9. Особливості інспектування солоної риби. Ветеринарно-санітарна оцінка

Засолювання повинно проводитися у приміщеннях, які задовольняють ветеринарно-санітарним вимогам.

Солена риба і солене філе повинні після дозрівання зберігатися в контролюючих умовах при температурі +1⁰С - +5⁰С.

При оцінці солоних і маринованих рибних товарів звертають увагу на якість тузлука, пряно-сольового розчину і маринада (для тузлучних товарів), зовнішній стан риби, консистенцію і колір м’яса, солоність, смак і запах риби.

Доброякісна солона риба характеризується наступними показниками:

-поверхня, залежно від виду риб, сріблясто-білуватого або темно-сіруватого забарвлення, у риб міцного засолювання може бути значно потьмянілою зі світло-жовтуватим відтінком, але не проникаючим у м’ясо; черевце ціле, злегка ослабле; зяброві пелюстки не розповзаються; шкіра знімається великими шматками; внутрішні органи добре виражені;

-м’язова тканина у міцносолоної риби помірно щільна, а у середньо- і слабкосолоної м’якої консистенції, але не розповзається у тістоподібну масу при розтиранні її між пальцями;

-м’ясо крупної риби на розрізі повинно мати одноманітне рівне забарвлення, відповідно породі і виду риби (сьомга – червоно-рожеве, лосось - жовтогаряче, сазан - рожеве, оселедець -ніжно-рожеве, судак, тріска – біле тощо); запах і смак такої риби приємний, специфічний для кожного виду риб.

Тузлук має рожевий, вишневий або яскраво-коричневий колір (при мокрому засолюванні) з незначним скаламутненням, із специфічним приємним запахом (залежно від засолювання і виду риби). Допускається слабке окислення жиру на поверхні риби і тузлука, яке визначають органолептично.

10. Вади солоної риби. Ветеринарно-санітарна оцінка

До вад риби сухого засолювання відносяться: “засмага”, зафуксування, іржа, омилення, пліснявіння, окислювання.

В області голови (біля зябер) з’являються рожеві темні плями, що глибоко проникають у товщу м’язів і названі “засмагою”. Така риба відноситься до недоброякісної.

Якщо червоні плями (фуксин) виступають у невеликій кількості, тільки на поверхні риби, вона придатна в їжу людям після зачищення від цього нальоту. При суцільному червоному нальоті на поверхні, що проникає у товщу м’яса і за наявності прілого, неприємного запаху - рибу вибраковують як недоброякісну.

Риба покривається (омиляється) слизом брудно-сірого кольору з неприємним гнильним запахом. Якщо слиз виявлений тільки на поверхні тіла і зябрах, його видаляють двох-, або триразовим промиванням у 3 %-ному оцтово-сольовому розчині (щільність 1,17-1,20) протягом 10-15 хв при співвідношенні маси риби і розчину 1:1. Таку рибу терміново реалізують. При більш глибоких ураженнях, коли розкладаються м’язи - рибу бракують.

Зелену, білу, сіру або чорну плісняву, що утворилася на поверхні риби, видаляють чистою тканиною, просоченою рослинною олією, після чого рибу реалізують. Якщо пліснява приникла у глибину м’язів – рибу бракують.

Внаслідок окислювання поверхневого жиру риба жовтіє (іржавіє), набуває неприємного смаку, прогірклого запаху, особливо якщо пожовтіння проникло у товщу м’язів. При поверхневому ураженні рибу терміново реалізують, при більш сильному окисленні - бракують.

Окисленою називають рибу з помітними ознаками гниття (м’ясо набуває блідого кольору і гнильного запаху). Така риба відноситься до недоброякісної.