7. Особливості інспектування свіжомороженої риби. Ветеринарно-санітарна оцінка

Заморожування повинно проходити в обладнанні, яке має достатню потужність з тим, щоб температура максимальної кристалізації для даного продукту була досягнута якомога швидше. Заморожування повинно знизити температуру у самому глибокому місці замороженого товару до мінус 18⁰С або нижче. З моменту надходження сировини на виробництво і до її закладання у морозильник не повинно проходити більше 4-х годин.

Заморожування можна проводити контактним способом, повітряним заморожуванням та випаровуванням холодоагента прямо на товари. Холодоагенти, які повинні вступати у контакт з риботоварами є повітря, азот та двоокис вуглецю.

Час заморожування круглої риби (замороженої окремо у блоках або в упаковці) повинен бути максимально 24 год., тобто, температура у найглибших м’язах замороженого продукту повинна знизитися до мінус 18⁰С або нижче цього періоду. Для цілої великої риби товщиною понад 16 см час заморожування повинен бути 72 год.

Вади мороженої риби, що впливають на доброякісність: деформація, висихання, недостатнє заморожування, старі запахи, зміна кольору, окислювання жиру і пліснявіння.

Відбір проб для лабораторних досліджень

Якщо маса риби 100-500г відбирають 10-50 екземплярів; 500г-1 кг –5-10; 1-3 кг – 2-5; більше 3 – 2 шт. Проби відбирають з 3 точок кожної транспортної тари і формують об’єднану пробу.

Спочатку рибу досліджують візуально. Роблять розтин риби і оглядають внутрішні органи, потім досліджують скелетні м’язи. Для цього роблять множинні навкіс розрізи шарами товщиною 0,3-0,5 см ближче до голови риби. Розглядають під добрим освітленням, бо колір паразита часто співпадає з кольором м’яса. З метою виявлення збудника використовують також компресоріум. Можна також досліджувати фарш, який розкладають на склі (0,5 кг тонким шаром). Під скло підводять лампу. Анізакіди світяться рожевим кольором.

ДЕФОРМАЦІЯ – вада, що виникає при заморожуванні риби навалом, особливо у стадії глибокого автоліза. Проте невелика деформація риби, замороженої у блоках, при щільному укладанні сирцю у форми не вважається вадою. Ваду усунути не можна.

ВИСИХАННЯ – серйозна вада, що викликає не тільки кількісні втрати, але й знижує якість мороженої риби. Колір м’яса і поверхні риби погіршується, м’ясо набуває сухої губчастої консистенції, відбувається денатурація білка, знижується вологоутримуюча здатність м’яса, зникає свіжий рибний запах, а надалі можуть з’явитися старі запахи.

НЕДОСТАТНЄ ЗАМОРОЖУВАННЯ – результат порушення технологічного процесу заморожування, що може призвести до пліснявіння і навіть гнильного псування. Ваду можна усунути (рибу доморозити), якщо немає гнильного псування або пліснявіння.

СТАРІ ЗАПАХИ – дуже істотна вада, що є ознакою глибокої денатурації білків і різкого зниження їх засвоюваності. Старі запахи – наслідок незворотності процесів ферментативної зміни білків у мороженій рибі при тривалому зберіганні. Виникненню старих запахів сприяють порушення умов заморожування та зберігання, відсутність глазурі на рибі, перевищення термінів зберігання. Старі запахи різко відчуваються у риб із найбільш зневодневим м’ясом, тобто із незначним вмістом жиру (у тріскових, окуневих, бичка, щуки тощо), тому що таке м’ясо легше підсихає у замороженому вигляді. Вада відчувається у вареній рибі. Ваду не можна усунути.

ЗМІНА КОЛЬОРУ ТА ОКИСЛЕННЯ ЖИРУ. Поява підшкірного пожовтіння, яке може проникнути у товщу м’яса, що призводить до зміни кольору шкіри. Частіше спостерігається у жирної риби. Причиною є порушення умов зберігання мороженої риби, відсутність глазурі або несвоєчасне заморожування риби. Незначне підшкірне окислення жиру, яке не проникає у товщу м’яса, не вважається істотною вадою. Проникнення окислення жиру у товщу м’яса є вадою, яку не можна усунути.

ПЛІСНЯВІННЯ – поява на рибі плісняви у вигляді плям сірого та зеленого кольору, м’ясо риби набуває неприємного запаху і присмаку, надалі може відбутися гнильний розпад білків. Ріст плісняви придушується при температурі мінус 10 ºС. Ваду можна усунути, якщо вона не проникла у товщу м’яса, промиванням розмороженої риби.