Лабораторные исследования на доброкачественность

1. Лабораторное исследование рыбы проводится при невозможности дать заключение о качестве продукта по органолептическим показателям рыбы трех сортов (по требованию саннадзора, госрыбинспекции).

2. Доброкачественность рыбы определяется следующими лабораторными способами:

а) бактериоскопией;

б) определение среды на лакмус (рН при помощи рН-метра);

в) открытием свободного аммиака или числа Несслера;

г) открытием сероводорода;

д) определением рН в экстракте из мышц.

БАКТЕРИОСКОПИЯ считается самым надежным способом. На предметных стеклах делают два мазка-отпечатка - один из поверхностных слоев мускулатуры сразу же под кожей, второй - из глубоких слоев около позвоночного хребта.

Препараты подсушивают на воздухе, фиксируют трехкратным проведением над пламенем горелки и окрашивают по Граму.

Рыба свежая микрофлоры не содержит, могут встречаться лишь единичные кокки и палочки. Препарат из свежей рыбы окрашивается плохо, на стекле не заметно остатков разложившейся ткани.

У рыб подозрительной свежести в мазках из поверхностных слоев мускулатуры находят 30-60 диплококков или диплобактерий, а в мазках из глубоких слоев - 20-30 микроорганизмов. Препарат окрашен удовлетворительно, на стекле ясно заметна распавшаяся ткань мяса.

В мазках из поверхностных слоев мускулатуры несвежей рыбы обнаруживают более 60 микроорганизмов, преимущественно палочек, в мазках из глубоких слоев - более 30 микробов. Препарат окрашен сильно, на стекле много распавшейся ткани.

Концентрация водородных ионов (рН)

Свежая рыба имеет рН до 6,9; сомнительной свежести – 7,0-7,2; недоброкачественная – 7,3 и выше

Реакция на сероводород (по Пуйдаку)

Оборудование и реактивы:

10% щелочной раствор уксуснокислого свинца; бюксы на 50 мл с крышечкой; исследуемая рыба 25-15 г; стеклянная палочка; песочные часы на 15 мин.; 20% раствор едкого натра; 4% раствор уксуснокислого свинца; белая фильтровальная бумага.

Порядок работы

15-20 г фарша помещают рыхлым слоем в бюксы емкостью 40-50 мл. В бюксе подвешивают горизонтально над фаршем полоску плотной фильтровальной бумаги, обращенной к фаршу стороной, на которую были нанесены 3-4 капли раствора свинцовой соли. Диаметр капель 2-3 мм.

Расстояние между бумагой и поверхностью фарша должно быть около 1 см. Бюкс закрывают крышкой, зажимая фильтровальную бумагу и оставляют стоять при комнатной температуре 15 мин. Затем сравнивают окраску бумажек бывшей в бюксе и смоченной тем же раствором свинцовой соли (контрольный опыт);

В зависимости от изменения цвета бумажки, смоченной раствором уксуснокислого свинца, в бурый или черный цвет реакцию оценивают в крестах следующим образом:

отрицательная -; следы +; слабо положительная (бурое окрашивание по краям капли) +; положительная (бурое окрашивание всей капли, более интенсивное по краям) ++; резко положительная (интенсивное темно-бурое окрашивание всей капли) +++.

Реакция на пероксидазу с вытяжкой из жабр (по а.М. Полуэктову)

В жабрах при жизни рыбы происходят окислительные процессы под воздействием фермента пероксидазы, содержащейся в гемоглобине крови. Оптимальным для действия пероксидазы является рН 4,3.

Гнилостные процессы в жабрах начинаются в ранних стадиях разложения рыбы, сопровождаются распадом крови и накоплением щелочных продуктов, вследствие чего снижается концентрация водородных ионов.

Поэтому реакция на пероксидазу с вытяжкой из жабр свежей рыбы положительная, а в ранних стадиях разложения рыбы (при рН жабр 6,7 и выше) становится отрицательной.

Ход реакции: приготавливают вытяжку из жабр - 1 часть жабр на 10 частей воды при 15 минутной экспозиции. В пробирку берут 2 мл профильтрованной вытяжки, добавляют 5 капель 0,2% спиртного раствора бензидина и 2 капли 1% раствора перекиси водорода.

Фильтрат из жабр свежей рыбы окрашивается в сине-зеленый цвет, переходящий в бурый; фильтрат из жабр недоброкачественной рыбы остается без изменений.