Лаб. Р. 14 Інспектування риби

Мета: опанувати методи дослідження риби

Запитання для самоконтролю

1. За якими органолептичними показниками проводять дослідження свіжої риби

Свіжість визначають за органолептичними показниками: поверхня риби природного забарвлення, зябра від рожевого до темно-червоного кольору, консистенція щільна, черевце не роздуте, запах свіжий.

2. Яка ветеринарно-санітарна оцінка свіжої риби

Риба у нерозбираному вигляді пружна, з добре вираженим закляканням м’язів, у горизонтальному положенні на руці не згинається, у воді не тоне. Ямка у ділянці спинних м’язів від натискування пальцем швидко зникає. Луска гладенька, блискуча, чиста, щільно прилягає до тіла і важко висмикується. Слиз на рибі покритий тонким прошарком, рясний, прозорий, без домішок крові і сторонього запаху. Шкіра пружна, без нехарактерних плям, має природне забарвлення, властиве кожному виду, щільно прилягає до тушки. Плавці цілі, природного забарвлення. Зяброві кришки щільно прилягають до зябер, покриті тягучим, чистим і прозорим слизом, від яскраво- до темно-червоного кольору. Щілина між зябровими кришками і тілом риби відсутня. Відчувається специфічний запах рибної вогкості. Очі прозорі, займають усю порожнину орбіти, роговиця чиста. Рот зімкнутий. Черевце не роздуте, не нятягнуте, не рване, має характерну для кожного виду риб форму. Анус щільно закритий, не вип´ячений, без витікання слизу. М’язова тканина пружна, щільно прилягає до кісток, на поперечному розрізі спинні м’язи мають характерний колір для кожного виду риб і їй властивий, чітко виражений запах: в одних риб він нагадує запах морських водоростей, в інших – озону, у третіх - свіжозірваного огірка тощо. Внутрішні органи добре помітні й анатомічно виражені, гладенькі, чисті, блискучі, перламутрові, очеревина прилягає до стінки черевної порожнини, кишечник не роздутий, без ознак розкладання.

3. Які органолептичні показники риби сумнівної свіжості? Ветеринарно-санітарна оцінка.

Риба сумнівної свіжості характеризується такими органолептичними показниками: закляклість м’язів незначна, в нерозбираному вигляді у горизонтальному положенні на руці повільно згинається, при зануренні у воду спливає, не тоне, ямка в ділянці спинних м’язів від натискування пальцем повільно вирівнюється. Слиз – на усій поверхні тулуба, місцями грудочками, густий, каламутний, липкий, із кислуватим запахом. Шкіра знебарвлена, легко відстає від м’язів. Зяброві кришки нещільно прилягають до тіла риби, відкриті, відходять від зябер. Багато тьмяного, розм’яклого слизу, з червонуватим відтінком та вираженим запахом вогкості, затхлості або легким кислим запахом. Колір зябер - від яскраво-рожевого до слабко-сірого. Очі запалі, склоподібні, роговиця тьмяна. Рот відкритий. Черевце плоске, деформоване, часто роздуте. Анус відкритий. М’язова тканина дещо розм’якла, соковита, легко розділяється на окремі волокна. Вигляд спинних м’язів на поперечному розрізі тьмяний або злегка тьмяно-сірий із вираженим запахом вогкості або слабкокислого запаху. Кишечник дещо роздутий, м’який, місцями рожевий. Відзначається жовтяничне забарвленя внутрішніх органів. Нирки та печінка тьмяні і розм’яклі. Молоки рожевого кольору. Бульйон із риби сумнівної свіжості мутнуватий, на поверхні мало жиру (дрібні блиски), запах м’яса і бульйону неприємний.