6. Приготовление изделий.

Теоретические сведения и указания:

• приготовление изделий из готового (выбродившего) теста складывается из следующих стадий: деление на куски определенной массы, округление — подкатыва­ние их в шары (массой 0,2 кг и более) или в шарики (массой 0,1 кг и менее), предварительная расстойка тестовых заготовок, формование, окончательная рас­стойка, отделка поверхности, выпечка;

• готовность тестовых заготовок к отделке и выпечке определяют путем легкого нажатия пальцем: при не­достаточной расстойке ямка восстанавливается быст­ро, при нормальной — медленно, при избыточной — не восстанавливается;

• продолжительность расстойки указана ориентировоч­но и зависит от рецептуры, массы, условий расстой­ки, свойств муки и т. д.;

• оптимальные условия для окончательной расстойки — температура воздуха 35-40 °С, относительная влаж­ность 70-80%;

• изделия смазывают за 5-10 мин до выпечки.

Рогалик ореховый.

Приготовление начинки:

• орехи растереть с сахаром-песком, слегка подрумянить на сковороде, измельчить;

• для получения тягучей массы подлить немного воды, добавить ванилин.

Приготовление лимонной глазури: сахарную пудру растирать с белком и лимонным соком в течение 20 мин.

Разделка теста и формование рогалика:

• шары теста после предварительной расстойки раска­тать в круглый пласт;

• смазать растопленным маргарином;

• нарезать на треугольники;

• смазать ореховой массой;

• скатать в виде виде рогаликов;

• уложить на подготовленный лист на расстояний 2 – 3 см друг от друга;

• поставить на окончательную расстойку на 30 мин;

• выпекать при температуре 230 °С 20 мин (до золотис­того цвета);

• способ отделки: теплые изделия смазать лимонной глазурью;

• охладить

Указание: продолжительность брожения теста для рогаликов 1,5-2 ч.

Сдоба «Лесной хоровод»

Разделка теста и формование сдобы:

• готовое тесто разделить на куски массой 55 г, округлить;

• подвергнуть предварительной расстойке;

• сформовать «грибы»:

• овальную заготовку раскатать толщиной до 1 см;

• отрезать от овала с одной и другой стороны две «шляпки»;

• от оставшейся части отрезать 1,5-2 см с одной из сто­рон и сделать несколько надрезов— «траву»;

• оставшийся прямоугольник разрезать по диагонали на «ножки»;

• все части соединить так, чтобы получить два «гриба» с «травой», склеить меланжем;

• уложить на подготовленный лист на расстоянии 3- 4 см друг от друга;

• поставить на окончательную расстойку на 20-30 мин;

• способ отделки: за 5-10 мин до выпечки смазать ме­ланжем, «шляпки» украсить изюмом и орехами;

• выпекать при температуре 240-250°С 10-20 мин (до золотистого цвета);

• охладить.

Ватрушки.

Приготовление фарша творожного: протертый творог смешать с подготовленными яйцами, просеянной мукой, сахаром, ванилином.

Указание: начинку готовят непосредственно перед рас­кладкой; не рекомендуется заранее вносить сахар-песок в творог.

Приготовление фарша из повидла: повидло прогреть. Указание: если повидло жидкое, добавить муку (8-10% к массе повидла) или уварить до 107 °С.

Разделка теста и формование ватрушек:

• готовое тесто раскатать в виде жгута диаметром 3 см;

• разделить на куски массой по 58 г, скатать в шарики (округлить);

• уложить на подготовленный лист на расстоянии 6- 8 см друг от друга;

• произвести предварительную расстойку;

• слегка прижать рукой;

• произвести окончательную расстойку— 15 мин;

• сделать в заготовках углубление диаметром 5 см дере­вянным пестиком;

• в углубление из кондитерского мешка выпустить фарш творожный или повидло;

• способ отделки: за 5-10 мин до выпечки края ватру­шек смазать меланжем.

Указание: ватрушки с творожным фаршем смазывают после их заполнения.

• выпекать при температуре 230-240 °С 6-8 мин (до зо­лотистого цвета);

• охладить.

Булочка «Школьная»

Разделка теста и формование булочки:

• готовое тесто разделать на шарики массой 47 г;

• уложить на подготовленные листы швом вниз на расстоянии 3 – 4 см друг от друга;

• произвести расстойку – 25-30 мин.;

• способ отделки: за 5-10 мин до выпечки смазать меланжем;

• выпекать при температуре 250-270 С 8-10 мин ( до

• золотистого цвета);

• охладить.

Пирог «Московский»

Разделка теста и формование пирога открытого:

• готовое тесто выложить на подпыленный мукой стол;

• отрезать ножом или скребком куски теста массой 760- 800 г, взвесить;

• подкатать шары, дать расстояться 5 мин;

• раскатать шар теста в пласт толщиной 1 см по разме­рам формы или противня;

• с помощью скалки перенести тесто на подготовлен­ную форму, разровнять;

• нанести слой повидла или варенья, оставляя края сво­бодными;

• края лепешки заворачивают на 1,5-2 см.

Указание : края лепешки должны быть немного выше

начинки, чтобы при выпечке не вытекла начинка.

Разделка теста и формование пирога полуоткры­того:

• куски теста массой 760-800 г разделить на 3/4 и 1/4 части;

• каждую часть подкатать в виде шара, дать расстоять­ся 5 мин;

• из 3/4 нормы теста раскатать нижнюю лепешку тол­щиной 1 см;

• с помощью скалки перенести тесто на подготовлен­ную форму, разровнять;

• нанести слой повидла или варенья, оставляя края сво­бодными;

• из оставшейся 1/4 нормы теста раскатать пласт тол­щиной 3-5 мм;

• нарезать полосы и уложить их поверх повидла в виде решетки или сделать любые другие украшения из те­ста, закрепив концы на бортике.

Разделка теста и формование пирога закрытого:

• куски теста массой 760-800 г разделить пополам, ос­тавив немного теста для украшения;

• раскатать две лепешки толщиной 1-1,5 см;

• одну лепешку уложить на подготовленную форму и нанести слой повидла;

• закрыть второй лепешкой;

• поверхность пирога смазать яйцом;

• из оставшегося теста сделать украшения;

• продолжительность окончательной расстойки пиро­гов — 30 мин;

• способ отделки: за 5—10 мин до выпечки смазать ме­ланжем;

• сделать проколы в нескольких местах;

• выпекать при температуре 200-220 ”С 30 мин (до золо­тистого цвета);

• охладить.

Пирожки печеные со сладким фаршем

(с яблоками, с курагой)

Приготовление фарша из кураги:

• сваренную курагу нарезать, добавить сахар, перемешать;

Приготовление фарша из яблок:

1-й вариант:

• подготовленные яблоки нарезать ломтиками;

• пересыпать сахаром, добавить воду (20—30 г на 1 кг яблок);

• варить на слабом огне до размягчения яблок и загус­тения массы;

• периодически помешивать деревянной веселкой;

• для улучшения вкуса можно добавить корицу (1-2 г на 1 кг фарша), цедру или ванилин;

2-й вариант:

• нарезанные яблоки перемешать с сахаром или сахар­ной пудрой (на 830 г яблок берут 200 г сахара);

Указание: чтобы избежать излишней влажности фарша, сахар или пудру лучше сыпать на яблоки при разделке пирожков.

Разделка теста и формование пирожков:

• Готовое тесто разделать на шарики массой по 58 г;

• разложить шарики на подготовленный стол для пред­варительной расстойки на расстоянии 4-5 см друг от друга на 15 мин;

• раскатать шарики на лепешки толщиной 0,5-1 см;

• На середину каждой лепешки уложить фарш;

• защепить края, придавая форму «лодочки» (или круглую, полукруглую, квадратную, прямоугольную);

• уложить швом вниз на подготовленный лист на расстоянии 3-4 см друг от друга;

• произвести окончательную расстойку — 20-30 мин;

• способ отделки: за 5-10 мин до выпечки смазать ме­ланжем;

• сделать проколы в нескольких местах;

• выпекать при температуре 200-220 °С 7-8 мин (до зо­лотистого цвета);

• охладить.

Булочка с тмином

Разделка теста и формование булочки:

• готовое тесто раскатать в длинный жгут;

• нарезать поперек на равные части, округлить;

• уложить на смазанный маслом лист на расстоянии 2- 3 см друг от друга для расстойки;

• способ отделки: за 5—10 мин до выпечки в каждую булочку вдавить кусочек масла, смазать яйцом, посы­пать тмином и, при желании, солью;

• выпекать при температуре 200 °С 10-12 мин (до золо­тистого цвета);

• охладить.

Булочка с маком

Приготовление шоколадной глазури:

• в просеянную сахарную пудру влить 3 ст. ложки воды и 2-3 ст. ложки фруктового сока, или десертного вина, или ликера, ванилин;

• добавить какао, тертый шоколад;

• подогревая, размешать до получения однородной массы Указание: если глазурь сильно загустеет, проварить оо

на слабом огне с добавлением воды.

Приготовление маковой начинки: запаренный мак перемешать с сахарным песком, растереть

Разделка теста и формование булочки:

• готовое тесто тонко раскатать;

• смазать растопленным маслом;

• посыпать смесью мака с сахаром;

• свернуть в тугой рулет;

• нарезать на кусочки толщиной 2 см;

• уложить на подготовленный лист срезом вниз на рас­стоянии 3-4 см друг от друга;

• дать расстояться;

• выпекать при температуре 200 °С 10-12 мин (до золо­тистого цвета);

• способ отделки: готовые булочки покрыть шоколад­ной глазурью;

• охладить.

Булочка сырная

Разделка теста и формование булочки:

• готовое тесто тонко раскатать;

• смазать растопленным маслом;

• посыпать тертым сыром;

• свернуть в тугой рулет;

• нарезать на кусочки толщиной 2 см;

• уложить на подготовленный лист срезом вниз на рас­стоянии 3-4 см друг от друга;

• дать расстояться;

• способ отделки: за 5-10 мин до выпечки смазать яй­цом, посыпать тертым сыром;

• выпекать при температуре 200 °С 10-12 мин (до золо­тистого цвета);

• охладить.

Булочка с корицей

Разделка теста и формование булочки:

• готовое тесто тонко раскатать;

• смазать растопленным маслом;

• свернуть в тугой рулет;

• нарезать на кусочки толщиной 2-3 см;

• уложить на подготовленный лист срезом вниз на расстоянии 3-4 см друг от друга;

• дать расстояться;

• выпекать при температуре 200 С 10-12 мин ( до золотистого цвета );

• охладить;

Рогалик сырный

Разделка теста и формирование рогалика:

• готовое тесто подкатать в шары;

• дать расстояться;

• тонко раскатать в тонкую лепешку;

• смазать растопленным маслом;

• посыпать тертым сыром;

• разрезать круг на равные сегменты;

• свернуть рогалики в направлении от основания к верхушке сегмента;

• уложить на подготовленный лист на расстоянии 3-4 см друг от друга;

• дать расстояться;

• способ отделки: за 5-10 мин до выпечки смазать яйцом, посыпать кунжутными семенами;

• выпекать при температуре 200 С 10-12 мин ( до золотистого цвета);

• охладить.

Крендель

Указания:

• продолжительность брожения теста — 30 мин;

• при замесе в тесто добавляют тертую цедру лимона. Разделка теста и формование кренделя:

1-й способ:

• готовое тесто разделить на куски одинаковой массы, округлить;

• произвести предварительную расстойку;

• каждую тестовую заготовку закатать в жгут с утолщенной серединой;

• перекрутить концы жгута между собой или просто наложить один на другой;

• подвернуть концы к утолщенной части жгута или на- ложить их поверх (можно под низ) утолщенной части;

2-й способ:

• готовое тесто разделить на куски одинаковой массы, округлить;

• произвести предварительную расстойку;

• тонко раскатать тестовые заготовки, придав овальную форму;

• разрезать заготовки на полосы;

• полосы одной заготовки перекрутить между собой или переплести;

• слегка раскатать скалкой;

• придать форму кренделя, как указано в первом спо­собе;

3-й способ (при формовании кренделя весом 400 г и более):

• готовое тесто подкатать в шар;

• дать расстояться;

• тонко раскатать и свернуть трубочкой;

• разрезать вдоль на несколько частей;

• полученные полосы перекрутить между собой или пе­реплести;

• слегка раскатать скалкой;

• сформовать крендель в виде венка или как указано в первом способе;

• дать расстояться;

• за 5—10 мин до выпечки смазать белком;

• выпекать при температуре 200 °С 10-12 мин (до золо­тистого цвета);

• способ отделки: горячие крендели смазать абрикосо­вым джемом и посыпать корицей;

• охладить.

7. Приготовление дрожжевого печенья.

Печенье дрожжевое

Приготовление теста:

• маргарин порубить ножом вместе с мукой;

• в сметане размешать раскрошенные дрожжи, соль;

• полученную смесь соединить с мукой и маргарином;

• быстро перемешать, не заминая тесто;

• положить в холодное место на 30—40 мин для отлеживания;

Разделка и выпечка:

• тесто раскатать в пласт толщиной 4 мм;

• смазать взбитым яйцом, посыпать сахаром и корицей;

• с помощью колесика для теста нарезать полоски ши­ри поп 2 см и длиной 11 см;

• уложить полоски на подготовленный лист на расстоя­нии 2- 3 см друг от друга;

• выпекать при температуре 160-180 °С 15-20 мин (до золотистого цвета).

Способ отделки:

• готовое печенье смазать фруктовым джемом, разделить на три части и отделать разными способами:

посыпать орехами с сахаром; посыпать измельченной халвой; посыпать натертым шоколадом;

• охладить.

Печенье дрожжевое фигурное

Приготовление теста:

• смешать сахар, яйца и сливочное масло до исчезнове­ния кристаллов сахара;

• добавить дрожжи, соль и мешать до полного их ра­створения;

• добавить просеянную муку и замесить тесто.

Разделка и выпечка:

• тесто раскатать толщиной 1 см;

• посыпать сахаром;

• с помощью металлических выемок вырезать различ­ные фигурки;

• уложить фигурки на подготовленный лист;

• перед выпечкой смазать яйцом;

• выпекать при температуре 230 °С 15-20 мин (до золи тистого цвета);

• охладить.

Печенье «Праздничное» (русская кухня) Приготовление теста:

• мед растопить на слабом огне и смешать с содой;

• дрожжи развести в воде;

• в просеянную муку влить растопленный мед, расти тельное масло, разведенные дрожжи, добавить соль;

• замесить тесто и поставить на 25-30 мин в холодное место.

Разделка и выпечка, способ отделки:

• готовое тесто разделить на две части и раскатать тол­щиной 0,3-0,5 см;

• растопить мармелад на водяной бане (или в СВЧ-печи в течение 40 секунд);

• смазать тесто растопленным мармеладом;

• посыпать толчеными орехами и сахаром;

• свернуть трубочкой и нарезать небольшими кубиками;

• уложить на смазанный растительным -маслом проти­вень;

• выпекать при температуре 200 °С 15-20 мин (до золо­тистого цвета);

• охладить.

Печенье «Столбики»

Приготовление теста:

• тесто готовят безопарным способом, как указано выше, с использованием сахарной пудры вместо сахара и 50% маргарина от указанного в рецептуре;

• продолжительность брожения теста — 1 час. Разделка и выпечка, способ отделки:

• готовое тесто раскатать в пласт толщиной 1 см;

• вырезать небольшие лепешки круглой выемкой (ве­личиной с орех);

• каждую лепешку обмакнуть в оставшийся маргарин и положить на противень;

• измельченные орехи смешать с сахарной пудрой или крупно нарезанным изюмом;

• посыпать этой смесью первый ряд лепешек;

• сверху положить второй ряд лепешек смоченных в маргарине;

• посыпать ореховой смесью;

• повторить предыдущие операции еще раз ( столбики должны состоять из 2-3 лепешек);

• выпекать при температуре 200-220 С 15-20 мин ( до золотистого цвета) ;

• охладить.

Печенье овсяное

Приготопление теста:

• тесто готовят безопарным способом, как указано выше, с добавлением овсяных хлопьев, рубленых орехов, меда.

Разделка и выпечка:

• пи приготовленного теста сформовать небольшие ша­рики;

• v пожить шарики на смазанный маслом противень;

• поставить изделия на расстойку;

• перед выпечкой шарики слегка прижать к противню, чтобы получились лепешки;

• выпекать при температуре 180-200 °С 15-20 мин (до золотистого цвета);

• охладить.

Указание: разделку теста начинают сразу после замеса.

8. Определение органолептическим способом качества выпеченных изделий с указанием возможных видов и причин брака и мероприятий по их устранению.

9. Уборка рабочего места, посуды, инвентаря.