11. Особливості інспектування копченої риби. Ветеринарно-санітарна оцінка

Після коптіння продукти необхідно швидко охолодити до температури нижче

+4 ⁰С, особливо перед можливою упаковкою (укладкою) в тару і зберіганням.

Доброякісна риба холодного копчення повинна мати золотавий колір, чисту та суху поверхню. Колір зовнішніх покривів, залежно від виду риби, може змінюватися від солом’яно-жовтого до коричневого. У нерозбираної риби черевце ціле, щільної консистенції, в оселедцевих – помірно м’яке і не здуте. М’язова тканина сіро-жовтого кольору, щільної консистенції, при розрізі злегка крихка; у далекосхідних лососевих (кета, кижуч, горбуша, нерпа та ін.) і в оселедцевих риб може бути м’якою або жорсткуватою. Запах та смак притаманні копченостям, приємні, характерні для даного виду риби. Допускається наявність на поверхні риби білково-жирового напливу, незначного нальоту солі, збитість луски, легкий присмак мулу, в оселедцевих – слабкий запах окисленого жиру.

Недоброякісна риба холодного копчення волога, тьмяно-золотавого кольору, інколи із зеленкуватим, сіруватим або чорним нашаруванням плісняви. Черевце в’ялої консистенції, тріснуте, внутрішні органи знаходяться у стадії гнильного розкладу, з неприємним різким запахом. Малюнок м’язової тканини на розрізі нечіткий, тьмяний; м’ясо в’ялої консистенції з різким гнильним запахом.

12. Особливості інспектування в’яленої і сушеної риби. Ветеринарно-санітарна оцінка

Доброякісна в’ялена і сушена риба має суху, чисту поверхню з блискучою лускою від яскраво-сірого до темно-сіруватого кольору (залежно від виду). Луска повинна міцно триматися на шкірі і покривати суцільно усю її поверхню; на шкірі не повинно бути темних іржавих і червонуватих плям. Черевце щільне, міцне. Консистенція м’яса щільна або тверда; м’язи розділяються на окремі сегменти або пучки. Запах і смак характерні для в’яленої і сушеної риби даного виду. Допускають місцями збиту луску, пожовтіння на зовнішній поверхні в області черевця і черевних м’язів на розрізі, наявність на поверхні риби нальоту солі, що викристалізувалася, незначний запах окисленого жиру у черевній порожнині і легкий присмак мулу.

Недоброякісна в’ялена і сушена риба волога, липка, із затхлим запахом, іноді з нальотом плісняви, луска матова. У розбираної риби поверхня розрізу і черевної порожнини жовтуватого кольору з гострим запахом і гірким присмаком окисленого жиру. Консистенція м’яса пухка, м’язи не розділяються на окремі сегменти або пучки, із наявністю гострого гнильного запаху.

Ветеринарно-санітарна оцінка. Доброякісну в’ялену і сушену рибу використовують без обмежень. Недоброякісну в’ялену і сушену рибу утилізують або згодовують тваринам за висновком лабораторії ветеринарної медицини.

13. Інспектування риби, ураженої шкідниками рибних продуктів.

При зберіганні солоної і в’яленої риби можливе її псування личинками (блискучі з жовтуватим відтінком) сирної мухи “стрибунець”, що проникають через рот та зябра у черевну порожнину і руйнують м’язи. Личинка сирної мухи, завдовжки 8-9 мм, добре розвивається на солевологих товарах.

Рибу, уражену стрибунцем лише на поверхні, після зачищення дозволяють реалізувати в їжу, рибу з гнильним запахом або з проникаючими в її м’язи личинками бракують як недоброякісну.

Уражену рибу не можна завозити на склад, а тару з-під неї слід обробляти гострою парою або гарячою солоною водою. Для боротьби із стрибунцем необхідно регулярно прибирати і дезинфікувати приміщення 1-2 %-ним розчином хлорного вапна, повністю заасфальтувати підлогу, негайно очистити рибу від стрибунця.