Практическая работа № 2

Тема:

«Приготовление дрожжевого опарного теста и дрожжевого слоеного теста и изделий из него»

Цель работы

1. Ознакомить обучающихся с организацией труда в кон­дитерском цехе, инвентарем, инструментами, обору­дованием, безопасными приемами труда.

2. Выработать практические навыки:

• по проверке органолептическим способом качества сырья на соответствие технологическим требованиям к изделиям из дрожжевого опарного и дрожжевого сло­еного теста;

• по выбору производственного инвентаря, инструмен­тов и технологического оборудования и безопасного использования их при приготовлении изделий из дрож­жевого опарного и дрожжевого слоеного теста;

• по использованию различных технологий приготовле­ния дрожжевого опарного и слоеного теста и изделий из него, способов формовки, отделки с учетом каче­ства и требований к безопасности готовой продукции;

• по определению органолептическим способом качества приготовленного теста и изделий из него, их готовно­сти к реализации;

• по дополнительному оформлению изделий из дрож­жевого опарного и слоеного теста с учетом требований к безопасности готовой продукции;

• по обеспечению правильного температурного и времен­ного режима при реализации и хранении изделий из дрожжевого опарного и слоеного теста.

3. Научить экономному расходованию сырья и п/ф, пре­дупреждению и устранению дефектов в работе, ана­лизу ошибок и их причин, соблюдению санитарных норм.

Задание

1. Приготовить дрожжевое опарное тесто и следующие изделия из него:

• булочка домашняя;

• сдоба обыкновенная «Плюшка»;

• кулебяка;

• расстегаи;

• рулет с маком;

• венок из рулета с надрезами;

• булка формовая из рулета;

• булка формовая с миндалем;

• пирог со свежими фруктами и желе;

• пирог «Невский»;

• кекс «Майский»;

• кекс «Весенний»;

• ромовая баба.

2. Приготовить дрожжевое слоеное тесто и следующие изделия из него:

• булочка слоеная;

• круассаны с различными начинками;

• слойка с повидлом;

• слойка с марципаном;

• крученик слоеный;

• плюшки яблочные слоеные (из п/ф промышленного производства);

• печенье «Треугольнички»;

• пирожные слоеные с мармеладом (из и/ф промышлен­ного производства).

3. Произвести оценку качества приготовленных изделий органолептическим способом с указанием возможных видов и причин брака и мероприятий по их устранению.

4. Составить и оформить отчет.

Посуда, инвентарь и оборудование

Шкаф холодильный, машина тестомесильная, маши­на тестораскаточная, весы настольные, мукопросеиватель «Каскад», печь конвекционная XF-190, шкаф расстоечный

пароконвектомат SCC 61, стол производственный, электрическая плита, взбивальная машина, сито, ножи, кастрюля 2 л., миски, ложки столовые,лопатки, мерная кружка, веселки, мешки кондитерские с насадками, кондитерские листы, мясорубка, грохот, моечная ванна, выемки фигурные для печенья, ковры силиконовые, скребки, кисти, нож для теста ( колесико ), тарелки подставочные, тарелки порционные, венчики, доски разделочные.

Порядок выполнения и содержание работы