное

Внешний вид — форма конверта.

Цвет — золотистый.

Вкус и запах — свойственные ингредиентам.

Пирог с ягодами

Внешний вид — зависимости от формы для выпечки. Цвет — золотисто-коричневый.

Вкус и запах — свойственные ингредиентам.

Пирожки сдобные пресные с различными фаршами

Внешний вид — форма овальная, поверхность гладкая, глянцевая.

Цвет — золотисто-коричневый.

Вкус и запах — свойственные ингредиентам.

' Языки

Внешний вид — форма удлиненная, овальная.

Цвет — светло-желтый, на поверхности — светло-ко­ричневый.

Вкус — сладкий.

Запах — свойственный ингредиентам.

Валованы

Внешний вид — форма круглая (гофрированная). Цвет — желтый.

Вкус и запах — свойственные ингредиентам.

Яблоки в слойке

Внешний вид — форма круглая, сохранена.

Цвет — золотисто-желтый.

Вкус — сладкий.

Запах — яблок и корицы.

Печенье из слоеного теста

Внешний вид — форма прямоугольника сохранена. Цвет — светло-желтый.

Вкус — сладкий.

Запах — свойственный выпеченному тесту, тмину. Пирожки слоеные

Внешний вид — форма разнообразная сохранена.

Цвет — светло-желтый.

Вкус — сладкий.

Запах — свойственный изделию (фаршу).

Ушки слоеные

Внешний вид — форма ушек сохранена.

Цвет — светло-желтый.

Вкус — сладкий.

Запах — свойственный изделию.

Рецептура изделий

Сдобное пресное тесто

мука пшеничная 1000,0

КОНДИТЕР 1

Практические работы 1

Введение 3

Практическая работа № 1 4

Выход: 1000 г 31

Практическая работа № 2 37

Тема: 37

«Приготовление дрожжевого опарного теста и дрожжевого слоеного теста и изделий из него» 37

Цель работы 37

Задание 38

Посуда, инвентарь и оборудование 39

Порядок выполнения и содержание работы 40

1. Инструктаж по ОТ, ТБ, санитарии. 40

Требования к качеству 58

Окончание табл. 4 69

Указания к работе 75

Практическая работа № 3 76

«Приготовление хлеба и хлебобулочных изделий» Цель работы 76

Содержание работы 78

Посуда, инвентарь и оборудование 78

Последовательность выполнения работы 78

Требования к качеству изделий 81

Практическая работа № 4 87

Тема: 87

Цель работы 87

Требования к качеству 92

Рецептура изделий 93

Практическая работа № 5 98

Тема: 98

Цель работы 98

Содержание работы 99

Посуда, инвентарь и оборудование 99

Последовательность выполнения работы 99

Требования к качеству 101

Рецептура 102

Указания к работе 102

Практическая работа № 6 103

Тема: 103

Цель работы 103

Содержание работы 103

Оборудование, посуда и инвентарь 104

Последовательность выполнения работы 104

Требования к качеству 106

Рецептура изделий из заварного теста 106

Указания к работе 107

Практическая работа № 7 108

Цель работы 108

Содержание работе 109

Указания к работе 113

Практическая работа N- 8 113

Тема: 113

Цель работы 113

Содержание работы 113

Посуда, инвентарь и оборудование 113

Последовательность выполнения работы 113

Требования к качеству 113

Рецептура 113

Посуда, инвентарь и оборудование 110

Последовательность выполнения работы 111

Требования к качеству 122

Языки

КОНДИТЕР 1

Практические работы 1

Введение 3

Практическая работа № 1 4

Выход: 1000 г 31

Практическая работа № 2 37

Тема: 37

«Приготовление дрожжевого опарного теста и дрожжевого слоеного теста и изделий из него» 37

Цель работы 37

Задание 38

Посуда, инвентарь и оборудование 39

Порядок выполнения и содержание работы 40

1. Инструктаж по ОТ, ТБ, санитарии. 40

Требования к качеству 58

Окончание табл. 4 69

Указания к работе 75

Практическая работа № 3 76

«Приготовление хлеба и хлебобулочных изделий» Цель работы 76

Содержание работы 78

Посуда, инвентарь и оборудование 78

Последовательность выполнения работы 78

Требования к качеству изделий 81

Практическая работа № 4 87

Тема: 87

Цель работы 87

Требования к качеству 92

Рецептура изделий 93

Практическая работа № 5 99

Тема: 99

Цель работы 99

Содержание работы 100

Посуда, инвентарь и оборудование 100

Последовательность выполнения работы 100

Требования к качеству 102

Рецептура 103

Указания к работе 103

Практическая работа № 6 104

Тема: 104

Цель работы 104

Содержание работы 104

Оборудование, посуда и инвентарь 105

Последовательность выполнения работы 105

Требования к качеству 107

Рецептура изделий из заварного теста 107

Указания к работе 108

Практическая работа № 7 109

Цель работы 109

Содержание работе 110

Указания к работе 114

Практическая работа N- 8 114

Тема: 114

Цель работы 114

Содержание работы 114

Посуда, инвентарь и оборудование 114

Последовательность выполнения работы 114

Требования к качеству 114

Рецептура 114

Посуда, инвентарь и оборудование 111

Последовательность выполнения работы 112

Требования к качеству 123

Выход: 10 шт. по 75 г

Пирожки слоеные

КОНДИТЕР 1

Практические работы 1

Введение 3

Практическая работа № 1 4

Выход: 1000 г 31

Практическая работа № 2 37

Тема: 37

«Приготовление дрожжевого опарного теста и дрожжевого слоеного теста и изделий из него» 37

Цель работы 37

Задание 38

Посуда, инвентарь и оборудование 39

Порядок выполнения и содержание работы 40

1. Инструктаж по ОТ, ТБ, санитарии. 40

Требования к качеству 58

Окончание табл. 4 69

Указания к работе 75

Практическая работа № 3 76

«Приготовление хлеба и хлебобулочных изделий» Цель работы 76

Содержание работы 78

Посуда, инвентарь и оборудование 78

Последовательность выполнения работы 78

Требования к качеству изделий 81

Практическая работа № 4 87

Тема: 87

Цель работы 87

Требования к качеству 92

Рецептура изделий 93

Практическая работа № 5 100

Тема: 100

Цель работы 100

Содержание работы 101

Посуда, инвентарь и оборудование 101

Последовательность выполнения работы 101

Требования к качеству 103

Рецептура 104

Указания к работе 104

Практическая работа № 6 105

Тема: 105

Цель работы 105

Содержание работы 105

Оборудование, посуда и инвентарь 106

Последовательность выполнения работы 106

Требования к качеству 108

Рецептура изделий из заварного теста 108

Указания к работе 109

Практическая работа № 7 110

Цель работы 110

Содержание работе 111

Указания к работе 115

Практическая работа N- 8 115

Тема: 115

Цель работы 115

Содержание работы 115

Посуда, инвентарь и оборудование 115

Последовательность выполнения работы 115

Требования к качеству 115

Рецептура 115

Посуда, инвентарь и оборудование 112

Последовательность выполнения работы 113

Требования к качеству 124

Выход: 1000 г

Указания к работе

1. Небольшие порции теста замешивать следует вручную.

2. Готовить слоеное пресное тесто нужно в помещении с температурой 20 °С.

3. Мука — 7% идет на подпыление; 10% — для подго­товки масла.

4. Выпекать изделия из слоеного пресного теста следует без сотрясений.

Практическая работа № 5

Тема:

«Приготовление миндального и воздушного теста, изделий из него, способы отделки»

Цель работы

1. Ознакомить обучающихся с организацией труда в кон­дитерском цехе, инвентарем, инструментами, обору­дованием, безопасными приемами труда.

2. Выработать практические навыки:

• по проверке органолептическим способом качества сырья на соответствие технологическим требованиям к изделиям из миндального и воздушного теста;

» по выбору производственного инвентаря и технологи­ческого оборудования и безопасного использования его при приготовлении изделий из миндального и воздуш­ного теста;

• по использованию различных технологий приготовле­ния миндального и воздушного теста и изделий из него с учетом качества и требований к безопасности гото­вой продукции;

• по определению органолептическим способом правиль­ности приготовления миндального и воздушного теста и изделий из него;

• по оформлению изделий из миндального и воздушно­го теста с учетом требований к безопасности готовой продукции;

• по обеспечению правильного температурного и времен­ного режима при хранении изделий из миндального и воздушного теста.

3. Научить экономному расходованию сырья и п/ф, пре­дупреждению и устранению дефектов в работе, ана­лизу ошибок и их причин, соблюдению санитарных норм.

Содержание работы

1. Приготовление и оформление изделий из миндального

и воздушного теста:

• воздушное тесто;

• печенье воздушное «Меренга»;

• миндальное тесто;

• п/ф для пирожного «Ореховое»;

• печенье «Миндальное».

2. Оценка качества изделий.

3. Составление и оформление отчета.

Посуда, инвентарь и оборудование

Шкаф холодильный, конвеционная печь, пароконвек- томат, стол производственный, электрическая плита, взби- вальная машина, весы, сито, ножи, кастрюли, миски, лож­ки, лопатки, мерная кружка, веселки, мешки кондитерс­кие с насадками, кондитерские листы, мясорубка, грохот, моечная ванна.

Последовательность выполнения работы

1. Инструктаж по ОТ, ТБ, санитарии.

Перед началом работы обучающиеся знакомятся с пра­вилами безопасности при работе с механическим и тепло­вым оборудованием, с колющими и режущими предмета­ми; с правилами санитарии и гигиены при работе в конди­терском цехе.

2. Организация рабочего места и подбор производ­ственного инвентаря, инструментов, посуды.

Рабочее место организуют четко в соответствии с вы­полняемой производственной операцией и видом приго­товляемого изделия. На рабочий стол устанавливают весы. Смазывают кондитерские листы жиром, посыпают мукой или простилают пергаметной бумагой. Подготавливают не­обходимые инструменты и инвентарь. \

3. Подготовка сырья и дополнительных ингредиентов в соответствии с рецептурой.

4. Приготовление воздушного теста и изделий из него:

• яичные белки взбить до увеличения объема в 5—6 раз и до образования устойчивой пены;

• не прекращая взбивания, постепенно всыпать сахар­ный песок, ванильную пудру;

• взбивать 1-2 мин.

Приготовление печенья воздушного «Меренга»:

• белки взбить до увеличения объема в 5 раз, постепен­но добавляя ванильную пудру, сахар (50%);

• смешать массу с оставшимся сахаром;

• массу поместить в кондитерский мешок с гладкой или зубчатой трубочкой;

• отсадить на листы, смазанные жиром или застланные бумагой;

• выпекать в конведионной печи или пароконвектомате при температуре 100-110 °С.

5. Приготовление миндального теста и изделий из него:

• ядра миндаля просеять на грохоте;

• соединить с сахаром и с 3/4 яичного белка по рецептуре;

• пропустить через мясорубку 2-3 раза;

• добавить оставшиеся белки;

• можно приготовить тесто двумя способами.

1. й способ:

• массу перенести в котел взбивальной машины;

• слегка взбить;

• постепенно добавить муку.

2. й способ:

• массу подогреть, помешивая на водяной бане до тем­пературы 35-40 °С;

• охладить до 20 °С;

• перемешать с мукой.

Приготовление п/ф для пирожного «Ореховое»:

• поместить готовое тесто в кондитерский мешок с глад­кой трубочкой;

• отсадить на листы, смазанные жиром и подпыленные мукой;

• поставить кондитерские листы в конвеционную печь на 25-30 мин (пароконвектомат);

• выпекать при температуре 150-160 °С;

• охладить после выпечки.

Приготовление печенья «Миндальное»:

• поместить готовое тесто в кондитерский мешок с глад­кой трубочкой диаметром 8-10 мм;

• отсадить на кондитерские листы (массой 5 г), засте­ленные бумагой или смазанные маслом и посыпанные мукой;

• поставить кондитерские листы в конвеционную печь (пароконвектомат);

• выпекать при температуре 180-190 °С 10-15 мин;

• снять печенье с противня гибким лезвием ножа.

6. Определение органолептическим способом качества выпеченных изделий с указанием возможных видов и причин брака и мероприятий по их устранению.

7. Уборка рабочего места, посуды, инвентаря.

8. Оформление отчета о проделанной работе.

Требования к качеству

Воздушное тесто

Внешний вид — крупнопористая, пенообразная выпе­ченная масса.

Вкус — сладкий.

Цвет — белый.

Запах — ванили.

Печенье воздушное «Меренга»

Внешний вид — пышная, однородная, масленичная масса, хорошо сохраняет форму.

Вкус — сладкий.

Цвет — желтоватый.

Запах — ванили, коньяка.

Миндальное тесто

Внешний вид - пористая, шероховатая поверхность с трещинами.

Вкус — миндаля.

Цвет. — коричневый.

Запах — миндаля.

Полуфабрикат для пирожного «Ореховое»

Внешний вид — круглая, выпуклая форма; глянцевая поверхность с мелкими трещинами.

Вкус — сладковатый.

Цвет — бежевый.

Запах — ореха.

Печенье «Миндальное»

Внешний вид — круглая, выпуклая форма.

Вкус — сладкий.

Цвет — кремовый.

Запах — миндаля.

Рецептура

Воздушное тесто

КОНДИТЕР 1

Практические работы 1

Введение 3

Практическая работа № 1 4

Выход: 1000 г 31

Практическая работа № 2 37

Тема: 37

«Приготовление дрожжевого опарного теста и дрожжевого слоеного теста и изделий из него» 37

Цель работы 37

Задание 38

Посуда, инвентарь и оборудование 39

Порядок выполнения и содержание работы 40

1. Инструктаж по ОТ, ТБ, санитарии. 40

Требования к качеству 58

Окончание табл. 4 69

Указания к работе 75

Практическая работа № 3 76

«Приготовление хлеба и хлебобулочных изделий» Цель работы 76

Содержание работы 78

Посуда, инвентарь и оборудование 78

Последовательность выполнения работы 78

Требования к качеству изделий 81

Практическая работа № 4 87

Тема: 87

Цель работы 87

Требования к качеству 92

Рецептура изделий 93

Практическая работа № 5 100

Тема: 100

Цель работы 100

Содержание работы 101

Посуда, инвентарь и оборудование 101

Последовательность выполнения работы 101

Требования к качеству 103

Рецептура 104

Указания к работе 106

Практическая работа № 6 107

Тема: 107

Цель работы 107

Содержание работы 107

Оборудование, посуда и инвентарь 108

Последовательность выполнения работы 108

Требования к качеству 110

Рецептура изделий из заварного теста 110

Указания к работе 111

Практическая работа № 7 112

Цель работы 112

Содержание работе 113

Указания к работе 117

Практическая работа N- 8 117

Тема: 117

Цель работы 117

Содержание работы 117

Посуда, инвентарь и оборудование 117

Последовательность выполнения работы 117

Требования к качеству 117

Рецептура 117

Посуда, инвентарь и оборудование 114

Последовательность выполнения работы 115

Требования к качеству 126

Выход: 1000 г

. 78,7 590,2 295,1 236,0

Миндальное тесто

мука ...

сахар-песок

ядра миндаля

яичные белки

Выход: 1000 г

Указания к работе

1. Перед использованием продезинфицировать яйца.

2. Для приготовления воздушного теста белки охлаждать.

3. Сахар просеивать.

4. Срок хранения изделий — 120 часов.

5. Строго соблюдать температуру выпечки изделий из воздушного и миндального теста.

Практическая работа № 6

Тема:

«Приготовление заварного теста и изделий из него, способы отделки»

Цель работы

1. Ознакомить обучающихся с организацией труда в кон­дитерском цехе, инвентарем, инструментами, обору­дованием, безопасными приемами труда.

2. Выработать практические навыки:

• по проверке органолептическим способом качества сырья на соответствие технологическим требованиям к изделиям из заварного теста;

• по выбору производственного инвентаря и технологи­ческого оборудования и безопасного использования его при приготовлении изделий из заварного теста;

• по использованию различных технологий приготовле­ния изделий из заварного теста с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции;

• по определению органолептическим способом правиль­ности приготовления изделий из заварного теста и их готовности;

• по оформлению изделий из заварного теста с учетом требований к безопасности готовой продукции;

• по обеспечению правильного температурного режима при хранении изделий из заварного теста.

3. Научить экономному расходованию сырья и п/ф, пре­дупреждению и устранению дефектов в работе, анали­зу ошибок и их причин, соблюдению санитарных норм.

Содержание работы

1. Приготовление изделий из заварного теста:

• заварное тесто;

• профитроли;

• кольцо воздушное;

• п/ф «Трубочка»;

• картофель «Дофин».

2. Оценка качества изделий.

3. Составление и оформление отчета.

Оборудование, посуда и инвентарь

Шкаф холодильный, машина тестомесильная, машина тестораскаточная, весы настольные, мукопросеиватель «Каскад», печь конвекционная XF-190, шкаф расстоечный, пароконвектоматSCC61, стол производственный, элект­рическая плита, взбивальная машина, мерная кружка, кастрюля; миски, лопатки (веселки), мешки кондитерс­кие с насадками, кондитерские листы.

Последовательность выполнения работы

1. Инструктаж по ОТ, ТБ, санитарии.

Перед началом работы обучающиеся знакомятся с пра­вилами безопасности при работе с механическим и тепло­вым оборудованием, с колющими и режущими предмета­ми; с правилами санитарии и гигиены при работе в конди­терском цехе.

2. Организация рабочего места и подбор производ­ственного инвентаря, инструментов, посуды.

Рабочее место организуют четко в соответствии с выпол­няемой производственной операцией и видом приготовляе­мого изделия. При необходимости на рабочий стол устанав­ливают весы на расстоянии вытянутой руки, стол смазыва­ют растительным маслом или посыпают мукой, смазывают кондитерские листы жиром или застилают их пергаментной бумагой, подготавливают яйца или меланж для смазки из­делий, необходимые инструменты и инвентарь.

3. Подготовка сырья и дополнительных ингредиентов в соответствии с рецептурой.

4. Приготовление заварного теста и изделий из него:

• в емкость влить воду;

• добавить масло (маргарин), соль;

• довести до кипения;

• высыпать постепенно муку, помешивая лопаткой;

• прогреть 5-10 мин, продолжая помешивать;

• перемешать крючкообразным взбивателем для охлаж­дения массы до температуры 65-70 ‘С;

• взбить яйца, продолжая перемешивание.

Профитроли:

• поместить заварное тесто в кондитерский мешок с глад­кой трубочкой диаметром 1,0 см;

• отсадить на кондитерский лист, смазанный жиром, мел­кие шарики на расстоянии 2,0-2,5 см друг от друга;

• поставить кондитерский лист в пекарский шкаф;

• выпекать при температуре 180-200 °С.

Кольцо воздушное:

• поместить заварное тесто в кондитерский мешок с глад­кой трубочкой диаметром 1,8 см;

• отсадить на листы, смазанные жиром, в виде круглых или овальных колец;

• поставить кондитерский лист в пекарский шкаф;

• выпекать при температуре 180-200 °С;

• готовые изделия посыпать сахарной пудрой.

П/ф «Трубочка»:

• поместить заварное тесто в кондитерский мешок с глад­кой трубочкой диаметром 1,8 см;

• отсадить на листы, смазанные жиром, в виде полосок:

• поставить кондитерский лист в пекарский шкаф;

• выпекать при температуре 180-200 °С.

Картофель «Дофин»:

• приготовить заварное тесто;

• добавить в тесто картофельное пюре;

• поместить массу в кондитерский мешок с гладкой тру­бочкой диаметром 1,8 см;

• отсадить шарики из мешка в подготовленный фри­тюр;

• обжарить до готовности;

• уложить изделия в дуршлаг для стекания жира.

5. Определение органолептическим способом качества выпеченных изделий с указанием возможных видов и причин брака и мероприятий по их устранению.

6. Уборка рабочего места, посуды, инвентаря.

7. Оформление отчета по практической работе.

Требования к качеству

Заварное тесто

Внешний вид — однородная вязкая масса.

Цвет — желтый.

Вкус — солоноватый.

Запах — свойственный заварному тесту.

Профитроли

Внешний вид — изделие с большим объемом, внутри полое, без крупных трещин, круглой формы.

Цвет — желтый.

Вкус — солоноватый.

Запах — свойственный выпеченному заварному п/ф. Кольцо воздушное

Внешний вид — изделие круглой или овальной формы с большим объемом, внутри полое, без трещин.

Цвет — желтый.

Вкус — солоноватый.

Запах — свойственный выпеченному заварному п/ф. П/ф «Трубочка»

Внешний вид — изделие в виде полоски, с большим подъемом, внутри полое, без крупных трещин.

Цвет — желтый.

Вкус — солоноватый.

Запах — свойственный выпеченному заварному п/ф. Картофель «Дофин»

Внешний вид — изделие с большим подъемом, внутри полое, без крупных трещин.

Цвет — светло-коричневый.

Вкус — солоноватый.

Запах — свойственный выпеченному заварному п/ф.

Рецептура изделий из заварного теста

Заварное тесто

КОНДИТЕР 1

Практические работы 1

Введение 3

Практическая работа № 1 4

Выход: 1000 г 31

Практическая работа № 2 37

Тема: 37

«Приготовление дрожжевого опарного теста и дрожжевого слоеного теста и изделий из него» 37

Цель работы 37

Задание 38

Посуда, инвентарь и оборудование 39

Порядок выполнения и содержание работы 40

1. Инструктаж по ОТ, ТБ, санитарии. 40

Требования к качеству 58

Окончание табл. 4 69

Указания к работе 75

Практическая работа № 3 76

«Приготовление хлеба и хлебобулочных изделий» Цель работы 76

Содержание работы 78

Посуда, инвентарь и оборудование 78

Последовательность выполнения работы 78

Требования к качеству изделий 81

Практическая работа № 4 87

Тема: 87

Цель работы 87

Требования к качеству 92

Рецептура изделий 93

Практическая работа № 5 100

Тема: 100

Цель работы 100

Содержание работы 101

Посуда, инвентарь и оборудование 101

Последовательность выполнения работы 101

Требования к качеству 103

Рецептура 104

Указания к работе 106

Практическая работа № 6 107

Тема: 107

Цель работы 107

Содержание работы 107

Оборудование, посуда и инвентарь 108

Последовательность выполнения работы 108

Требования к качеству 110

Рецептура изделий из заварного теста 110

Указания к работе 113

Практическая работа № 7 114

Цель работы 114

Содержание работе 115

Указания к работе 119

Практическая работа N- 8 119

Тема: 119

Цель работы 119

Содержание работы 119

Посуда, инвентарь и оборудование 119

Последовательность выполнения работы 119

Требования к качеству 119

Рецептура 119

Посуда, инвентарь и оборудование 116

Последовательность выполнения работы 117

Требования к качеству 128

Выход: 1000 г

Профитроли — см. «Заварное тесто».

П/ф «Трубочка» — см. «Заварное тесто».

Кольцо воздушное — см. «Заварное тесто».

Картофель «Дофин» — см. «Заварное тесто» с добав­лением 500 г картофельного пюре.

Указания к работе

1. Если тесто жидкое — необходимо приготовить новую заварку и добавить в тесто.

2. Если тесто густое — добавить яйца.

3. Срок хранения изделий — 6 часов при температуре 18 °С.

Практическая работа № 7

Тема:

«Приготовление бисквитного теста и изделий из него, способы приготовления и отделки»

Цель работы

1. Ознакомить обучающихся с организацией труда в кон­дитерском цехе, инвентарем, инструментами, обору­дованием, безопасными приемами труда.

2. Выработать практические навыки:

• по проверке органолептическим способом качества и соответствия сырья и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к бисквитному тесту и изделиям из него;

® по выбору производственного инвентаря и технологи­ческого оборудования и безопасного использования его при приготовлении бисквитного теста и изделий из него;

• по использованию различных технологий приготовле­ния бисквитного теста и изделий из него;

• по определению органолептическим способом пра­вильности приготовления бисквитного теста и изде­лий из него;

• по обеспечению правильного температурного режима при выпечке изделий из бисквитного теста.

3. Научить экономному расходованию сырья и п/ф, пре­дупреждению и устранению дефектов в работе, ана­лизу ошибок и их причин, соблюдению санитарных норм.

Содержание работе

1. Приготовление бисквитного теста и изделий из него:

• бисквитный полуфабрикат основной;

• производный: бисквит с наполнителем (какао-порош­ком), бисквит с орехами, бисквит со сливочным мас­лом, бисквит с наполнителем (корицей);

• «Буше»;

• рулет бисквитный;

• бисквит «Прага»;

• пирог бисквитный;

• печенье «Ленинградское»;

• печенье с маком.

2. Оценка качества изделий.

3. Составление и оформление отчета (по форме).

Посуда, инвентарь и оборудование

Шкаф холодильный, машина тестомесильная, машина тестораскаточная, весы настольные, мукопросеиватель «Каскад», печь конвекционная XF-190, шкаф расстоечный, пароконвектомат SCC 61, стол производственный, элект­рическая плита, взбивальная машина, миски, мерная круж­ка, кастрюли, нож, кондитерские листы, тортовые фор­мы, капсулы, лопатки, кондитерский мешок с насадками, пергаментная бумага.

Последовательность выполнения работы

1. Инструктаж по ОТ, ТБ, санитарии.

Перед началом работы обучающиеся знакомятся с пра­вилами безопасности при работе с механическим и тепло­вым оборудованием, с колющими и режущими предмета­ми; с правилами санитарии и гигиены при работе в конди­терском цехе.

2. Организация рабочего места и подбор производ­ственного инвентаря, инструментов, посуды.

Рабочее место организуют четко в соответствии с вы­полняемой производственной операцией и видом приго­товляемого изделия. На рабочий стол устанавливают весы. Кондитерские листы или формы смазыват жиром и про­стилают пергаметной бумагой. Подготавливают необходи­мые инструменты и инвентарь.

3. Подготовка сырья и дополнительных ингредиентов в соответствии с рецептурой.

4. Приготовление бисквитного полуфабриката основ­ного:

• соединить яйцо с сахаром;

• помешивая, подогреть на водяной бане до температу­ры 45 °С;

• взбить до увеличения в объеме в 2,5-3 раза до появле­ния устойчивого рисунка на поверхности;

• муку соединить с крахмалом;

• добавить во взбитую массу;

• добавить ромовую эссенцию;

• вылить тесто в капсулы, тортовые формы, на конди­терские листы (все выстилают бумагой);

• поставить в пекарский шкаф;

• выпекать при температуре 200-210 °С;

• охладить.

5. Приготовление бисквита производного и изделий из него:

Бисквит с наполнителем (какао-порошком) готовят, как бисквит основной, но муку предварительно смешива­ют с какао-порошком.

Бисквит с орехами готовят, как бисквит основной, но муку предварительно смешивают с поджаренными, измель­ченными орехами.

Бисквит с маслом готовят, как бисквит основной, но масло, подогретое до 30 °С, добавляют во взбитую массу до или после муки с крахмалом.

Бисквит с наполнителем (корицей):

• меланж взбить с сахаром до пышности;

• перемешать с мукой;

• форму (противень) выстлать бумагой;

• вылить половину теста;

• поверхность засыпать корицей;

• заполнить оставшимся тестом;

• посыпать рубленым миндалем;

• выпекать при температуре 180-200 °С;

• остудить.

«Буше»:

• яичные желтки соединить с сахаром;

• взбить до увеличения объема в 2,5-3 раза;

• одновременно взбить яичные белки до увеличения объе­ма в 5-6 раз (до устойчивой пены);

• добавить лимонную кислоту;

• к взбитым желткам добавить 1/4 взбитых белков, ро­мовую эссенцию;

• слегка перемешать;

• добавить муку;

• перемешать;

• ввести остальные взбитые белки;

• перемешать;

• кондитерский лист выстлать бумагой;

• тесто выложить в кондитерский мешок с гладкой тру­бочкой;

• отсадить заготовки круглой или овальной формы;

• выпекать при температуре 190-200 °С;

• охладить.

Рулет бисквитный:

• тесто готовят, как для бисквита основного, только без добавления крахмала;

• кондитерский лист выстлать бумагой;

• нанести бисквитное тесто слоем 3-5 мм;

• выпекать при температуре 200-220 °С.

Бисквит «Прага»:

• желтки растереть с 75% сахара по рецептуре;

• взбить до устойчивого рисунка;

• в это же время взбить белки до увеличения объема в 5-6 раз;

• в конце взбивания добавить остальной сахар;

• соединить желтки и белки;

• добавить сливочное масло, подогретое до 30 °С;

• смешать с мукой и какао-порошком;

• выложить тесто в круглую форму, выстланную бумагой;

• выпекать при температуре 200—220 °С;

• охладить;

• выдержать 8 ч;

• вырезать из формы;

• снять бумагу;

• зачистить бисквит.

Пирог бисквитный с повидлом:

• бисквит после выпечки и охлаждения освободить от бумаги;

• разрезать по горизонтали на два пласта;

• склеить между собой повидлом;

• поверхность посыпать сахарной пудрой;

• разрезать на порционные куски.

Печенье «Ленинградское»:

• сахарную пудру взбить с меланжем до увеличения объе­ма в 2-2,5 раза, добавить эссенцию, муку;

• замесить тесто;

• выложить тесто в кондитерский мешок с гладкой тру­бочкой диаметром 1 см;

• отсадить на кондитерский лист, смазанный маслом и посыпанный мукой;

• посыпать лепешки сахаром;

• ссыпать лишний сахар;

• поставить лист с печеньем в сухое место на 1-2 ч;

• выпекать при температуре 180-200 °С;

• остудить;

• снять изделия с помощью ножа.

Печенье с маком:

• меланж взбить с сахаром, прогревая до температуры 40-45 °С;

• охладить смесь, продолжая взбивание;

• ввести муку, ванильный сахар;

• вымесить;

• поместить в кондитерский мешок с гладкой насадкой;

• отсадить круглые лепешки на лист, смазанный мас­лом и посыпанный мукой;

• посыпать маком;

• поставить в теплое место на 2—3 часа для подсушки;

• выпекать при температуре 230 °С.

6. Определение органолептическим способом качества выпеченных изделий с указанием возможных видов и причин брака и мероприятий по их устранению.

7. Уборка рабочего места, посуды, инвентаря.

8. Оформление отчета о проделанной работе.

Требования к качеству

Бисквитный полуфабрикат основной

Внешний вид — пористая эластичная структура, фор­ма различная.

Цвет, — желтый, корочка светло-коричневая.

Вкус, запах — сладкие, свойственные ингредиентам.

Бисквитный п/ф производный

Бисквит с наполнителем (какао-порошком)

Внешний вид — пористая эластичная структура, фор­ма различная.

Цвет — коричневый.

Вкус, запах — сладкие, свойственные ингредиентам. Бисквит с орехами

Внешний вид — пористая эластичная структура, фор­ма различная.

Цвет — светло-коричневый.

Вкус, запах — сладкие, свойственные ингредиентам. Бисквит с маслом

Внешний вид — пористая эластичная структура, фор­ма различная.

Цвет — желтый, корочка светло-коричневая.

Вкус, запах — сладкие, свойственные ингредиентам.

Бисквит с наполнителем (корицей)

Внешний вид — пористая эластичная структура, фор­ма различная, на поверхности орехи.

Цвет — желтый с коричневой корочкой.

Вкус, запах — сладкие, свойственные ингредиентам.

«Буше»

Внешний вид — круглая или овальная форма.

Цвет — светло-желтый.

Вкус, запах — сладкие, свойственные ингредиентам. Рулет бисквитный

Внешний вид — овально-прямоугольная форма в виде спирали, эластичная структура.

Цвет — светло-желтый.

Вкус, запах — сладкие, свойственные ингредиентам. Бисквит «Прага»

Внешний вид — пористая эластичная структура, фор­ма различная.

Цвет — коричневый.

Вкус, запах — сладкие, свойственные ингредиентам. Пирог бисквитный

Внешний вид — форма различная, посыпан сахарной пудрой, структура пористая.

Цвет — желтый, повидло коричневое.

Вкус, запах — сладкие, свойственные ингредиентам.

Печенье «Ленинградское»

Внешний вид — форма круглая.

Цвет — бледно-золотистый, посыпан сахаром.

Вкус, запах — сладкие, свойственные ингредиентам бисквитного теста.

Печенье с маком

Внешний вид — форма круглая.

Цвет — бледно-золотистый, посыпано маком.

Вкус, запах — сладкие, свойственные ингредиентам бисквитного теста.

Рецептура изделий из бисквитного теста

Бисквит основной

КОНДИТЕР 1

Практические работы 1

Введение 3

Практическая работа № 1 4

Выход: 1000 г 31

Практическая работа № 2 37

Тема: 37

«Приготовление дрожжевого опарного теста и дрожжевого слоеного теста и изделий из него» 37

Цель работы 37

Задание 38

Посуда, инвентарь и оборудование 39

Порядок выполнения и содержание работы 40

1. Инструктаж по ОТ, ТБ, санитарии. 40

Требования к качеству 58

Окончание табл. 4 69

Указания к работе 75

Практическая работа № 3 76

«Приготовление хлеба и хлебобулочных изделий» Цель работы 76

Содержание работы 78

Посуда, инвентарь и оборудование 78

Последовательность выполнения работы 78

Требования к качеству изделий 81

Практическая работа № 4 87

Тема: 87

Цель работы 87

Требования к качеству 92

Рецептура изделий 93

Практическая работа № 5 100

Тема: 100

Цель работы 100

Содержание работы 101

Посуда, инвентарь и оборудование 101

Последовательность выполнения работы 101

Требования к качеству 103

Рецептура 104

Указания к работе 106

Практическая работа № 6 107

Тема: 107

Цель работы 107

Содержание работы 107

Оборудование, посуда и инвентарь 108

Последовательность выполнения работы 108

Требования к качеству 110

Рецептура изделий из заварного теста 110

Указания к работе 113

Практическая работа № 7 114

Цель работы 114

Содержание работе 115

Указания к работе 119

Практическая работа N- 8 119

Тема: 119

Цель работы 119

Содержание работы 119

Посуда, инвентарь и оборудование 119

Последовательность выполнения работы 119

Требования к качеству 119

Рецептура 119

Посуда, инвентарь и оборудование 116

Последовательность выполнения работы 117

Требования к качеству 128