2. Технология производства ржано-пшеничного хлеба

Технологическая схема производства любого вида хлебного изделия включает в себя последовательность отдельных технологических операций, выполнение которых позволяет получить изделия, отличающиеся наилучшим качеством.

Таким образом, технологию производства ржаного хлеба можно разделить на несколько технологических этапов:

• подготовка сырья — сахар, соль, закваска, ржаная мука;

• дозирование закваски и муки;

• замес, брожение, дозревание теста;

• формование хлебных заготовок;

• выпечка хлеба;

• охлаждение готовых изделий;

• отправка на хранение или на реализацию.

Технологическая схема производства ржано-пшеничного хлеба, вырабатываемого формовым способом по технологической инструкции в соответствии с требованиями ГОСТ 2077- 84 "Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной". Эта схема включает следующие этапы.

Приемка и хранение сырья. Осуществляется прием, перемещение в складские помещения и емкости и последующее хранение всех видов сырья:

· основного (мука, вода, соль, дрожжи);

· дополнительного (сахар, жировые продукты, яйца, молоко и продукты его переработки и др.)

Все сырье, поступающее на хлебопекарные предприятия, должно удовлетворять требованиям соответствующих ГОСТов и ТУ. Сырье поступает на предприятие партиями.

Под партией понимают определенное количество сырья одного вида и сорта, одной дать выработки, предназначенной к одновременной сдаче-приемке по одной накладной. Каждая партия должна сопровождаться специальным удостоверением или другим документом, характеризующим его качество. Сырье поступает на предприятие тарным и бестарным способом.

При приемке муки тарным способом производится внешний осмотр тары на прочность и чистоту мешковины, на наличие маркировки, на зараженность вредителями хлебных запасов, а также нужно особое внимание уделить на сохранность тары, частоту и прочность мешковины, на маркировку, отсутствие вредителей. Если мука доставляется в автомобильных цистернах, на выпускном отверстии и на горловине должны обязательно присутствовать пломбы.

При бестарном транспортировании и хранении муки ее размещают в емкостях по сортам в соответствии с качественными показателями: в одну емкость рекомендуется размещать муку с одинаковыми или близкими свойствами. Емкости для хранения муки пронумеровывают и закрепляют за определенными сортами. Разрешается использовать их для хранения поочередно муки близких сортов: высшего и первого, ржаной и обойной и обдирной. Предварительно перед заполнением бункера другим сортом муки проводят его зачистку.

Подготовка сырья. Включает операции по подготовке сырья к отпуску в производство.

Подготовка муки заключается в смешивании ее отдельных партий или сортов, просеивании и удалении металломагнитных примесей.

В складах бестарного хранения перед отпуском на производство очищенную муку просеивают и взвешивают.

При просеивании муки необходимо каждую смену счищать сита просеивающих машин, осматривать целостность ситовой ткани.

Дозирование исходного сырья на хлебопекарном производстве — это постоянное взвешивание или отмеривание в определенном количестве, которое предусмотрено в рецепте приготовления ржаного хлеба. Следует отметить, что это очень важный этап в производстве хлебных изделий, от которого зависит и качество готовых изделий. Технология производства ржаного хлеба предусматривает и дозирование закваски. Закваска — это расходуемая небольшими частями и постоянно возобновляемая фаза, необходимая для производства.

Дрожжевую суспензию перед пуском в производство целесообразно пропустить через проволочное стальное сито с размером ячеек не более 2,5 мм. Сушеные дрожжи дозируют в зависимости от подъемной силы - 1 кг прессованных дрожжей соответствует:

· 500 г сушеных дрожжей с подъемной силой 70 мин;

· 650 г сушеных дрожжей с подъемной силой 90 мин;

· 900 г сушеных дрожжей с подъемной силой более 90 мин;

· 1000 г сушеных дрожжей с подъемной силой более 100 мин.

Сушеные дрожжи перед их применением необходимо активировать в соответствии с действующими рекомендациями.

Дозу солевого раствора устанавливают в зависимости от фактической его плотности. Для обеспечения правильности дозирования соли рекомендуется применять раствор с постоянной плотностью.

Приготовление теста. Технологические операции по приготовлению теста — это замес теста, брожение закваски, замес теста брожение теста.

Тесто для производства ржано-пшеничного хлеба готовится на густой закваске. Для приготовления дрожжевой закваски используют часть спелой закваски. При возобновлении процесса (после длительного перерыва) спелую закваску берут с друго­го предприятия или, если такой возможности нет, выводят начальную закваску. В на­чальную дрожжевую закваску кроме спелой закваски добавляют прессованные или жидкие дрожжи, муку и воду. Начальная температура полуфабриката 25...27°С, бро­жение продолжается 4...5 ч, конечная кислотность — 9...10 град. Дрожжевую закваску делят на две или три части и на каждой из них готовят промежуточную закваску, также добавляя муку и воду (начальная температура — 26...27°С, конечная кислотность — 11... 12 град). Промежуточную закваску в свою очередь также делят на две и три части, добавляют муку, воду и после 4 ч брожения получают производственную закваску (на­чальная температура 27...28°С, конечная кислотность — 13...16 град).

Влажность густой закваски должна составлять 50%. Такая консистенция благопри­ятна для развития молочнокислых бактерий, поэтому кислотонакопление в закваске проходит быстро. Готовую производственную закваску делят на три или даже на четы­ре части, из которых одна идет на возобновление закваски, а на остальных двух или трех частях готовят тесто.

Для приготовления закваски используют 1 кг дрожжей, 3 л воды и 5 кг ржаной муки. Закваской обычно является тесто, которое осталось от более ранней выпечки, в ней содержится много дрожжевых грибков, а также большое число молочнокислых бактерий, способствующих образованию молочной кислоты. Следовательно, ржаной хлеб из-за этого имеет более высокую кислотность, чем пшеничный. Молочная кислота также оказывает благотворное влияние на набухание белков, ржаное тесто получается не таким липким, и благодаря такой технологии производства, у ржаного хлеба отличный вкус и эластичный мякиш. Закваска — это густой или жидкий полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный сбраживанием питательной смеси из ржаной, ржано-пшеничной или пшеничной обойной муки, молочнокислыми бактериями и дрожжами. Закваску готовят из некоторого количества уже готовой закваски, в которую добавляют муку и воду. Остальную часть закваски (1/3, 2/3) используют при приготовлении теста. В замешанной закваске в период брожения развивается бродильная микрофлора и накапливается кислота, после чего готовую закваску можно вновь использовать для приготовления теста и возобновления новой порции закваски.

Ржаные закваски содержат в небольшом количестве дрожжи и в большом количестве молочнокислые бактерии. Дрожжи вносят в закваску при разводочном цикле ее приготовления. В густых заквасках преобладают дрожжи вида Saccharomyces minor, устойчивые к высокой кислотности среды.

Обычно в пекарнях тесто готовят традиционным способом, в дежах. Приготовленную в деже закваску делят вручную на три равные части. Две части закваски расходуют на замес двух дежей теста, а третью (она остается в деже) направляют на возобновление закваски.

Ритм переработки содержимого одной дежи должен быть равен удвоенному ритму переработки теста, но не превышать 60 минут. Поваренную соль в густые закваски не вносят, так как она снижает подъемную силу.

Доза закваски на замес теста составляет 40-50% к общей массе муки в тесте. Вместе с закваской в тесто поступает 25-30% сброженной муки. Для приготовления теста из смеси ржаной и пшеничной муки и ржаной обдирной муки применяют интенсивный замес. Чем выше доля пшеничной муки в рецептуре стеба, тем интенсивнее замес теста. После замеса тесто бродит не менее 30 мин, но продолжительность расстойки заготовок увеличивается на 10 мин. Температура ржа­вого теста (и заквасок) не должна превышать 30...32°С, дальнейший ее рост ослабляет консистенцию теста. Замешивая тесто, сначала перемешивают порцию закваски с солевым раствором, водой и другими компонентами, затем добавляют муку и продолжают замес до получения однородной массы. Брожение теста продолжается 60 - 90 минут. Конечная кислотность теста колеблется от 7 до 10 ^оС. Существует несколько способов приготовления ржаного теста, отличающихся один от другого количеством фаз в технологическом процессе, параметрами приготовления заквасок и другими особенностями. Ржаное тесто готовят как на густых, так и на жид­ких заквасках.

В ржаных заквасках всегда имеются различные кислотообразующие бактерии и не­которое количество дрожжевых клеток. Дрожжи вносят в закваску при разводочном цикле ее приготовления, а дрожжевые клетки попадают в закваску из муки или воз­духа и, встречая благоприятные условия, начинают развиваться. В заквасках встре­чаются десятки штаммов дрожжей, в том числе и отдельные разновидности диких дрожжей, образующие значительное количество углекислого газа и способные быстро размножаться в кислой среде ржаной закваски. Но основная бродильная микрофлора ржаных заквасок — кислотообразующие бактерии.

Приготовление ржаного теста на густых заквасках. Разведочный цикл включает следующие операции: приготовление дрожжевой закваски, промежуточной (одной или двух) закваски, производственной закваски и приготовление теста.

На современных предприятиях по производству хлеба ржаную продукцию готовят с применением специальной закваски, именующимися головками. Технология приготовления ржаного теста с использованием головок состоит из двух этапов — приготовление исходной головки и производство теста.

Технология приготовления исходной головки заключается в использовании старой головки, и добавления воды и муки. Для брожения головке требуется время — 3 – 4 часа, затем ее разделяют на четыре части, три из которых используются для замеса ржаного теста, а четвертая используется для возобновления исходной. Закваску замешивают в машине непрерывного действия, куда непрерывно подают воду, муку и часть выброженной закваски. Замешанную закваску лопастным нагнетателем подают по трубопроводу и с помощью поворотного лотка загружают сверху в одну из секций бункера для брожения. В момент загрузки последней секции первая секция разгружается. Период загрузки всех секций бункера равен продолжительности брожения закваски. Выброженную закваску выгружают через отверстие в днище бункера и с помощью лопастного нагнетателя 60 % закваски подают по одному трубопроводу в тестомесильную машину для замеса теста, а 40 % по другому трубопроводу возвращают в тестомесильную машину для воспроизводства самой закваски.

При замесе теста в машину непрерывного действия кроме закваски дозируют воду, муку и другие жидкие компоненты по рецептуре с помощью дозаторов непрерывного действия. Тесто замешивают при начальной температуре 28—30^оС. Замешенное тесто лопастным нагнетателем по трубопроводу подают в емкость для брожения, где оно бродит в течение 30—40 мин. Конечная кислотность теста из ржаной обдирной муки — 9—12^оС, обойной — 10—13^оС. Выброженное тесто поступает на разделку, затем на формование тестовых заготовок, расстойку и выпечку обычным способом.

Нужно отметить, что по прошествии некоторого времени происходит загрязнение исходной головки посторонними микроорганизмами, что приводит к ухудшению вкусовых качеств ржаного хлеба и к его разрыхленности.

Структура ржаного теста значительно отличается от пшеничного. Ржаное тесто менее эластично и менее упруго, так как в нем нет губчатого клейковинного каркаса. Его основные свойства определяются содержанием жидкой фазы, в которой находятся набухшие, а также частично пептизированные белки и слизи. Кроме того, в ней име­ются различные водорастворимые вещества (декстрины, сахара, соли, кислоты и др.), вкраплены отрубные части зерна, крахмал, а также ненабухшие или ограниченно на­бухшие белки.

Для технологического процесса приготовления ржаного теста характерна высокая кислотность всех фаз. Если кислотность теста из пшеничной обойной муки в конце брожения составляет 7 град, то из ржаной обойной муки — 10... 12 град. В условиях вы­сокой кислотности среды теста затормаживается действие амилолитических фермен­тов и в то же время ограничивается ферментативное расщепление белковых веществ. Если не принять мер для повышения кислотности ржаного теста, то легко атакуемый клейстеризованный крахмал будет расщеплен при выпечке активной а-амилазой с об­разованием большого количества декстринов, и мякиш хлеба получится дефектным (липким на ощупь и заминающимся). Высокая кислотность не только способствует улучшению физических свойств те­ста, но и придает ржаному хлебу специфический вкус и аромат.

Разделка хлеба и расстойка. После созревания тесто разделывают. Ржаное тесто, не имеющее клейковинного каркаса, более пластичное и липкое, поэтому для него требуется минимальная механическая обработка. Разделка такого теста состоит из деления теста на куски, формование тестовых заготовок и окончательной расстойки в формах (для формовых сортов хлеба) или предварительного округления. Первая операция разделки - деление теста на куски заданной массы. Деление проводят с таким расчетом, чтобы после выпечки и усушки масса штучного готового хлеба соответствовала норме.

В пекарне выброженное тесто разделывают вручную на куски массой 0,6 кг. Тестовые заготовки для формового теста укладывают в формы и направляют на расстойку. Продолжительность расстойки 50-60 минут.

Цель расстойки - восстановление нарушенной при формовании структуры теста и обеспечение разрыхления тестовой заготовки за счет выделения диоксида углерода, а также достижения объема и формы, практически соответствующих готовому изделию.

Выпечка. Заключительная часть, которую предусматривает технология производства ржаного хлеба, это выпечка, в процессе которой окончательно формируются все качества изделий. Во время выпечки в тестовых заготовках одновременно протекают сразу несколько процессов — физические, биохимические, микробиологические и коллоидные.

Во время протекания данных процессов и происходит окончательное превращение тестовых заготовок во вкусный и красивый ржаной хлеб. Выпечка происходит в специальных пекарных камерах, температура в которых достигает 280^оС. Для того, чтобы выпечь один килограмм ржаного хлеба, требуется до 550 кДж тепла, которое в основном расходуется на испарение из тестовой заготовки излишней влаги и на ее прогревание.

Выпечка тестовых заготовок осуществляется в хлебопекарных печах. Продолжительность выпечки зависит от массы и формы заготовок и составляет 40-60 минут.

После выпечки хлеб укладывают в лотки в один ряд для остывания. Охлаждение и хранение хлеба осуществляется в остывочном отделении, где создаются специальные условия.

Укладка готовой продукции после выхода ее из печи и хранение изделий до отпуска их в торговую сеть являются последней стадией процесса производства хлеба и осуществляются в хлебохранилищах предприятий.

В хлебохранилище осуществляются учет выработанной продукции, ее сортировка и органолептическая оценка по балльной системе. Перед отпуском продукции в торговую сеть каждая партия изделий подвергается обязательному просмотру.

Сырье, применяемое для производства ржано-пшеничного хлеба.

В соответствии с ГОСТ сырьё, применяемое в хлебопечении, делят на основное и вспомогательное. К основному сырью относят муку, соль и дрожжи, воду.

Ржаную хлебопекарную муку подразделяют на сорта: сеяную, обдирную, обойную, которые должны соответствовать требованиям ГОСТ 7045 - 90 "Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия".

Пшеничная мука должна соответствовать ГОСТ 52189-2003 "Мука пшеничная. Общие технические условия" и вырабатываться в соответствии с Правилами организации и ведения технологического процесса на мукомольных заводах, утвержденными в установленном порядке. При производстве ржано-пшеничного хлеба на многих пекарнях используют пшеничную муку 2-го сорта.

Пищевая поваренная соль должна быть изготовлена в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51574-2000 "Соль поваренная пищевая. Технические условия" по Технологическому регламенту, установленному для предприятий пищевой промышленности.

В производстве хлебобулочных изделий применяют в основном хлебопекарные дрожжи (прессованные, сушеные, дрожжевое молоко), представляющих собой биомассу дрожжевых клеток, содержащих биологически активные вещества и обладающих ферментативной активностью.

По органолептическим и физико-химическим показателям дрожжи должны соответствовать требованиям ГОСТ 171-81 "Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия"

Качество воды, используемой на хлебопекарном предприятии, должно удовлетворять требованиям ГОСТ Р 51232-98 "Вода питьевая. Общие требования к организации и контролю качества" и отвечать санитарным нормам и правилам СанПиН 2.1.4.1074-01.

Сырьё, применяемое в хлебопечении ржано-пшеничного хлеба по новым технологиям.

Сырьё, применяемое в хлебопечении, делят на основное и вспомогательное. К основному сырью относят муку, соль и дрожжи. В хлебопечении ржано-пшеничного хлеба используют ржаную муку разных сортов и пшеничную муку первого и второго сортов. Воду используют питьевую. Для улучшения вкуса и консистенции теста добавляют 1-2 % соли.

Хлебопекарные дрожжи вызывают спиртовое брожение сахаров теста, в результате чего образуются спирт и углекислый газ.

Основные виды дрожжей:

Дрожжи инстантные 500 г - можно использовать для любой по качеству муки, как для опарного, так и для безопарного способа тестоприготовления.

Дрожжи инстантные 500 г - основные дрожжи, специально разработанные для производства высокорецептурных изделий, где количество сахара по рецептуре более 10 %. В сладком тесте Fermipan brown работает заметно лучше обычных дрожжей. Тесто быстрее подходит, и изделия имеют лучшие органолептические показатели. Fermipan brown особенно интересен при выпечке куличей. Расход не более 0,5 %, при этом получаем ускоренный подъем теста. Кулич имеет равномерную пористость, хорошо пропекается и обладает приятным ароматом.

Дрожжи инстантные 500 г - второе поколение дрожжей с улучшителем, обладает улучшенными технологическими характеристиками. Использование этого продукта на производстве позволяет решить такие технологические проблемы, как: пониженная формоустойчивость, слабый подъем в печи, неравномерность окраски корки, плохое покрытие «гребешков» на изделиях типа «булка городская» или «багет», недостаточный объем изделий.

Дрожжи инстантные 500 г — это уникальное сочетание высококачественных инстантных дрожжей с активными компонентами современного хлебопекарного «Fermipan Superскорбиновая кислота» улучшителя. Почти все улучшители имеют в своем составе муку или крахмал, которые используются в качестве носителей активных компонентов, таких как ферменты, эмульгаторы или аскорбиновая кислота. Количество носителя может достигать 95 %. Новаторская идея - использовать инстантные дрожжи в качестве носителя активных компонентов.

При брожении углекислый газ разрыхляет хлебное тесто и придает ему пористую структуру.

Закваски:

Аграм светлый - сухая закваска (подкислитель) для производства хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки по ускоренной технологии. Дозировка: 1,0 - 2,0% к массе ржаной муки (по расчету).

Аграм темный - сухая закваска (подкислитель) для производства хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки по ускоренной технологии. Затемняет мякиш хлеба. Дозировка: 0,2 - 1,6% к массе ржаной муки (по расчету).

Вайцензауер - сухая натуральная пшеничная закваска для производства хлебобулочных изделий по ускоренной технологии. Придает готовым изделиям вкус и аромат, характерный для изделий, вырабатываемых опарным способом.

Флюссигзауер - жидкая закваска (подкислитель) на основе солодового экстракта для производства хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки ускоренным способом. Дозировка: 1,0 - 2,0% к массе ржаной муки.

Баз - натуральная кашеобразная закваска-улучшитель с характерным хлебным запахом. Предназначена для производства и улучшения качества всех сортов ржаного и ржано-пшеничного хлеба. Позволяет ускоренным способом за 2,5-3 часа приготовить ароматный ржано-пшеничный хлеб с традиционным для исконно русских сортов вкусов. Компоненты: натуральная закваска на основе чистых культур, молочная и уксусная кислота.

Анифарин - сухая закваска-улучшитель для ускоренного производства ржано-пшеничного хлеба. Закваска крайне прост в использовании и позволит легко и быстро получить хлеб с высокими потребительскими

К вспомогательному сырью относят жир, сахар, яйца, молоко, солод, патоку и пряности, улучшители вкуса, специальные добавки.

Добавление ржано-солодовые экстракты в тесто в количестве от 1 до 9% к массе муки интенсифицирует спиртовое брожение, сокращает время остаточной ферментации тестовых заготовок, увеличивает объём теста, усиливает золотисто-коричневый цвет корки, продлевает срок годности готовых изделий. Структура пористости мякиша становится хорошо развитой. Изделия имеют приятный ржаной аромат и хороший вкус.

Жир улучшает вкус и консистенцию хлеба, повышает его питательную ценность, а также при содержании жира 0,5 % - смазывающий эффект. Применяют жиры растительные, животные, маргарин, гидрожир.

Сахар улучшает вкус, повышает питательную ценность хлеба.

Молоко используют натуральное, обезжиренное, сухое, сгущенное. Можно применять подсырную сыворотку в натуральном или сухом виде.

Яйца, яичный порошок или меланж добавляют в тесто при изготовлении сдобных изделий.

Солод — это мука из пророщенного и подсушенного зерна ячменя (белый солод) или ржи (красный солод).

Солодовые добавки:

Глофа экстракт - применяется при производстве пшеничных, ржаных и ржано-пшеничных сортов хлебобулочных изделий для придания им солодового вкуса, аромата и темного цвета. Дозировка: 0,5 - 3,0 % к массе муки.

Натурин - применяется при производстве ржаных и ржано-пшеничных сортов хлебобулочных изделий для придания им более выраженного вкуса и аромата, а также более темной окраски мякишу. Дозировка: 0,5 - 2,0 % к массе муки.

Рогенколор - применяется при производстве ржаных и ржано-пшеничных сортов хлебобулочных изделий для придания мякишу более темного цвета, солодового вкуса и аромата. Дозировка: 0,5 - 2,0 % к массе муки.

Патоку используют только крахмальную, полученную путем осахаривания крахмала.

Пряности (тмин, кориандр, ванилин и др.) придают хлебу специфический вкус и аромат. В хлебопечении используют также джем, повидло, изюм, орехи и др.

Венские пряности. Особым образом приготовленная смесь пряностей для придания нежного аромата ржано-пшеничным сортам хлеба. Применяется для таких сортов хлеба, как «Бородинский», «Ароматный». Хлеб с «Венскими пряностями» обладает неповторимым и мягким вкусом в отличие от изделий, в которых используются обычные кориандр и тмин.

К улучшителям вкуса относятся:

Рогана - порошкообразный солодовый концентрат используется при производстве ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба с целью улучшения аромата и вкуса, а также придания мякишу более тёмного цвета. Эффективен при производстве заварных сортов хлеба.

Ирексол - для всех видов хлебобулочных изделий из пшеничной муки (ИДК муки 75 - 90 ед.), обладает отбеливающим эффектом. Дозировка: 0,1 - 0,3 % к массе муки.

Форекс - для всех видов хлебобулочных изделий из пшеничной муки (ИДК муки 60 - 80 ед.), особенно булочных и сдобных. Дозировка: 0,5 - 1,0 % к массе муки.

Фаворит - для всех видов хлебобулочных изделий из пшеничной муки (ИДК муки 75 - 90 ед.), обладает отбеливающим эффектом. Дозировка: 0,2 - 0,5 % к массе муки.

Гранд Альфа - для широкого ассортимента хлебобулочных изделий из пшеничной муки. ИДК 55 - 75 ед. Дозировка: 0,15 - 0,4 % к массе муки.

Гранд Бета Плюс - для широкого ассортимента хлебобулочных изделий из пшеничной муки. ИДК 65 - 80 ед. Дозировка: 0,2 - 0,5 % к массе муки.

Софт Роллз - для производства тостового хлеба, гамбургеров и чизбургеров, а также для всех видов хлебобулочных изделий из пшеничной

муки. ИДК муки 60 - 80 ед. Дозировка: 1,0 % к массе муки.

Солодовый - жидкий улучшитель для производства хлебобулочных изделий из пшеничной муки. Используется при любом способе тестоведения! Дозировка: 1,0 - 1,5 % к массе муки.

Стабилин - для муки со слабой клейковиной. ІІІ группа, ИДК 95 - 105 ед. и более. Дозировка: 1,0 - 3,0 % к массе муки.

Фрости - для всех технологий заморозки, а также для производства широкого ассортимента хлебобулочных изделий из пшеничной муки с ИДК 80 - 100 ед. Дозировка: 1,0 - 2,5 % к массе муки.

Фаворит Экстра - для переработки пшеничной муки с крепкой и короткорвущейся клейковиной. І группа, ИДК 35 - 60 ед. Дозировка: 0,3 - 0,5 % к массе муки.

Панифарин - для хлебобулочных изделий из ржаной, пшеничной и смеси ржаной и пшеничной муки с пониженным содержанием клейковины. Дозировка: 0,5 - 2,0 % к массе муки.

Панифреш - для продления свежести хлебобулочных изделий из ржаной, пшеничной и смеси ржаной и пшеничной муки, пряников, печенья. Дозировка: 1,0 - 2,0 % к массе муки.

Специальные добавки:

Антифишим - для предотвращения развития микробиологической порчи, прогоркания и плесневения хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Дозировка: 0,1 - 0,35 % к массе муки.

Яско Милл - для предотвращения развития "картофельной болезни" в хлебобулочных изделиях. Дозировка: 0,4 - 0,8 % к массе муки.

Любое хлебопекарное предприятие имеет сырьевой склад, где хранится определенный запас основного и дополнительного сырья. Широкое распространение получил бестарный способ доставки и хранения многих видов сырья (муки, сахара, дрожжевого молока, жидких жиров, соли, молочной сыворотки, патоки, растительного масла). При бестарной доставке и хранении сырья резко снижается численность работающих в складе улучшается санитарное состояние складов, повышается культура производства, сокращаются потери сырья, достигается значительный экономический эффект по сравнению с тарным хранением сырья.