909

Таким образом, создание кисломолочных продуктов с гепатопротекторными ингредиентами является актуальной темой.

Целью работы явилась разработка технологии кисломолочного продукта, обогащенного соком облепихи, шротом расторопши и грецким орехом.

Экспериментальные исследования проводились в лаборатории кафедры пищевых технологий ФГБОУ ВО «Донской государственный аграрный университет». Оценка качества йогуртов осуществлялась по ГОСТ 31981-2013 «Йогурты.

Общие технические условия».

Вырабатывали продукт по следующей технологической схеме: очистка, сепарирование и охлаждение молока до t=4±20С; нормализация по массовой доле жира; гомогенизация при температуре 45oС и давлении 12±2,5 мПа; пастеризация нормализованной смеси при температуре 90-95 oС с выдержкой 8 минут. После идет охлаждение до температуры сквашивания 40oС, далее внесение закваски; перемешивание; сквашивание. После сквашивания при температуре 38oС и тща-

тельном перемешивании вносят необходимые ингредиенты. Продолжительность перемешивания составляет 11 минут. Перед началом розлива продукт перемешивают в течение 3 мин, а затем разливают. Упакованный йогурт охлаждается до температуры 4oС.

Рассчитана рецептура кисломолочного продукта с функциональными ингредиентами с массовой долей жира 1,5%, представленная в таблице 1.

Таблица 1

Рецептура кисломолочного продукта с функциональными ингредиентами (на 1000 кг смеси, без учета потерь)

Были изучены органолептические показатели кисломолочного продукта (таблица 2).

Таблица 2

Органолептические показатели качества кисломолочных продуктов

Внесение шрота расторопши, сока облепихи и ядер грецкого ореха при производстве кисломолочного продукта изменило органолептические показатели продукта, но не в худшую сторону. Вкус получился кисломолочный с облепихой и грецким орехом, запах с приятным ароматом облепихи.

В заключении отметим, что теоретически обоснована и практически доказана возможность использования шрота расторопши, сока ягод облепихи и ядер грецкого ореха в технологии кисломолочного продукта. Определена доза внесения функциональных ингредиентов.

Так же благодаря вводимым ингредиентам, на основе изученной литературы, можно предположить, что новый продукт будет обладать гепатопротекторными свойствами.

Новый вид изделия, который содержит силимарин, витамин Е и кальций,

также можно рекомендовать лицам, проживающим в экологически неблагоприятных регионах, в том числе в мегаполисах.

Литература 1. Донская, Г.А. Использование растительных ингредиентов для обогащения молочных

продуктов / Г.А. Донская, В.А. Асафов, Н.Л. Танькова, Е.Л. Искакова, Е.А. Андреева // Вестник Алматинского технологического университета. - 2015. - №1. - С. 83-86.

2. Сложенкина, М.И. Инновационный молочно-растительный продукт функциональной

направленности / М.И. Сложенкина, Н.И. Мосолова, И.Ф. Горлов, Т.А. Ишмуродов, О.П. Серова // Научные основы создания и реализации современных технологий здоровьесбережения: материалы IV межрегиональной научно-практической конференции. - Ростов-на-Дону: РостГМУ, 2017. - С.

178-185.

3. Широкова Н.В., Разработка рецептуры обогащенного кисломолочного продукта с гепатопротекторными свойствами / Н.В. Широкова, М.М. Афанасьева // Актуальные проблемы интенсивного развития животноводства: материалы Национальной научно-практической конференции,

посвященной памяти доктора биологических наук, профессора Е. П. Ващекина, Заслуженного работника Высшей школы РФ, Почетного работника высшего профессионального образования РФ,

Почетного гражданина Брянской области. 2020. - С. 160-162.

УДК 633.11:664.6/.7 М.Ш. Бегеулов, В.Н. Игонин, Р.В. Наумович,

ФГБОУ ВО РГАУ-МСХА имени К.А. Тимирязева, г. Москва, Россия e-mail: mbegeulow@rgau-msha.ru, selection@timacad.ru, rnau94@rambler.ru

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ЗЕРНА ПЕРСПЕКТИВНЫХ СОРТООБРАЗЦОВ МЯГКОЙ ОЗИМОЙ ПШЕНИЦЫ

Аннотация. В статье представлены результаты изучения технологических

свойств зерна перспективных сортообразцов мягкой озимой пшеницы. По результатам проведённых исследований выявлены перспективные сортообразцы пшеницы, обладающих высоким потенциалом технологических свойств зерна.

Ключевые слова: зерно мягкой озимой пшеницы, качество зерна, выход муки, мукомольные свойства зерна.

Важнейшей задачей, определяемой Доктриной продовольственной безопасности РФ (утверждена Указом Президента РФ от 30 января 2010 г. №120), является государственная гарантия качества потребляемых продуктов питания. В

162

связи с увеличением на мировом рынке потребности в зерне пшеницы, возникает необходимость увеличения объемов его производства. Ввиду этого важным направлением современных научных исследований является выявление сортов отечественной селекции с высоким потенциалом технологических свойств зерна. Перспективным направлением селекции, ориентированной на обеспечение продовольственной безопасности РФ, может стать работа по созданию новых высокопродуктивных сортов мягкой и твердой пшеницы. С целью решения данной задачи нами были изучены физико-химические свойства зерна перспективных сортообразцов мягкой озимой пшеницы 5h, 27h, 49h в сравнении с районированными

сортами Немчиновская 24 и Московская 56.

Зерно перспективных сортообразцов было выращено в условиях: селекционной станции имени П.И. Лисицына, РГАУ-МСХА имени К.А. Тимирязева и

ФГБНУ ФНЦ зернобобовых и крупяных культур, Орловская область. Посев озимых в условиях селекционной станции имени П.И. Лисицына производился 14сентября 2016 г. Площадь делянки 10 м2, повторность 3-х кратная. Предшественник - викоовсяная смесь на сенаж. Норма высева 5 млн. всхожих семян на

гектар. Семена перед посевом обрабатывались фунгицидом Максим (2 л/т). Глубина посева – 3-4 см.

Для борьбы с сорняками и возбудителями снежной плесени, посевы озимой пшеницы обработаны осенью (14 октября) баковой смесью гербицида Алистер гранд (0,5 л/га) и фунгицида Альто супер (0,5 л/га). Основное минеральное удобрение вносилось после вспашки, под предпосевную культивацию в форме азофоски N16P16K16 (200 кг/га в физическом весе). Первая ранневесенняя подкормка аммиачной селитрой – N75, в период начала отрастания растений; 2-я азотная подкормка N35 – конец фазы выход в трубку (стадия BBCH 32-35 – меж-

дународная шкала стадий развития зерновых).

Уборка урожая проводилась 10 августа 2017 г [1, 2].

Определение физико-химических свойств зерна проводилось в соответ-

ствии с действующими стандартами на методы анализа.

Исследование показателей качества зерна проводилось в 2017-2018 годах

на базе кафедры хранения, переработки и товароведения продукции растениеводства РГАУ-МСХА им. К.А. Тимирязева и Всероссийского центра по оценке качества сортов сельскохозяйственных культур - филиала ФГБУ "Госсорткомиссия".

При оценке физико-химических свойств зерна мягкой озимой пшеницы в

качестве контрольных вариантов были взяты сорта Немчиновская 24 и Московская 56.

Одним из важнейших показателей физических свойств зерна является натура, так как этот показатель определяет мукомольные свойства зернового сырья. Натура пшеницы считается высокой, если масса 1 л зерна составляет 785 г и выше.

В наших исследованиях значение данного показателя у всех исследуемых сортов и сортообразцов зерна мягкой озимой пшеницы находились на уровне 824-

847 г/л (табл.1).

163

164

В зерне пшеницы содержится в зависимости от типа сорта, почвенно-

климатических условий, агротехники от 6 до 20% белка. Для выпечки дрожжевого хлеба предпочтительно используется мука с содержанием белка не менее 11%. Зерно мягкой пшеницы достаточно высокого качества (1-3 товарные классы)

должно содержать не менее 12% белка. Массовая доля белка у изучаемых сортов и сортообразцов мягкой озимой пшеницы составила 10,3-11,0%. При этом,

наибольшее значение данного показателя было отмечено у районированного сорта мягкой озимой пшеницы Московская 56 (11%).

Количество и качество клейковины изменяется в зависимости от региона произрастания, агротехники возделывания, климатических условий года [2]. Согласно стандарту, в зерне сильных пшениц должно содержаться не менее 28% сырой клейковины. Массовая доля сырой клейковины колебалась в изученных пробах зерна мягкой озимой пшеницы в пределах 20,6-22,0%, что соответствовало

требованиям, предъявляемым к зерну 4 товарного класса. В ряду изученных перспективных сортообразцов несколько более высокое содержание сырой клейковины отмечено в зерне перспективного сортообразца 5h (Немчиновская 24 х Звезда) – 21,9%. Важное значение имеет не только количество клейковины в зерне пшеницы, но ее качество. По полученным данным отмечено, что качество сырой клейковины по показателю прибора ИДК в зерне сортообразцов 27h (Шарада х Московская 39) и 49h (Азотфиксирующая х Л-1) соответствовало I группе (70 и 66

ед. прибора ИДК соответственно).

Наши исследования показали, что в ряду сортообразцов мягкой озимой пшеницы выращенной в 2016-2017 г, в лучшую сторону, по сравнению с райони-

рованными сортами, по комплексу показателей качества отличается зерно перспективных сортообразцов 27h (Шарада х Московская 39) и 49h (Азотфиксирующая х Л-1).

Изученные показатели физико-химических свойств зерна косвенно харак-

теризуют возможность эффективной переработки сырья в муку. Мукомольные свойства зерна мягкой пшеницы заключаются в его способности давать муку высоких сортов наибольшего выхода при оптимальных условиях переработки и наименьших затратах энергии. Мукомольные свойства зерна характеризует комплекс показателей: степень вымалываемости; общий выход муки и ее качество; выход и качество муки высоких сортов (высшего и первого); расход электроэнергии на производство 1 тонны муки. Эти показатели зависят от соотношения составных частей пшеницы (эндосперма, алейронового слоя, зародыша и оболочек), а также от показателей стекловидности, натуры, массы 1000 зерен, количества и качества клейковины, влажности исходного зерна.

Изучение технологических (мукомольных) свойств зерна перспективных сортообразцов мягкой озимой пшеницы проводится с целью отбора сортообразцов для продолжения селекционной работы и внедрения в производство. Новые сорта зерна отечественной селекции с высокими технологическими свойствами будут способствовать расширению сырьевой базы при подготовке помольных партий для переработки на мукомольных предприятиях РФ. Исследование потенциальных мукомольных свойств зерна всех сортов и сортообразцов мягкой озимой пшеницы было проведено по технологической схеме, разработанной во Всероссийском центре по оценке качества сортов сельскохозяйственных культур –

165

филиале ФГБУ «Госсорткомиссия». Помол проводился на лабораторной автоматической мельнице МЛУ-202. Мельница имеет три драных и три размольных си-

стемы, два рассева, снабженных проволочными и тканевыми ситами.

Поскольку исследуемые образцы содержали минимальное количество сорной и зерновой примеси, технологический процесс подготовки зерна мягкой озимой пшеницы к помолу включал только гидротермическую обработку: зерно увлажняли до 16,0-16,5% и отволаживали в течение 12 часов.

Лабораторные помолы для определения потенциальных мукомольных свойств исходных 5-и сортов и сортообразцов зерна мягкой пшеницы проводили

для каждого образца отдельно.

Режимы извлечения продуктов переработки сортов и сортообразцов зерна мягкой озимой пшеницы составили: на первой драной системе 6,7-7,2%, на второй драной системе – 10,9-12,6% и на третьей драной системе – 2,0-2,4% (табл. 2). Суммарное извлечение продуктов измельчения на I-III драных системах было повышенным (при норме 14-18%), и составляло от 20,0% до 21,9%.

Таблица 2

Извлечение муки на драных системах из зерна различных сортов и сортообразцов мягкой пшеницы

Извлечение муки на 1-й размольной системе находилось в пределах от 21,7% до 26,0%, на 2-й размольной системе от 16,2% до 18,5% и на 3-й размольной системе – 6,1-9,4%. Суммарное извлечение продуктов измельчения на I-III

размольных системах находилось в пределах нормальных значений и составило от 47,8% до 50,2%. Таким образом, общий выход муки из зерна перспективных сортообразцов составил 69,1-70,7 %, что было на уровне районированных сортов (69,4-70,2 %). Несколько более высокий общий выход муки обеспечило зерно перспективных сортообразцов 5h и 49h (табл. 3).

Таблица 3

Извлечение муки на размольных системах из зерна различных сортов и сортообразцов мягкой пшеницы

Хорошие мукомольные свойства зерна изученных сортообразцов мягкой пшеницы позволяют сделать вывод о их перспективности для проведения дальнейших более глубоких исследований технологических свойств.

Литература

1.Бегеулов М.Ш., Игонин, В.Н. Физико-химические свойства зерна перспективного

сортообразца озимой твёрдой пшеницы «Победа 70» / М.Ш. Бегеулов, В.Н. Игонин // Доклады ТСХА: сборник статей. - Вып. 289. - Часть I. – М.: Изд-во РГАУ-МСХА, 2017. – С. 114-116.

2.Наумович Р.В., Бегеулов, М.Ш., Игонин, В.Н. Технологические свойства зерна перспективных сортообразцов мягкой и твердой озимой пшеницы / Р.В. Наумович, М.Ш. Бегеулов, В.Н. Игонин // Материалы международной научной конференции молодых учёных и специалистов, посвящённой 150-летию со дня рождения В.П. Горячкина, 2018. - С. 178-182.

УДК 641.55:637.146

Е.В. Бояршинова, ФГБОУ ВО Пермский ГАТУ, г. Пермь, Россия

E-mail: l.boyarshinova@yandex.ru

РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ ТВОРОЖНОГО НАЦИОНАЛЬНОГО ПРОДУКТА КУРТ

Аннотация. В статье приведены рецептуры творожного национального продукта "курт" с разной концентрацией поваренной соли. Готовый продукт проанализирован по органолептическим и физико-химическим показателям качества.

Ключевые слова: курт, творог, молоко, национальный продукт, рецептура.

Введение. Молоко и молочные продукты занимают одно из основных мест в пищевом рационе человека, а так же важны для сбалансированного питания.

Разработка продуктов здорового питания - значимая и актуальная задача гос-

ударственной политики, позволяющая укрепить здоровье населения. Молочные продукты при этом занимают ведущую роль. Микрофлора молочных продуктов способствует регуляции многих физиологических реакций и процессов [2].

Доля молочной продукции в структуре продовольственной корзины составляет от 20 до 30%.

Задачей национальной безопасности страны является оснащение населения высококачественной пищевой продукцией. Однако технологии производства различных продуктов питания уходят в прошлое. Одним из таких продуктов счи-

тается «Курт».

Для производства курта используют разные виды молока. Чаще всего для его производства применяют овечье или козье. Для его приготовления требуется получить катык, затем приготовить сюзьму, налив катык в лафсановый мешочек и оставив стекать сыворотку в течение 1–3 суток. В полученную густую массу добавляют соль и скатывают шарики диаметром 3–5 см. Затем скатанные творожные размещают на деревянную поверхность и высушивают на солнце несколько

167

суток. При очень высокой температуре курт сушат в тени, продлевая срок сушки до 5–7 дней [1].

Технология производства курта включает следующие стадии: подготовка ингредиентов, перемешивание компонентов, прессование, формование, сушку и копчение [3].

Целью исследования является разработка рецептуры творожного национального продукта «Курт».

Методика. Производство творожного национального продукта Курт проводилось на кафедре садоводства и перерабатывающих технологий ФГБОУ ВО Пермский ГАТУ.

В ходе исследований на кафедре были разработаны 3 рецептуры творожного продукта с различным процентным содержанием поваренной соли:

-образец 1 - контроль (курт произведенный в республике Казахстан);

-образец 2 - творожный продукт с внесением 1% поваренной соли;

-образец 3 - творожный продукт с внесением 2% поваренной соли;

-образец 4 - творожный продукт с внесением 3% поваренной соли.

По разработанным рецептурам был изготовлен творожный продукт курт, после чего он подвергся оценке качества по органолептическим и физико- химическим показателям, согласно СТ РК 44-97 Курт. Технические условия.

Молоко подогревалось до 25-30оС. Сквашивание молока проводилось в электрическом суховоздушном термостате ТС-1/80 СПУ. Молоко выдерживалось в термостате при температуре 25-30оС, в течении 24 часов. При сквашивании мо-

лока появляется гелеобразный сгусток, самопроизвольно выделяющего сыворотку (процесс синерезиса). Разрезка сгустка, увеличивая его поверхность, ускоряет выделение сыворотки. Готовый сгусток разрезали лирами на кубики размером 2,0*2,0*2,0 см. Сквашенное молоко подогревали тепловой обработке 10-20 минут,

при температуре 90оС. Подогрев проводили при постоянном перемешивании. Для окончательного отделения сыворотки от сгустка и получения творога применяли самопрессование, а затем принудительное прессование. Творожный сгусток помещали в лавсановый мешок, подвешивали. Процесс самопрессования длился в течении 1 часа, после чего продукт подвергался принудительному прессованию, для полного удаления сыворотки. Готовый промежуточный продукт – творог охлаждали до температуры 8 оС, после чего проводили оценку качества. Оценка качества творога проводилась по органолептическим и физико-химическим пока-

зателям.

Полученный продукт перемешивали с заранее подготовленным количеством соли, в соответствии с разработанными рецептурами. Перемешивание проводилось до равномерного распределения соли по всей массе продукта.

После приготовления смеси, полученная масса формировалась в шарики массой от 10 до 15 гр., диаметром 2-3 см.

Сушка продукта проходила в два этапа. На первом этапе творожные шарики помещали на решетку сушильного шкафа spt 200. Сушка проводилась при температуре 110 оС, в течении 1 часа. Вторым этапом творожный продукт сушился при более низкой температуре в электрическом суховоздушном термостате ТС-

1/80 СПУ, при температуре 25 оС до полного высушивания продукта.

168

Оценка качества готового продукта включала в себя: органолептические исследования – вкус, цвет, запах, внешний вид и физико-химические исследова-

ния, в том числе массовая доля жира, массовая доля влаги, массовая доля поваренной соли, кислотность.

В качестве контрольного варианта был взят курт, произведенный в республике Казахстан. Контрольный вариант сравнивался с анализируемым готовым продуктом для определения влияния процентного содержания пищевой поваренной соли на органолептические и физико-химические показатели. Эксперимен-

тальные исследования проводились в трехкратной повторности.

Результаты исследований

По результатам органолептического исследования все образцы по внешнему виду соответствовали контролю и нормативному документу. По консистенции все образцы так же соответствовали контролю, но в образцах 2, 3 и 4 присутствовало незначительное количество плотных комочков, что допустимо нормативным документом. Запах исследуемых образцов был чисто кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. Вкус готового продукта у контроля и образцов 2 и 3

– умеренно соленый, а образец 4 был слишком соленый, т. к. содержание соли в нем составляло 3%, что не соответствует нормативному документу. Цвет всех образцов – белый, равномерный. Проведены физико-химические исследования по

показателям: кислотность, массовая доля поваренной соли, массовая доля влаги.

Таблица

Физико-химические показатели творожного национального продукта Курт

Массовая доля влаги в продукте варьировала от 12,95 до 15,11%. Массовая доля влаги в контрольном образце составляет 15,1, а в опытных образцах на 2 % ниже, данные значения находятся в пределах нормы. Повышенное содержание массовой доли влаги в контрольном варианте можно объяснить условиями производства.

Массовая доля поваренной соли в курте должна быть не выше 2,5% в соответствии нормативным документам. Показатели массовой доли соли, соответствует процентному соотношению, вносимому по каждой рецептуре, так, образец 1 (контроль) показывает среднее значение чуть выше 2%, во втором образце массовая доля соли ниже требуемых показателей и составила 0,95%, а вот четвертый превышает показатели стандарта, наилучшем образцом можно считать образец 3, так как значения находятся в пределах допустимой нормы.

Исходя из органолептических, физико-химических показателей и матема-

тической обработки можно сделать вывод, что образец 2 с массовой долей поваренной соли 2% наиболее соответствует контрольному образцу.

Литература 1. Жумагазина Г.Ж. Разработка технологии национального кисломолочного продукта

«курт» с помощью различных молочных композиции для оптимизации производства. International student research bulletin. - 2016. - №3. - С. 150-153.

169

2.Заболотных М.В. Качество и безопасность сырья и пищевых продуктов в современных условиях. Вестник Омского государственного аграрного университета. - 2014. - № 3. - С. 29-32.

3.Смольникова Ф.Х. Национальный молочный продукт – курт. Научное обеспечение инновационных технологий производства и хранения сельскохозяйственной и пищевой продукции сборник материалов III Всероссийской научно-практической конференции молодых ученых и аспирантов, Краснодар 04-25 апреля. - 2016. - №5. - С. 397-401.

УДК 637.521.475

О.Г. Комкова,

ФГБОУ ВО Донской ГАУ, п. Персиановский, Россия Е-mail: ohg555@mail.ru

РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ И ИЗУЧЕНИЕ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА ГРАНОЛЫ

Аннотация. Разработка рецептуры и изучение химического состава грано-

лы из овсяных хлопьев с медом и клюквой. Данный продукт полезный за счет входящих в состав продуктов и идеально подходит людям любой возрастной категории.

Ключевые слова: овсяные хлопья, мед, клюква сушенная, льняное масло.

Все не понаслышке знают, что завтрак - обязательный пункт в питании

здорового человека. Однако при современном ритме жизни не у всех хватает времени на приготовление полноценного его варианта. Я решила провести небольшое исследование и выяснила, что большинство людей предпочитает: не завтракать совсем; выпивать на завтрак чашку кофе и съедать пару бутербродов; сухие завтраки. Вот на последних то мы и остановимся. Сейчас телевидение и интернет просто пестрят рекламой о правильном, здоровом питании. Очень много рекламируется товаров для «правильных» завтраков. Многие производители в целях улучшения вкуса продукта не брезгуют разными наполнителями, ароматизаторами, вместо меда в граноле можно найти сахарный сироп, разнообразные масла, и даже зефир и шоколад. Эти и прочие добавки разнообразят вкус продукта, но повышают калорийность и без того достаточного калорийного продукта. Чтобы избежать попадания в организм нежелательных компонентов, но всегда иметь под рукой полезный перекус, гранолу можно сделать самостоятельно, тем более что это не составит большого труда [1].

Работа производилась на кафедре пищевых технологий и товароведения Донского ГАУ, мы разработали новое блюдо, которое содержит в своем составе овсяные хлопья, клюкву сушеную, мед, корицу, сахар тростниковый, масло льняное.

Овсяные хлопья - ценнейший по своим питательным свойствам продукт. В

их составе имеются питательные вещества, благотворно влияющие на организм в целом. Главным достоинством овсянки считают ее чистящие свойства, из - за

наличия в ней грубых пищевых волокон. Они мягко освобождают кишечник от застойных явлений, впитывают и выводят токсины. Овсянка рекордсмен среди

круп по наличию витаминов группы В. Они оказывают благотворное влияние на работу центральной нервной системы, кожу, волосы, зубы и ногти. Улучшают са-

170