- •Общие сведения о предприятии и его характеристика
- •1.1 Гуп Учебно-опытный завод вгмха им. Н.В.Верещагина
- •1.2 Местонахождение завода
- •1.3 Структура предприятия
- •1.4 История гуп Учебно –опытный молочный завод вгмха им. Н.В.Верещагина.
- •1.5 Ассортимент продукции
- •2. Организация закупок молочного сырья
- •3 Основное производство.
- •3.1. Приёмка молока.
- •Показатели качества, отгруженного молока
- •Показатели качества, отгруженного молока
- •Данные поставщика
- •Данные лаборатории гуп уомз
- •3.3 Контроль качества сырья и меры по его улучшению
- •3.4 Резервирование молока
- •3.5 Производство молочных продуктов Производство пастеризованного коровьего молока " Российское"
- •Технологический процесс
- •Производство пахты ост 10-087-95
- •3.5.3 Производство кисломолочных напитков
- •В процессе производства продукта не было выявлено никаких отклонений в технологических режимах, а также отклонений по физико – химическим показателям.
- •Производство кефира 2,5% жирности ост 4929-84 Технологический процесс
- •Общая технолгическая схема производства сметаны
- •Общая схема производства творога
- •Производство творога 5% жирности на механизированной линии я9-опт-2,5 ту 9222-180-004197-85-99 Технологический процесс
- •Производство крема творожного 5% жирности с ванилином. Ту 1002.02 789-07-89
- •Технологический процесс
- •4. Технологическое оборудование
- •4.1. Компоновка оборудования в плане цеха и всего завода
- •4.2. Санитарная обработка оборудования
- •Контроль концентрации моющих средств
- •Маршруты мойки
- •4.3. Механизация технологических операций. Виды внутризаводских транспортных средств, их техническая характеристика.
- •5.Организация производства.
- •Расчёт коэффициентов использования машин
- •6. Контроль производства
- •7. Метрологическое обеспечение технологического процесса.
- •8. Управление качеством продукции.
- •9. Сертификация продукции.
- •10.Энергетические службы.
- •10.1. Холодоснабжение
- •10.2. Теплоснабжение
- •10.3. Электроснабжение
- •10.4 Водоснабжение и канализация
- •11. Охрана окружающей среды
Производство кефира 2,5% жирности ост 4929-84 Технологический процесс
Приемка и подготовка сырья, нормализация.
Отобранное по качеству молоко нормализуют по массовой доле жира. При этом нормализация по жиру осуществляется с таким расчетом, чтобы массовая доля жира в готовом продукте была не менее массовой доли жира, предусмотренной стандартом.
Молоко по жиру нормализуют следующим образом:
добавляют к цельному молоку обезжиренное молоко, пахту или их смесь.
Нормализацию смеси по массовой доле сухих веществ проводят путем добавления к смеси, нормализованной по массовой доле жира, сухого цельного или обезжиренного молока.
Плотность смеси для кефира перед заквашиванием должна соответствовать не менее 1028 кг/см3.
Очистка, гомогенизация, пастеризация и охлаждение смеси.
Нагретую до (432)0С нормализованную смесь очищают на центробежных молокоочистителях.
Очищенную смесь гомогенизируют при давлении (15,0 2,5)МПа и температуре 45-480С на гомогенизаторе марки А1-ОГМ (т.е при температуре пастеризации).
Очищенную и гомогенизированную смесь пастеризуют при температуре (942)0С с выдержкой от 2 дс 8 минут или (872)0С с выдержкой 10 минут на установке ОПЛ-10 (30-40 минут).
После выдержки смесь охлаждают до температуры сквашивания от 18 до250С.
Заквашивание и сквашивание смеси.
Во избежание вспенивания, влияющего на отделение сыворотки при хранении кефира, смесь в резервуар подают через нижний штуцер.
Закваску грибковую (сливы с кефирных грибков) или производственную соответственно в массе от 1до 3% или от3 до5% от массы нормализованной смеси вносят одновременно со смесью перед подачей ее в резервуар.
Для лучшего перемешивания смеси с закваской заполнение резервуара смесью производят при включенной мешалке. Перемешивание заканчивают через 15 минут после заполнения резервуара.
После перемешивания смесь с закваской оставляют в покое в резервуаре для сквашивания на 8-12 часов.
Смесь сквашивают при температуре от 18 до 250С до образования молочно-белкового сгустка кислотностью от 85 до 100 Т (pH=4,65-4,5).
Перемешивание, охлаждение и созревание молочного сгустка.
По окончании сквашивания включают подачу ледяной воды с температурой (21)0С в межстенное пространство резервуара.
Через период времени от 60 до 90 минут после подачи воды включают в работу мешалку.
Молочный сгусток перемешивают от 20 до 30 минут для однородной консистенции, иначе может отделиться сыворотка.
Перемешанный и охлажденный до температуры (202)0С сгусток оставляют в покое для созревания на 6 часов, не включая подачу воды в межстенное пространство резервуара.
4.2 По достижению однородной консистенции молочного сгустка мешалку останавливают на время от 1 до 1,5 часа. Дальнейшее перемешивание ведут периодически, включая мешалку от 2 до 10 минут через каждый час.пока температура не достигнет (142)0С. После этого молочный сгусток оставляют в покое для созревания на время от 9 до 13 часов, предварительно включив подачу воды в межстенное пространство резервуара.
Допускается осуществлять созревание молочного сгустка при температуре (202)0С в течение 6 часов. С момента заквашивания до окончания созревания должно пройти не менее 24 часов.
Доохлаждение кефира до температуры от 0 до +40С происходит в холодильной камере.
Перед началом розлива кефир в резервуарах перемешивают от 2 до 5 минут.
Хранение кефира производят при температуре от 0 до +40С не более 5 суток с момента окончания технологического процесса.
Производство сметаны 15 % жирности
Сметана считается национальным продуктом. Это кисломолочный продукт, полученный путем сквашивания пастеризованных сливок чистыми культурами молочнокислых микроорганизмов с последующим созреванием сквашенных сливок.