Ход определения:

В химический стаканчик отвешивают 2 г жира (с точностью до 0,01 г), ставят в водяную баню и приливают 20 мл смеси спирта с эфиром в соотношении 1:2. К полученному раствору добавляют 2-5 капель 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина. Его быстро титруют 0,1 н КОН до появления не исчезающего в течение минуты розового окрашивания.

Расчет производят по формуле:

где: Х - кислотное число;

А - количество мл 0,1 н КОН, пошедшее на титрование;

5,6 - кол-во мг КОН, содержащееся в 1 мл 0,1 н раствора;

К - поправка на титр;

В - навеска жира (в г).

Смесь спирта с эфиром предварительно нейтрализуют, к ней добавляют несколько капель 1%-ного раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н КОН до появления розового окрашивания.

Кислотное число жира: Говяжий высший сорт – 1,2, первый – 2,2

Костный высший сорт – 1,2, первый – 2,2

Свиной высший сорт – 1,2, первый – 2,2, сборный – 3,5

Реакция с нейтральным красным (Шорберг)

Раствор нейтрального красного (нейтральрот) изменяет цвет жира в зависимости от содержания в нем низкомолекулярных жирных кислот. При большом их содержании в жирах нейтральный красный - красного цвета, при незначительном - жёлтого.

Реакция дает хороший результат при исследовании свиного жира: с жирами других видов животных показания её менее чёткие.

Ход реакции: Пробу жира 0,5-1,0 г помещают в фарфоровую ступку и приливают около, 1 мл свежеприготовленного (на водопроводной воде) 0,01%-ного р-ра нейтрального красного. Жир с краской тщательно растирают пестиком, затем краску смывают. Оставшиеся капли краски смывают водой и определяют цвет жира. После такой обработки жиры приобретают одну из следующих окрасок:

Свиной и бараний:

от желтой с зеленоватым оттенком до желтой - свежий,

от темно-желтой до коричневой - пригодный в пищу,

от коричневой до розовой - сомнительной свежести,

от розовой до красной - испорченный.

Говяжий:

от желтой до коричневой - свежий,

от коричневой до коричнево-розовой - пригодный в пищу,

от розовой до красной – испорченный.

РЕАКЦИЯ С ФЛОРОГЛЮЦИНОМ В ЭФИРЕ (по Крейсу)

(определение альдегидов)

Метод, оснований на применении фуксино-сернистого р-ра.

Приготовление р-ра:

В мерную колбу, емкостью 200-250 мл наливают 30 мл 0,1%-ного спиртного раствора фуксина, 15 мл водного р-ра сульфита натрия, крепостью 30° по Боме и 30 мл воды. К смеси прибавляют 25% р-ра серной к-ты и доводят объем до метки 50%-ным р-ром спирта. После тщательного перемешивания реактив оставляют в покое в темноте на несколько часов.

Техника определения

В пробирку помещают 3-5 г жира, его растапливают, но не до кипения, добавляют равные объемы концентрированной соляной к-ты и 1%-ного р-ра флорглюцина в эфире. Пробирку встряхивают. При наличии альдегидов смесь окрашивается в розово-красный цвет. Если же жир свежий, то окрашивания не произойдет.

Реакция с резорцином в бензоле (по Видману)

В пробирку помещают 3-5 г жира. Жир растапливают, добавляют такой же объем концентрированной соляной кислоты и такое же количество насыщенного р-ра резорцина в бензоле. При наличии альдегидов появляется красно-фиолетовое окрашивание содержимого или такого же цвета кольцо на границе жидкостей с жиром.