5. Приготовление дрожжевого опарного теста и изделий из него.

5.1 Приготовление опары:

• приготовить теплые (35-40 °С) процеженные растворы дрожжей, сахара (4% от массы муки) на основе воды или молока (60-70% от общего количества);

• всыпать просеянную муку (35-60% от нормы);

• перемешать до получения однородной массы (до кон­систенции густой сметаны);

• поверхность посыпать тонким слоем муки;

• накрыть крышкой или полотенцем;

• поставить на 2-3 ч для брожения в теплое место (35- 10 "С).

Указание 1: температура опары должна быть на 1-2 С ниже, чем теста;

• готовность опары определяют по следующим признакам:

-увеличение в объеме в 2-2,5 раза;

-уменьшение количества лопающихся пузырьков на

поверхности;

-отсутствие выпуклой поверхности (опара немного опадает).

Указание 2: для сокращения технологического цикла брожение опары можно ускорить следующими способами:

1. Уменьшить дозировку муки в опару до 35%, повысить влажность опары до 53-55%, начальную температу­ру — до 32-33 °С.

2. Замешивать опару более интенсивно (время броже­ния — 1,5 ч).

3. Добавить в опару часть сахара (10-20%), повысить на­чальную температуру до 32 °С (время брожения 1,5-2 ч).

2. Замес опарного теста:

• в готовую опару ввести теплые (35-40 °С) процежен­ные растворы соли и оставшегося сахара (приготов­ленные на основе оставшейся жидкости);

• добавить подготовленные яйца и ароматические вещества;

• перемешать;

• всыпать небольшими порциями оставшуюся просеян­ную муку (оставляя часть на подпыл);

• замесить тесто в течение 15 мин;

• за 2-3 мин до окончания замеса добавить растоплен­ный жир;

• определить окончание замеса теста по его однородно­сти, отсутствию комков; тесто легко отстает от рук и стенок посуды;

• замешанное тесто слегка посыпать мукой;

• посуду накрыть чистой тканью или крышкой;

• поставить тесто в теплое место (30 °С) на 2-2,5 ч для брожения.

Указание: начальная температура полуфабриката дол­жна быть 29-32 °С;

• через 50-60 мин, когда тесто увеличится в объеме в 1,5— 2 раза, произвести первую обминку в течение 1-2 мин;

• через 1—1,5 ч произвести вторую обминку;

• определить готовность теста по внешним признакам:

• увеличение в объеме в 2,5 раза;

• наличие выпуклой поверхности;

• приятный спиртовой запах теста;

• ямка после надавливания пальцем медленно восста­навливается.

2. Приготовление изделий из дрожжевого опарно­го теста.

Теоретические сведения и указания:

• приготовление изделий из готового (выбродившего) теста складывается из следующих стадий: деление на

куски определенной массы, округление — подкатыва­ние их в шары (массой 0,2 кг и более) или в шарики (массой 0,1 кг и менее), предварительная расстойка тестовых заготовок, формование, окончательная рас­стойка, отделка поверхности, выпечка;

• готовность тестовых заготовок к отделке и выпечке определяют путем легкого нажатия пальцем: при не­достаточной расстойке ямка восстанавливается быст­ро, при нормальной — медленно, при избыточной — не восстанавливается;

• продолжительность расстойки указана ориентировоч­но и зависит от рецептуры, массы, условий расстой­ки, свойств муки и т. д.;

• оптимальные условия для окончательной расстойки — температура воздуха 35-40 °С, относительная влаж­ность 70-80%;

• изделия смазывают за 5—10 мин до выпечки.

Булочка домашняя S

Разделка теста, формование, выпечка, способ от­делки:

• из теста сформовать шарики массой 107 г;

• уложить на подготовленный лист на расстоянии 8- 10 см друг от друга;

• поставить в теплое место на расстойку на 15 мин;

• способ отделки: за 5-10 мин до выпечки смазать ме­ланжем, посыпать сахарным песком;

• выпекать при температуре 230 °С 10 мин (до золотис­того цвета).

Сдоба обыкновенная «Плюшка»

Разделка теста, формование, выпечка, способ от­делки:

• готовое тесто подкатать в равные по толщине жгуты;

• разрезать на куски массой по 57 г;

• оставить для предварительной расстойки на 5 мин;

• раскатать в продолговатую лепешку толщиной до 1 см;

• смазать растопленным маслом и завернуть в рулет;

• сложить рулет вдвое, наложив концы один на другой;

• придерживая концы, надрезать жгут один или два раза, оставляя концы 1,5-2 см;

• уложить на подготовленный лист на расстоянии 3— 4 см друг от друга, разворачивая заготовку в стороны по линиям надреза так, чтобы получилось два-три сло­истых лепестка; либо, не скрепляя концы жгута, вы­ворачивают заготовку с одним надрезом по линии над­реза так, чтобы получить изделие круглой формы;

• поставить на окончательную расстойку на 20-30 мин;

• за 5-10 мин до выпечки смазать меланжем;

• выпекать при температуре 200-220 °С 12-16 мин (до золотистого цвета);

• способ отделки:после выпечки посыпать сахарной пудрой.

Кулебяка

Разделка теста, формование, выпечка, способ от­делки:

• на подготовленный стол отвесить кусок теста массой 600 г;

• готовое тесто раскатать в виде небольшого жгута;

• оставить для предварительной расстойки (8-10 мин);

• раскатать жгут в пласт толщиной 1 см, шириной 18- 20 см, длиной по размеру формы или противня;

в по всей длине посередине пласта теста равномерно рас­пределить фарш (530 г) — мясной, рыбный, капуст­ный и др.;

• соединить края теста над фаршем и защипать;

9 кулебяки уложить на подготовленный лист на рассто­янии 8-10 см друг от друга швом вниз, выровнять;

9 смазать поверхность кулебяк меланжем;

9 украсить рисунками из теста;

9 поставить на окончательную расстойку на 25-30 мин при температуре 30-35 ”С;

9 способ отделки:за 5-10 мин до выпечки смазать ме­ланжем;

9 сделать проколы в 3-4 местах;

9 выпекать при температуре 220-240 °С 6-8 мин (до зо­лотистого цвета);

• поверхность горячего изделия смазать растопленным сливочным маслом;

• накрыть тканью.

Расстегаи

Разделка теста, формование, выпечка, способ от­делки:

• готовое тесто разделать на шарики массой 45 г;

• уложить на подготовленный стол на расстоянии 5-6 см друг от друга для предварительной расстойки;

• раскатать в круглые лепешки;

• на середину лепешек положить фарш — мясной с лу­ком или рыбный с рисом по 15 г;

• края лепешек защипать над фаршем в виде «лодоч­ки», оставив середину открытой;

• поставить на окончательную расстойку на 25-30 мин при температуре 30-35 °С;

• способ отделки:за 5-10 мин до выпечки смазать ме­ланжем;

• выпекать при температуре 230-240 °С 10—15 мин (до золотистого цвета);

• поверхность горячего изделия смазать растопленным сливочным маслом;

• накрыть тканью.

Рулет с маком

Приготовление начинки из мака:

• промытый мак залить кипятком, варить 30 мин на медленном огне;

• откинуть на сито, дать стечь воде, обсушить на чис­том полотенце;

• перемешать с сахаром-песком и пропустить 2-3 раза через мясорубку;

• добавить сырое яйцо, перемешать.

Разделка теста, формование, выпечка, способ от­делки:

• готовое тесто разделить на куски массой по 220 г;

• подкатать в шары и дать расстояться 5-8 мин;

• раскатать в прямоугольный пласт толщиной 5 мм;

• на пласт теста положить начинку из мака и разровнять;

• сформовать рулет;

• переложить рулет на смазанный противень швом вниз;

• поставить на окончательную расстойку;

• за 5-10 мин до выпечки смазать меланжем;

• проколоть в нескольких местах деревянной шпажкой;

• выпекать при температуре 210-220 °С 25-30 мин;

• способ отделки: после выпечки рулет посыпать сахар­ной пудрой.

Венок из рулета с надрезами

Разделка теста, формование, выпечка, способ от­делки:

• готовое тесто разделить на куски массой по 550 г;

• подкатать в шары и дать расстояться 5-8-мин;

• раскатать в прямоугольный пласт толщиной 5 мм;

• на пласт теста положить начинку из мака (можно до­бавить орехи, изюм, цукаты) и разровнять;

• сформовать рулет, завернув пласт с одного края;

• переложить рулет на смазанный противень швом вниз;

• придать рулету форму венка, свернув его в кольцо;

• сделать поперечные косые надрезы с промежутками в 3 см так, чтобы низ венка оставался неразрезанным;

• надрезанные части венка слегка развести в разные стороны;

• поставить на окончательную расстойку;

• за 5-10 мин до выпечки смазать меланжем;

• выпекать при температуре 210-220 °С 25-30 мин;

• способ отделки: после выпечки рулет посыпать сахар­ной пудрой.

Булка формовая из рулета

Разделка теста, формование, выпечка, способ от­делки:

• сформованный рулет (см. задание 5) нарезать поперек на куски по 4-5 см;

• нарезанные куски положить в смазанную форму швом вниз на расстоянии 5-7 см друг от друга так, чтобы при расстойке они соединились;

• поставить на окончательную расстойку;

• способ отделки: за 5-10 мин до выпечки смазать ме­ланжем, посыпать рублеными орехами или миндалем;

• выпекать при температуре 210-220 “С 25-30 мин;

• способ отделки: после выпечки булку посыпать са­харной пудрой.

Булка формовая с миндалем

Указание: при замесе теста половину размягченного сливочного масла и измельченного миндаля оставляют и вводят их в тесто во время первой обминки.

Разделка теста, формование, выпечка, способ от­делки:

• готовое тесто разделить на куски массой по 57 г;

• подкатать в шары и дать расстояться 5-8 мин;

• выложить в смазанную маслом и посыпанную сухаря­ми или миндалем форму;

• поставить на окончательную расстойку;

• способ отделки: за 5-10 мин до выпечки смазать ме­ланжем;

• выпекать при температуре 180-200 °С 15-20 мин;

• вынуть из формы;

• способ отделки: посыпать сахарной пудрой.

Пирог со свежими фруктами и желе Приготовление фруктовой начинки:

• очищенные яблоки, груши нарезать ломтиками;

• перемешать с сахаром, предназначенным для желе;

• оставить на 3-4 ч для насыщения фруктов сахаром и отделения сока.

Приготовление желе:

• в замоченный агар добавить воду, нагреть до полного растворения, процедить;

• немного охладить и добавить сок фруктов;

• охладить до тягучей консистенции.

Разделка теста, формование, выпечка, способ от­делки:

® готовое тесто разделить на куски массой по 190 г, под­катать в шары;

• дать расстояться 5-8 мин;

• раскатать в пласт толщиной 4—6 мм;

• лепешку уложить в смазанную жиром форму;

• краями лепешки закрыть внутренние края формы;

® поставить на окончательную расстойку на 20 мин;

• за 5—10 мин до выпечки смазать меланжем;

• сделать проколы в нескольких местах;

• выпекать при температуре 200 °С до золотистого цвета;

• охладить;

• способ отделки: подготовленные фрукты выложить на пирог в виде орнамента, залить остывшим желе;

• оставить пирог до полного застывания желе;

• вынуть из формы.

Пирог «Невский»

Приготовление крема сливочного:

• зачищенное сливочное масло разрезать на куски;

• сахарную пудру соединить со сгущенным молоком;

• масло взбить в течение 5-7 мин;

• постепенно добавлять смесь из сгущенного молока и сахарной пудры, продолжая взбивать 7-10 мин;

• в конце взбивания добавить ванильную пудру, коньяк или десертное виною

Приготовление сиропа для промочки:

• сахар-песок соединить с водой, довести до кипения, снять пену;

• кипятить 1-2 мин;

• охладить до 20 °С;

® добавить коньяк или вино, ромовую эссенцию.

Разделка теста, формование, выпечка, способ от­делки:

• готовое тесто разделить на куски массой по 760-800 г, подкатать в шары;

« уложить на смазанные листы или в круглую форму;

• дать расстояться 40-45 мин;

• выпекать при температуре 160-180 °С 40-60 мин;

• охладить;

® разрезать по горизонтали на два пласта;

• пласты промочить сиропом, промазать сливочным кре­мом и соединить;

» способ отделки: поверхность посыпать сахарной пудрой.

Кекс «Майский»

Указание: кексы выпекают весовыми и штучными. Разделка теста, формование, выпечка, способ от­делки:

• готовое тесто разделить на куски нужной массы (см. табл. 3), подкатать в шары;

• разложить в смазанные формы;

• поставить формы на листы так, чтобы между ними было расстояние;

• дать расстояться 20-25 мин при температуре 30 °С;

® за 5-10 мин до выпечки смазать меланжем;

• сделать проколы в нескольких местах на глубину 2-3 см;

• выпекать при температуре 190-200 °С (время выпечки зависит от массы изделий — см. табл. 3);

® вынуть из формы, слегка встряхивая;

• охладить;

• пригоревшую поверхность зачистить теркой;

• способ отделки: верхнюю и боковую поверхности по­сыпать сахарной пудрой.

Таблица 3

Продолжительность выпечки кекса «Майского» в зависимости от массы изделий

Масса теста, г	Выход изделия, г	Время выпечки, мин
110-112	100	18-20
220	200	25-30
545-550	500	50
1090	1000	60-65

Кекс «Весенний»

Указание: кекс приготовляют, как кекс «Майский»;

• способ отделки: поверхность перед выпечкой смазы­вают меланжем и посыпают сырым измельченным оре­хом; после выпечки посыпают сахарной пудрой.

Ромовая баба

Приготовление сиропа для промочки:

• сахар-песок соединить с водой, довести до кипения, снять пену;

• кипятить 1-2 мин;

• охладить до 20 °С;

• добавить коньяк или вино, ромовую эссенцию.

• Разделка теста, формование, выпечка, способ от­делки:

• готовое тесто разделить на куски массой по 85 г, под­катать в шарики;

• уложить в тщательно смазанные формы не более чем на 1/3 высоты;

• дать расстояться до 3/4 объема формы;

• выпекать при температуре 210-220 °С 45 мин;

• охладить в форме в течение 2 ч;

• вынуть изделие из формы, слегка встряхивая, поста­вить широкой стороной вниз;

• выдержать 4-8 ч при комнатной температуре;

• проколоть деревянной шпилькой со стороны узкой части в нескольких местах до середины;

• промочить изделия в сиропе, погружая их в сироп уз­кой частью на 10-12 с;

• поставить на противень узкой частью вверх;

• помаду разогреть небольшими порциями на водяной бане, помешивая, до 50-55 °С;

• способ отделки: заглазировать изделия, опуская их узкой частью в помаду.

6. Приготовление дрожжевого слоеного теста. Теоретические сведения и указания:

• процесс приготовления теста состоит из следующих операций: приготовления дрожжевого теста опарным или безопарным способом, слоения теста, формовки изделий, расстойки;

• тесто готовят средней густоты;

• если по рецептуре идет большое количество сахара, то часть его кладут при замесе теста, а часть соединяют с маслом;

• температура теста и масла при слоении должна быть 20-22 °С;

• режущие инструменты должны быть острыми во избе­жание слипания слоев;

• при разделке избыток муки придает изделиям жест­кость;

• нельзя мять пальцами края изделий при разделке и смазывать их;

• слоение и разделку производят при 20-22 °С; при более высокой температуре тесто периодически охлаждают;

• сформованные изделия расстаивают при температуре не выше 35 °С;

• не допускается завышать или занижать температуру выпечки;

• нельзя открывать дверцу пекарского шкафа первые 5-8 мин выпечки.