2.3. Оценка качества хлеба вырабатываемого ооо«Самарский Хлебозавод №2»

2.3.1 Органолептическая оценка качества исследуемых образцов хлеба.

Хлебобулочные изделия оценивали по органолептически (внешний вид, состояние мякиша, вкус и запах) .

Органолептические показатели качества хлеба определяла при его осмотре и дегустации.

Внешний вид- форма должна быть правильной, соответствующей данному виду изделий по ГОСТу. Формовые изделия имеют несколько выпуклую верхнюю корку без боковых наплывов. В реализацию не допускаются изделия мятые или деформированные вследствие небрежного обращения с горячим хлебом.

Поверхность хлеба должна быть гладкой, блестящей, без крупных трещин и подрывов, не загрязненной. Окраска корок - равномерной, не бледной и не подгоревшей.

Для многих видов изделий нормируется также толщина корок, так, ржаные и ржано-пшеничные сорта хлеба имеют корку толщиной 3 - 4 миллиметров, пшеничные - 1,5 - 3 миллиметров.

Вкус и аромат должны быть приятными, соответствующими данному виду изделий, без посторонних привкусов и запахов.

Данное исследование приведено в таблице 8.

№п/п	Наименование изделий	Внешний вид			Состояние мякиша		Данные анализа
		Форма	Цвет	Поверхность	Пропеченность	Пористость	Вкус	Запах
1	Украинский	правильная, без вмятин на боках от деформации	серо-коричневый или кремовый	без вмятин на верхней корке	Без наличия закала и пустотю	Равномерная пористость	без посторонний привкусов и горечи	характерный данному сорту хлеба)
2	Отрубной	Правильная ,без вмятин на боках	Светло серый	С вмятинами на верхней корке	Без наличия закала и пустотю	Развитая пористость	без посторонний привкусов и горечи	Запах характерный свежевыпеченному хлебу
3	7-ми зерновой	Правильная,с небольшими вмятинами на боках	От желтого- золотисто желтого	без трещин и вмятин	Без наличия закала и пустотю	Развитая пористость	без посторонний привкусов	Запах характерный данному виду хлеба

Таблица 8 - Органолептические показатели качества хлеба.

		Украинский	Отрубной		7-ми зерновой
Форма		4	5		4
Цвет		3	5		4
Поверхность		5	4		5
Пропеченность		5	5		5
Пористость	5		5	5
Вкус	5		5	5
Запах	5		5	5
Итого:	32		34	33

Таблица 9- Сводная таблица. Что в ней не понятного? Я не поняла вопроса.

Таким образом по органолептическим показателям качества хлеб «Отрубной» является ….. (не могу правильно сформулировать предложение, чтоб присутствовала проф.этика)

Внешний вид изделий (форму, поверхность, цвет) определяла, осматривая его при дневном рассеянном свете или при достаточном искусственном. Результаты осмотра сравнивала с описанием в стандартах и ГОСТах.

Для определения состояния мякиша изделие разрезала по ширине и определяла поперечно, прикасаясь кончиками пальцев к поверхности мякиша в центре изделия. У пропеченных изделий мякиш был сухой, у недостаточно пропеченных изделий – влажный, сырой. Промесс и пористость устанавливала сравниванием с описанием в ГОСТах и стандартах.

При определение вкуса хлеба «Украинский»– 2 г, разжевывала в течение 3 – 5 с и вкусовые ощущения сравнивала с описанием в ГОСТе и стандарте.

Запах определяла путем 2 – 3 разового глубокого вдыхания воздуха через нос как можно с большей поверхности в начале целого изделия, а затем после того как разрезала. Запах хлеба тоже сравнивала с описанием в стандарте и ГОСТе.

Для определения состояния мякиша, изделие разрезали по ширине и определяли пропеченность, прикасаясь кончиками пальцев к поверхности мякиша в центре изделия. У пропеченного изделия мякиш сухой, у недостаточно пропеченного - влажный, сырой и может прилипать к пальцам.

Промес и пористость устанавливали, осматривая поверхность мякиша и сравнивая ее с поверхностью установленных образцов, рисунками или с описанием в стандартах.

Эластичность определили двумя способами: легким надавливанием большим пальцем на поверхность мякиша до его уплотнения на 5-10 мм в разных местах на расстоянии не менее 2-3см от корки или непродолжительным сдавливанием (2-3 с) разрезанного изделия обеими руками. После прекращения надавливания наблюдали, насколько быстро и полно мякиш приобретает первоначальное состояние. У остывшего изделия мякиш с хорошей эластичностью легко вдавливается на 10 мм и более и по окончанию надавливания быстро приобретает первоначальное состояние. Мякиш не эластичный заминается и претерпевает существенные изменения.

Порядок проведения: образец хлеба разрезали поперек на две равные части и от одной части отрезали ломоть толщиной 1-Зсм, отделяли мякиш от корок на расстоянии около 1см, удаляли все включения (семена, зерна и др.). Масса выделенной пробы составляла не менее 20 г.

Подготовленную пробу быстро и тщательно измельчали ножом, перемешивали. В заранее просушенные и взвешенные бюксы с крышками помещали навеску по 5 г.

Определение влажности вели в сушильном шкафу при температуре 130°С в течение 45 мин. Затем бюксы вынимали из сушильного шкафа и помещали в эксикатор на 20 мин. для охлаждения.

Определяли влажность по разности между массой до и после высушивания и выражали её в % к взятой навеске хлеба.

Определение влажности вели параллельно в двух навесках, и конечный результат выражали как среднее арифметическое из двух определений. Влажность (W) в процентах вычисляют по формуле (1):

W = m1 * m2 / m * 100 (1)

где m - масса навески изделия до высушивания, г;

m1 - масса чашечки навеской до высушивания, г;

m2 - масса чашечки с навеской после высушивания, г.

Пористость хлеба определили на приборе Журавлева, состоящего из деревянной втулки, металлического цилиндра с заострённым краем с одной стороны и деревянного лотка с поперечной стенкой. На лотке на расстоянии 3,8 см от стенки имеется прорезь глубиной 1,5 см.

Из середины изделия вырезали кусок шириной не менее 7-8 см. Из мякиша куска в месте наиболее типичном для пористости, на расстоянии не менее 1 см от корок делали выемки цилиндром прибора.

Открытый край цилиндра предварительно смазывали растительным маслом. Заполненный мякишем цилиндр положили в углубление лотка так, чтобы ободок плотно входил в прорезь. Затем хлебный мякиш выталкивали из цилиндра деревянной втулкой до стенки лотка и срезали его острым ножом по краю цилиндра. Для ржаного хлеба делали 4 такие выемки, для пшеничного - 3. В штучных изделиях делали выемки из двух ломтиков или двух изделий. Объем каждой вырезанной из мякиша выемки равен 27 см. Все выемки взвешивали на технических весах с точностью до 0,01г. Пористость хлеба в % вычисляли по формуле (2):

Х = (V – G / р) / V * 100 (2)

V - объем трех (четырех) выемок, см3

G - масса всех выемок, г;

р - плотность беспористой массы мякиша;

Экспертиза качества хлеба проводилась на основе определения органолептических и физико-химических показателей методами, изложенными в государственных стандартах. Определение органолептических показателей проводится по ГОСТ 5667-68. Внешний вид изделий (форму, поверхность, окраску корки) определяла, осматривая их при дневном рассеянном свете или при достаточном искусственном. Результаты осмотра внешнего вида сравнивают с рисунками, образцами или с описанием в стандартах.