- •Методические указания
- •Содержание
- •Предисловие
- •Определение свежести мяса методы лабораторного исследования
- •Определение свежести мяса
- •Правила отбора образцов
- •Органолептическое исследование мяса
- •Лабораторное исследование мяса
- •Приготовление мясного экстракта.
- •2. Определения мяса больных и вынужденно убитых животных
- •Бензидиновая проба (проба на пероксидазу)
- •Формольная реакция
- •Санитарная оценка мяса
- •3. Видовая принадлежность мяса
- •Органолептические показатели
- •Определение видовой принадлежности мяса по анатомическому строению внутренних органов
- •Физико-химические методы определения видовой принадлежности
- •4.Ветеринарно-санитарная экспертиза животных жиров
- •Органолептические исследования Определение цвета
- •Определение прозрачности
- •Определение запаха и вкуса
- •Определение консистенции
- •Лабораторные методы исследования жира определение кислотного числа
- •Ход определения:
- •Реакция с нейтральным красным (Шорберг)
- •Реакция с резорцином в бензоле (по Видману)
- •Ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы Органолептические показатели
- •1. Внешний вид рыбы
- •2. Цвет
- •3. Консистенция мяса
- •4. Запах
- •6. Состояние внутренних органов
- •Лабораторные исследования на доброкачественность
- •Концентрация водородных ионов (рН)
- •Реакция на сероводород (по Пуйдаку)
- •Реакция на пероксидазу с вытяжкой из жабр (по а.М. Полуэктову)
- •Реакция на аммиак (применима только для несоленой рыбы и соленой несозревшей)
- •По различным признакам
- •Литература
Органолептические показатели
Определение по цвету мяса
Цвет мяса и структура мышечной ткани зависят от возраста, пола, упитанности животных и других причин.
Мясо крупного рогатого скота может быть от светло красного до темно красного, на поперечном разрезе крупнозернистое.
Мясо лошадей темно красного
После варки мясо свиней и телят приобретает белый или светло-серый цвет, мясо крупного рогатого скота, овец и лошадей — темно-серый цвет.
Определение по конфигурации туш
У лошади шея длинная, узкая, на верхней ее части встречаются отложения жира, круп выпуклый; у крупного рогатого скота шея короткая, толстая и широкая, в верхней трети шеи отложений жира нет, круп впавший.
У собаки шея толстая, у овцы — тонкая и длинная.
У туш овец задняя часть массивная и широкая, грудная клетка округлая, холка почти не выступает над линией спины, шея круглая.
У козьих туш задняя часть узкая, грудная клетка менее округлая, холка над линией спины заметно выступает, шея овально-сжатая.
Определение видовой принадлежности мяса по анатомическому строению костей
Распознавание мяса по строению костей - один из наиболее надежных и легко выполнимых методов. Кости очищают от мяса или вываривают и определяют их строение. В затруднительных случаях кости или их части сравнивают с рисунками костей или с костями животных на скелетах. Основные различия в строении некоторых костей домашних и диких животных приводятся в таблицах ниже.
Таблица 2 - Видовые особенности строения костей скелета коровы и лошади
Кость |
Корова |
Лошадь |
Атлант |
Нет задних крыловых отверстий, есть задняя крыловая вырезка |
Есть передние и задние крыловые отверстия |
Эпистрофей |
Зубовидный отросток полый, полулунной формы |
Зубовидный отросток выпуклый, стамескообразной формы |
грудина |
Плоская без гребня, имеет по 6 суставных ямок с каждой стороны |
Сжата с боков имеет хорошо выраженный гребень и 8 суставных ямок |
крестец |
Крестец плоский, состоит из 5 сросшихся позвонков, остистые отростки расположены отдельно друг от друга |
Крестец выпуклый состоит из 5 полностью сросшихся позвонков, остистые отростки срастаются в сплошной гребень |
ребра |
Широкие, плоские, 13 пар |
узкие, бочкообразной фор-мы в сечении, 18 пар |
лопатка |
Шейка короткая, ость высокая нависает над шейкой, заканчивается акромионом, соотношение предостной и заостной частей 1:4 |
Шейка длинная, ость низкая, снижаться к шейке лопатки, акромиона нет, соотношение предостной и заостной части 1:3 |
плечевая кость |
Имеет два блоковидных отростка и шероховатость вместо вертлуга |
Имеет три, блоковидных отростка, и сильно развитый вертлуг |
лучевая и локтевая кости |
Лучевая и локтевая кости одинаковой длины |
Лучевая кость доходит до середины локтевой |
бедренная кость |
Отростки и выступы сглажены, большой вертел монолитный, малый в виде тупого бугра, третий вертел отсутствует |
Большой вертел разделен на две части, четко выражены малый и третий вертел |
малая и большеберцовая кости |
Большая берцовая искривлена в медиальную сторону, малая берцовая в виде рудиментарного отростка |
Большеберцовая кость имеет трехгранное сечение, малая берцовая кость сопровождают ее до середины |
грудные и поясничные позвонки |
Остистые отростки позвонков плоские, расположены вертикально их верхняя часть направлена вперед |
Остистые отростки оканчиваются шишкообразным утолщением и касаются друг друга |
Таблица 3 - Видовые особенности строения костей скелета кошки, кролика и нутрии
Кость |
кошка |
кролик |
нутрия |
лопатка |
Соотношение длины и ширины лопатки 1:3, шейка длинная, ость не высокая разветвляется на две части |
Соотношение длины и ширины лопатки 1:2, шейка короткая, ость высокая нависает над шейкой, отросток ответвляется и направлен вниз |
Ромбовидной формы, соотношение длины и ширины лопатки 1:1, ость низкая, акромион длинный и начинается со средней трети лопатки |
Бедренная кость |
Имеет большой, малый и третий вертел |
Имеет один большой вертел |
Имеет большой и малый вертел, третий отсутствует |
Берцовые кости |
Малая берцовая кость рудименти-рована и срастается с большеберцовой заканчиваясь в ее верхней трети |
Большеберцовая и малоберцовая кости соединены подвижно суставными поверхностями, большеберцовая кость намного толще малоберцовой |
Большеберцовая и малоберцовая кости соединены подвижно суставными поверхностями, большеберцовая и малоберцовая кости практически одинаковой толщины. |
Крестец |
Длинный, состоит из четырех позвонков с высокими раздельными остистыми отростками |
Короткий с тремя низкими шишкооб- разными отростками на концах |
Состоит из четырех массивных позвонков с раздельными остистыми отростками |
Таблица 4 - Видовые особенности строения костей скелета овцы и собаки
Кости |
Овца |
Собака |
Атлант |
Крылья толстые, короткие, имеют краниальные отверстия. |
Крылья тонкие, узкие, длинные, широко расходятся от тела позвонка. |
Эпистрофей |
Гребень с приподнятым задним краем |
Гребень выступает вперёд в виде клюва.
|
Грудные позвонки |
Их 13-14. Рёберные отростки плоские. С первого по десятый остистые отростки направлены назад, а остальные вертикально. |
Их 13. Остистые отростки округлённые |
Поясничные позвонки |
Количество 6. Остистые отростки расположены перпендикулярно к телу позвонка, плоские, высота меньше ширины. Поперечные отростки широкие, направлены горизонтально. |
Количество 7. Остистые отростки отклонены вперёд, вверху сужены, высота больше ширины. Поперечные отростки направлены вниз и вперёд. Имеются добавочные отростки. |
Крестцовая кость |
Состоит из 4- позвонков остистые отростки, которых сросшиеся. |
Состоит из 3 позвонков остистые отростки, которых не сросшиеся. |
Лопатка |
Треугольной формы, ость делит лопатку на неравные части - малую предостную и большую заостную. Ость лопатки заканчивается над шейкой лопатки. |
Передний край дугообразный. Ость дельт лопатку на равные части, акромион доходит до суставной поверхности. |