1.5 Дефекты хлебобулочных изделий.

Дефекты хлеба часто имеют место в нашей промышленности. Они значительно снижают качество изделий из муки. Причинами дефектов хлеба могут быть низкие хлебопекарные свойства муки, нарушение технологического процесса производства, а также режима транспортирования и хранения изделий, болезни хлеба. Существует ряд технологических приемов, обеспечивающих выпуск стандартной по качеству продукции. Например, при переработке муки с пониженным количеством и качеством клейковины температуру опары снижают до 26—27, а теста — до 27—28 °С. Его рекомендуется готовить на густых малых опарах с влажностью 45—46 %. Если мука имеет слабую клейковину, то целесообразно замес готовить на жидких дрожжах, повышать кислотность, соль дозировать в опару, добавлять бромат калия или аскорбиновую кислоту, снижать температуру брожения полуфабрикатов.

При переработке муки с чрезмерно сильной клейковиной тесто рекомендуется готовить на больших густых опарах, повышать температуру брожения полуфабрикатов, удлинять продолжительность их брожения, а также продолжительность расстойки, применять ПАВ, цистеин, использовать интенсивный или продолжительный замес. Все то исключает дефекты хлебобулочных изделий, зотя, конечно, не может и гарантировать абсолютное их остутствие.

Причиной появления дефектов хлеба может быть низкая интенсивность газообразования в тесте из-за недостаточной активности амилолитических ферментов муки или низкой мальтйзной активности дрожжей. Интенсивность газообразования может быть отрегулирована путем применения заварок, добавки сахара или амилолитических ферментов, увеличения количества дрожжей, внесения предварительно активированных дрожжей.

Нарушения в дозировке компонентов также могут вызвать появление дефектов хлеба. Так, вследствие недостаточного количества сахара, процесс брожения идет вяло, тесто мало увеличивается в объеме, плохо разрыхляется, заготовки медленно поднимаются в процессе расстойки. Необходимо строгое соблюдение рецептуры изделий.

2. Анализ ассортимента и оценка качества хлеба и хлебобулочных изделий.

2.1 Организационно- экономическая характеристика ооо «Самарский Хлебозавод № 2»

Юридический адрес: Российская Федерация, Самарская обл., г. Самара, ул.Спортивная 13. ООО «Хлебозавод № 2» являeтся специализированным предприятием хлебопекарной промышленности по выпечке хлебобулочной и бараночной продукции, кондитерских изделий.. Уставной кaпитал ООО «Самарский Хлебозавод № 2» в 1997 годy составил 16422000 руб.

Общество с ограниченной ответственностью ООО «Самарский хлебозавод №2», именуемое в дальнейшем «Общество», создается и действует в соответствии с Гражданским Кодексом Российской Федерации, Федеральным законом «Об обществах с ограниченной ответственностью».

Общество является юридическим лицом и строит свою деятельность на основании Устава (приложение А) и действующего законодательства Российской Федерации. Сроки деятельности общества не ограничены.

Полное фирменное наименование Общества в русской транскрипции: Общество с ограниченной ответственностью «Самарский хлебозавод №2», сокращенное наименование в русской транскрипции: ООО «Самарский хлебозавод №2».

Исхoдя из данной схемы можно сделать вывод что в управленческой структуре ООО «Самарский хлебозавод №2» использует принцип линейной организационную структуру управления, которая применяется сейчас на большинстве прoизводственных предприятий.

Структура управления ООО «Самарский Хлебозавод № 2» приведена нa рисунке 2.

Органами управления общества являются:

* Директор .

В подчинении директора находятся все сотрудники..

Главному инженеру непосредственно подчиняются.

*механическая;

*технологическая ;

* производственная служба.

Так же главному инженеру подчиняются начальники следующих цехов, входящих в производственную

службу:

* начальник кондитерского цеха;

* начальник цеха хлебопечения.

ООО Хлебозавод № 2 имеет 5 производственных линий, производительностью 30 тонн в сутки:

Кондитерский цех:

* Тортовая линия;

* Пряничная линия.

Хлебный цех:

* Хлебная линия;

* Булочные штучные изделия;

* Сухарно-бараночная линия.

Директор без доверенности действует от имени общества, в том числе:

-осуществляет оперативное руководство деятельностью общества;

имеет право первой подписи под финансовыми документами;

-распоряжается имуществом общества для обеспечения его текущей деятельности в пределах, определенных уставом;

-представляет интересы общества, как в Российской Федерации, так и за ее пределами;

-назначает своих заместителей, распределяет обязанности между ними, определяет их полномочия;

-утверждает штаты, заключает трудовые договоры с работниками общества;

-заключает и подписывает договор с аудитором;

-совершает сделки от имени общества, за исключением случаев, предусмотренных Федеральным законом “Об обществах с ограниченной ответственностью” и уставом общества;

-принимает решения о предъявлении от имени общества претензий и исков к юридическим и физическим лицам;

-выдает доверенности от имени общества;

организует ведение бухгалтерского учета и отчетности общества;

-издает приказы и дает указания, обязательные для исполнения всеми работниками общества;

исполняет другие функции, необходимые для достижения целей деятельности общества и обеспечения его нормальной работы, в соответствии с действующим законодательством и уставом общества, за исключением функций, закрепленных Федеральным законом “Об обществах с ограниченной ответственностью” и уставом общества за другими органами управления общества.

В обязанности главного инженера входит:

-Определяет техническую политику и направление технического развития предприятия;

-Обеспечивает повышение эффективности производства и производительности труда, сокращение издержек, рациональное использование производственных ресурсов, соответствие выпускаемой продукции действующим государственным стандартам.

- Руководит разработкой мероприятий по реконструкции и модернизации предприятия.

-Организует работу по улучшению ассортимента и качества, совершенствованию и обновлению выпускаемой продукции.

-Осуществляет контроль над соблюдением проектной, конструкторской и технологической дисциплины, правил и норм по охране труда, технике безопасности, производственной санитарии и пожарной безопасности.

-Обеспечивает своевременную подготовку технической документации.

ООО Хлебозавод № 2 снабжает своей продукцией жителей города и близлежащих населенных пунктов. Среднесписочная численность персонала предприятия по состоянию на 2014 г. В среднем составила 364 человека.

В настоящее время ООО «Самарский Хлебозавод № 2» в состоянии вырабатывать конкурентно-способную продукцию в связи с высоким уровнем материально-технической базы. В связи с увеличением конкуренции со стороны мини-пекарен, выпускающих продукцию в большем ассортименте, объемы производства ООО «Самарский Хлебозавода № 2» постоянно повышаются.

ООО «Самарский Хлебозавод №2» вынужден ускоряться в усовершенствовании материально-технической базы для понижения себестоимости продукции, увеличения ассортимента и повышения своей конкурентоспособности чего.

Основной вид деятельности – производство хлебобулочных и кондитерских изделий.

Предметом деятельности ООО «Самарский Хлебозавод №2» является: производство хлеба ,хлебобулочных, кондитерских изделий, ведение оптовой и розничной торговли осуществляются в соответствии с действующим законодательством РФ.

ООО "Самарский хлебозавод №2" был пущен в эксплуатацию 8 марта 1933г. Вот уже почти 80 лет завод выпекает самую нужную для людей продукцию. За годы своего развития, предприятие заметно сменило как внешний облик, так и техническое оснащение, но по-прежнему остаётся приверженцем традиционного классического производства хлеба. В настоящее время предприятие также нуждается в замене устаревшего оборудования.

На предприятии пять производственных линий. Хлебозавод постоянно расширяет ассортимент выпускаемой продукции, разрабатывая и используя различные новые рецептуры хлебобулочных изделий.

Самым серьезным конкурентом для ООО «Хлебозавод №2» является ООО «Хлебозавод №5». Это предприятие производит аналогичную продукцию.

Доставка продукции по городу осуществляется бесплатно, по области плата зависит от расстояния.

Численность работников основного производства составляет 285 человек. Распределение их по категориям персонала определяется планом по труду, который составляется на полугодие и утверждается директором предприятия.

Численность рабочих-сдельщиков устанавливается опытным путем, исходя из объема работ. На основном производстве работают 4 бригады по 12 часов в 2 смены (по две бригады в смену).

На технологических линиях основного производства работает 58 рабочих с разрядами от 2 до 5. Средний разряд рабочих составляет 3, 4, но на предприятии расчет среднего разряда не осуществляется. Учеников на предприятии нет, кадры набираются из числа людей, уже знакомых с производством и обученных.

Цены на продукцию обычно указываются предприятием в прайс-листе (приложение В). В данном списке предоставлена продукция, как реально выпускающаяся, так и выпускавшаяся. Цены основываются на себестоимости продукции, которая складывается из нескольких составляющих. Кроме того, в цену продукции включаются налоги с имущества и НДС. Таким образом, отпускная цена увеличивается на 3% (по хлебным изделиям) – 30% (по кондитерским изделиям).

Рынок предприятия – пищевой, представлен продуктами как первой необходимости и товарами повседневного спроса, так и х/б изделиями. Ассортимент выпускаемой продукции в ООО «Самарский Хлебозавод №2» рассчитан на потребителей широкого круга.