1. Литературный обзор
Хлебобулочные изделия - основные продукты питания, содержащие необходимые для нормальной жизнедеятельности человека пищевые вещества, среди которых белки, углеводы, липиды, витамины, минеральные вещества и пищевые волокна. Эти продукты питания характеризуются высокой энергетической ценностью, легкой перевариваемостью и хорошей усвояемостью, они приятны на вкус, значительно дешевле большинства других продуктов массового потребления.
К хлебобулочным изделиям относят изделия, вырабатываемые из сырья, предусмотренного рецептурой: изделия из ржаной муки, из смеси ржаной и пшеничной муки, изготавливаемой в виде хлеба, батонов, булок, булочек, плетенок, калачей и др, выпекаемые в хлебопекарной форме - формовые или выпекаемые на хлебопекарном листе, поду пекарной камеры или люльке - подовые.
Изделия с содержанием по рецептуре сахара и (или) жиров 14 % и более к массе муки относят к группе сдобных. К хлебобулочным изделиям пониженной влажности (менее 19 %) относят бараночные изделия - бублики, баранки, сушки, имеющие форму кольца или овала и круглое сечение; сухари сдобные из пшеничной сортовой муки и простые из сортовой муки и простые из ржаной муки или ржаного хлеба; гренки, хрустящие хлебцы, соломку и хлебные палочки. Хлебобулочные изделия, относящиеся к национальным (лепешки, лаваш), различаются содержанием в рецептуре различных видов дополнительного сырья и (или) характерной формой и (или) способом выпечки
В настоящее время технология производства ржано-пшеничного хлеба активно совершенствуется, что доказывает достаточно большое количество литературы, выпущенной за последние годы по данной теме. По моему мнению тема разработки новых и более совершенных технологий производства ржано-пшеничного хлеба является довольно актуальной, так как в производстве данного вида всегда есть параметры, которые можно и нужно оптимизировать для получения лучшего результата с наименьшими затратами.
Моё предположение можно подтвердить, опираясь на качество и количество литературы, изданной по данному вопросу за последние годы. В качестве примера литературы по данному вопросу можно привести множество научных статей и других трудов различных авторов, которые изучали этот вопрос более углубленно. Это научные труды на такие темы, как, способы оптимизации состава ржано-пшеничного хлеба, которые были описаны в научных статьях «Оптимизация рецептурного состава ржано-пшеничного хлеба, выработанного на основе замороженных полуфабрикатов» авторов Китаевская С. В. и Романова Н. К. в 2019 году и «Оптимизация технологического процесса охлаждения при производстве ржано-пшеничного хлеба» автора Гумеров А. В. в 2018 году. Такой важный аспект производства ржано-пшеничного хлеба, как изменение технологии под влиянием различных добавок, используемых при производстве пищевых продуктов раскрыты в научных статьях «Получение ржано-пшеничного хлеба с использованием молочной сыворотки» Пичугиной Е. Ю. в 2018 году, «Способ производства ржано-пшеничного хлеба на полбяной закваске» Богатыревой Т. Г. в 2022 году, «Влияние внесения порошка из корня цикория на качество ржано-пшеничного хлеба» Фадеевой А. Г. в 2019 году, «Использование зеленой массы клевера лугового в производстве ржано-пшеничного хлеба» Шабановой И. А. в 2020 году, «Использование черемши в технологии производства ржано-пшеничного хлеба» Семеновой Е. Г. в 2022 году. Выпечка ржано-пшеничного хлеба может быть проведена с использованием ячменной и овсяной муки, что доказывают авторы статей «Применение овсяной муки в технологиях производства ржано-пшеничного хлеба» 2022 года и «Применение ячменной муки в технологии ржано-пшеничного хлеба» 2020 года. Для выпечки ржано-пшеничного хлеба также может использоваться пробиотическая закваска, приготовление и внедрение в производство которой описано в научной статье «Разработка пробиотической закваски для хлебопечения» Кузнецовой Е. А. и Шуваевой Е. Г. в 2020 году. Среди различных способов и технологий изготовления были также внедрены способы приготовления ржано-пшеничного хлеба с амарантовой мукой, а так-же с использованием фруктового порошка и пасты из фруктов, которые описаны в научных статьях «Современные технологии ржано-пшеничного хлеба с использованием амарантовой муки» Шмалько Н. А. в 2021 году, «Технология производства ржано-пшеничного хлеба, обогащеного фруктовым порошком» Поповой Е. И. в 2019 году и «Исследование качества ржано-пшеничного теста в зависимости от дозировки фруктовой пасты» Брыксиной К. В. в 2022 году. Пищевая ценность ржано-пшеничного хлеба описана в научной статье «Хлеб ржано-пшеничный «Знатный»: пищевая ценность» Лаптевой Н. К. в 2020 году. В области исследования влияния различных факторов приготовления продукции на физико-химические свойства ржано-пшеничного хлеба написана статья «Исследование влияния процесса прогрева ржано- пшеничного формового хлеба из замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности на физико-химические показатели» Рогозкиным Е. Н. в 2019 году. Возможность использования льняной муки в производстве ржано-пшеничного хлеба описала Типсина Н. Н. в 2018 году в научной статье «Использование льняной муки в производстве пшенично-ржаных сортов хлеба». Сложное влияние пектиновых веществ, их микробиологическая безопасность и целесообразность применения в производстве ржано-пшеничного хлеба описаны в статье «Влияние пектиновых веществ на активацию заквасок для ржано-пшеничного мини-хлеба» Наумовой Е. В. в 2020 году. Однако в производстве ржано-пшеничного хлеба, как и в производстве любого другого продукта питания не обходится без возникновения пороков в технологии, что приводит к возникновению брака на самом продукте, что описано в статье Купцовой С. В. от 2021 года под названием «Определение наиболее значимых причин возникновения пороков хлеба ржано-пшеничного «дарницкого»». Некоторые общие принципы производства ржано-пшеничного хлеба приведены в статье Плеханова М. А. «Технология производства ржано-пшеничного хлеба "свежий" в АО "тюменских хлебокомбинат" г. Тюмени» от 2021 года. Для изготовления ржано-пшеничного хлеба необходимо использовать муку с определенными показателями качества, которые необходимо контролировать ещё на этапе сбора урожая и перемалывания зерна, что описано в статье Коневой С. И. «Влияние облепихового шрота на углеводно-амилазный комплекс теста и показатели качества хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки» от 2020 года.
Яблочный йод пектиновый экстракт можно использовать в технологии изготовления ржано-пшеничного хлеба, что описывается в научной статье Заикиной М. А. «Разработка рецептуры хлеба ржано-пшеничного с использованием яблочного йод пектинового экстракта» от 2020 года. На итоговое качество продукции ржано-пшеничного хлеба оказывает непосредственное влияние процесс прогрева замороженных полуфабрикатов перед приготовлением, правила которого описаны Жинжиковой Н. В. в научной статье «Исследование процесса прогрева при производстве ржанопшеничного хлеба из замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности при разной продолжительности выпечки при разной продолжительности выпечки» от 2019 года. Ржано-пшеничный хлеб также можно изготавливать и без применения дрожжей в рецептуре и технологии приготовления, при этом часто применяют фруктовую пасту для улучшения рецептуры, что описывает Перфилова Ольга Викторовна в научной статье «Определение оптимальной дозировки фруктовой пасты в рецептуре бездрожжевого ржано-пшеничного хлеба» в 2022 году. Наравне с остальными факторами важную роль в технологии производства ржано-пшеничного хлеба играет химический состав растительного сырья, которое применяется для изготовления конечного продукта хлебопечения, аспекты производства по этому вопросу описывает Ефремова А. А. в научной статье «Сравнительный анализ химического состава растительного сырья, применяемого в технологии производства ржаного хлеба», написанной в 2018 году. В 2022 году Утешев Владимир Юрьевич и Брыксина Кристина Вячеславовна издали научное исследование на тему «Перспективы использования овощной культуры в технологии ржано-пшеничного хлеба» в котором разбирается возможность внесения различных овощных культур и, в частности, корнеплодов в виде порошка в муку для приготовления ржано-пшеничного хлеба. Создание поликомпозитной смеси для ржано-пшеничных хлебобулочных изделий, в которой учтены все основные принципы пищевой комбинаторики, а также технологический потенциал рецептурных компонентов; использование комплекса методов, позволяющих определить химический состав хлеба и его функциональные качества описано в научной статье Сысоевой Л. А. и Березиной Натальи Александровны «Функциональные свойства хлеба с использованием поликомпозитных смесей и его влияние на показатели качества жизни и биохимический статус добровольцев» от 2019 года. В доказательство того, что технология приготовления ржано-пшеничного хлеба продолжает совершенствоваться и не стоит на месте можно привести научную статью Шелехова Игоря Юрьевича «Описание новой методики приготовления хлебобулочных изделий из пшенично-ржаной муки на закваске», написанную в 2021 году. Помимо яблочного йода хлебные изделия в процессе производства можно обогатить и натуральным яблочным сырьем высшего сорта, у которого лучше такие биохимические показатели, как например: массовая доля сухих веществ, массовая доля сахаров, титруемая кислотность, содержание витамина C. Влияние данных показателей на качество конечного продукта в виде ржано-пшеничного хлеба описано в научной статье «Оценка качества ржано-пшеничного хлеба, обогащенного натуральным яблочным сырьем», написанной Р. Т. Тимаковой в 2020 году. Подробное описание приготовления ржано-пшеничного хлеба описывается в методических указаниях 2018 года «Технология ржано-пшеничного хлеба, мучных кондитерских и макаронных изделий: методические указания» авторства Макушина А. Н. Роль молочнокислых бактерий в формировании специфического вкуса и аромата ржано-пшеничного хлеба описывают Зиновьева М. Е. и Шнайдер К. Л. в учебном пособии «Технология продуктов функционального питания» от 2019 года.
Ржаной и ржано-пшеничный хлеб на протяжении многих столетий занимает особое место в рационе питания народов России. Эти хлебобулочные изделия обладают не только ни с чем не сравнимым вкусом и ароматом, но и, благодаря особенностям химического состава ржаной муки, оказывают положительное влияние на здоровье человека. К сожалению, в последние годы и у нас в стране, и за рубежом отмечается тенденция снижения удельного потребления ржаного и ржано-пшеничного хлеба. Несомненно, что только постоянное совершенствование технологии приготовления этих изделий, обеспечивающее высокое качество готовой продукции при переработке нестабильного сырья, способно вернуть им былую популярность.
Особенностью существующих технологий производства ржаного и ржано-пшеничного хлеба является то, что они предусматривают, в основном, приготовление теста двухфазным способом на заквасках. В разные годы исследованием микробиологического состава заквасок, процесса брожения, а также влияющих на него факторов во взаимосвязи с качеством готового хлеба занимались многие отечественные и зарубежные исследователи: Л. Я. Ауэрман, Л. Н. Казанская, О. В. Афанасьева, Л. И. Кузнецова, Е. И. Квасников, Т. Г. Богатырева, Н. М. Дерканосова и многие другие.
Тем не менее, на сегодняшний день приходится констатировать, что научные основы технологии хлеба из ржаной муки и её смеси с пшеничной имеют еще определенные пробелы. В частности, остается неизвестным механизм влияния продуктов молочнокислого брожения на реологические и биотехнологические свойства полуфабрикатов. Для ржаного теста не определены оптимальные реологические свойства после замеса. Также не установлен оптимальный режим замеса ржаного теста. Не оценено технологическое значение пентозанов и соответственно не даны четкие рекомендации по применению цитолитических ферментных препаратов. Отсутствует объективный интегральный критерий для оценки биотехнологических свойств бродящих полуфабрикатов из ржаной муки и её смеси с пшеничной. Не определено оптимальное значение автолитической активности смеси ржаной муки с пшеничной в разных соотношениях и др.
Решение перечисленных выше проблем является актуальной задачей для хлебопекарной промышленности России. Для выполнения этой задачи необходимо обобщить и проанализировать влияние состояния основных макрокомплексов ржаной и пшеничной муки: углеводно-амилазного, белково-протеиназного и липид-гидролазно-липоксигеназного, а также гранулометрического состава муки на свойства теста и качество хлебобулочных изделий; осветить основные существующие технологии приготовления ржаного и ржано-пшеничного хлеба; обосновать причины технологической необходимости применения заквасок или органических кислот при приготовлении ржаного и ржано-пшеничного хлеба; описать ржаные закваски, применяющиеся в нашей стране, и рассмотреть видовой состав молочнокислых бактерий и хлебопекарных дрожжей, входящих в эти закваски; проанализировать основные способы управления качеством ржаного и ржано-пшеничного хлеба.