5. Ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы Органолептические показатели

1. Внешний вид рыбы

Обращают внимание на:

а) наличие слизи, плесени, ржавчины или загрязнения на поверхности рыбы и в жабрах;

б) раскрыты или закрыты жаберные крышки;

в) имеются или нет побитости, мятость, кровоподтеки или иные наружные повреждения;

г) блеск чешуи или кожи (у осетровых), сбита ли чешуя и в каких местах;

д) вздутие брюшка, состояние жабер, анального отверстия;

е) наличие «прыгунка» на поверхности тела и в жабрах, в полости тела и мышцах;

з) вид глаз (выпуклые или впалые, блестящие или тусклые).

2. Цвет

Чешуи рыбы (по бокам брюшка) отмечают: светлый, блестящий, потемневший цвет; не имеет ли чешуя желтизны или ржавчины.

Жабер - красные они, розовые или темные.

Мяса - на поперечном разрезе. Разрез производят в наиболее толстой части тела, наискось к позвоночнику.

3. Консистенция мяса

Проверяется прощупыванием мясистых частей, а у рыбы мелкого размера на поперечном разрезе. Консистенцию мороженной рыбы проверяют после оттаивания нескольких экземпляров рыб в воде при температуре не выше 10°С.

Отмечают консистенцию плотную, мягкую, упругую, дряблую, рыхлую и др.; легко или трудно отделяется мясо от костей, не разрывается ли оно руками.

Степень - замороженности рыбы определяют на ощупь и постукиванием по рыбе черенком ножа или деревянным молотком (замороженная рыба издает ясный звенящий звук, а талая - глухой).

Для определения температуры тела мороженной рыбы делают прокол в толстой части тела, в это углубление вставляют термометр в металлической оправе с заостренным концом (температуру определяют с точностью до 0,5°С).

4. Запах

Запах рыбы проверяют на поверхности, в жабрах, в разных местах тела рыбы при помощи ножа или деревянной шпильки (между спинным плавником и приголовком, в наросте, в местах ранений и механических повреждений и во внутренней полости через анальное отверстие, в свежем поперечном разрезе мяса, у позвоночника).

Нож или шпильку осторожно, с минимальным повреждением, но быстро вводят в тело несколько раз, вынимают и тотчас определяют запах.

Запах у мороженной рыбы проверяют при помощи подогретого ножа.

В сомнительных случаях рыбу оттаивают. Жабры у мороженной рыбы вырезают и опускают для оттаивания в теплую воду.

В сомнительных случаях запах проверяют варкой рыбы. Для этого 50-100 г рыбы заливают кипятком и варят до полной готовности. В процессе варки проверяют также запах пара.

Отмечают запахи: обычный, свежий, свойственный данной рыбе, острый, неприятный, тухловатый, тухлый и др.

5. Вкус мяса рыбы и консервированной рыбы (соленой, сушеной, копченой, балыка и др.)

Проверяют опробыванием тонких ломтиков, вырезанных из мясистых частей. У рыбы вяленой проверяют и вкус икры.

Отмечают у рыбы солено-копченой, после варки, вареной, мороженной и соленой вкус (приятный, умеренно или резко соленый, острый, горьковатый, горький, кислый, неприятный и т.п.).

6. Состояние внутренних органов

Осматривают кишечник, печень, поджелудочную железу и почки. После извлечения внутренних органов осматривают брюшину и устанавливают наличие или отсутствие красной полосы вдоль позвоночника («загар»)