2.3.2 Оценка физико-химических показателей качества хлеба.

Физико-химическими показателями качества для большинства сортов хлеба являются влажность, пористость и кислотность.

Влажность устанавливается соответствующими стандартами на определенном, оптимальном для данного изделия уровне. С ней связана в некоторой степени пищевая ценность, так как при увеличении влажности сантиметровеньшается доля питательных веществ в изделиях. Влажность разных изделий колеблется от 34 до 51%.

Хлеб с повышенным содержанием массовой доли влаги имеет липкий, заминающийся мякиш, быстро плесневеет, поскольку вода является благоприятной средой для развития плесневых грибов. Результаты определения влажности в хлебе приведены в таблице 10.

Наименование	Влажность, %, не более
	по ГОСТ, не более			Фактически
	подовый	формовой		подовый	формовой
Хлеб «Украинский»	47,0		48,5	48,51+0,24		—
Хлеб «Отрубной»	45,0		46,0			46,01+0,25
Хлеб «7-ми зерновой»	45,0		46,0	—		43,82+0,21

Таблица 10- Влажность исследуемых образцов хлеба.

Влажность подового хлеба изменялась незначительно, варьировала от 45,1 до 48,5%, формового - от 43,2 до 45,9%.

Таким образом, образцы хлеба «Отрубной» и «Украинский» по влажности соответствуют требованиям нормативных документов, кроме хлеба «7-ми зерновой», в котором содержание влаги незначительно больше регламентируемого значения, что находится в пределах ошибки опыта.

Повышенная и пониженная кислотность хлеба отрицательно сказывается на его вкусе. Результаты определения приведены в таблице 11.

Наименование изделия	по ГОСТ, не более	фактически
	Подовый	Подовый	формовой
Хлеб «Дарницкий»	8,0	7,6±0,38
Хлеб «Отрубной»	4,0	4,01±0,21	3,93+0.16
Хлеб «Богатырский»	4,0		3,96±0,16

Таблица 11- Кислотность исследуемых образцов хлеба

Наименьшую кислотность имеет хлеб «Отрубной» 4,01±0,21 °Н, наибольшую кислотность имеет хлеб Дарницкий-7,62 °Н, что можно объяснить более высокой кислотностью ржано-пшеничной муки, а следовательно, и теста из нее. Таким образом, кислотность исследуемых образцов соответствует требованиям нормативных документов.

Под пористостью понимают отношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, выраженное в процентах. Результаты определения приведены в таблице 12.

Наименование изделия	по ГОСТ, не более			фактически
	Подовый		формовой	Подовый		формовой
Хлеб «Украинский»	45,0	50,0		45,0+2,3
Хлеб «Отрубной»	66,0	66,0			68,5±2,1
Хлеб «7-ми зерновой»	54,0	55,0			55,0+2,7

Таблица 12- Пористость хлеба.

Таким образом, из таблицы 12 видно, что показатель пористости хлеба «Отрубной» выше (66-66%), чем у «Украинский» (45-50%), а формового больше, чем подового. Повышение сортности муки увеличивает этот показатель. У образцов хлеба «Украинский», «Отрубной» и «7-ми зерновой» пористость соответствует требованиям нормативных документов.