Содержание

Введение

1. Современное состояние вопроса (литературный обзор)

2. Технология производства

3. Материалы и методы исследований

Выводы и предложения

Список использованных источников литературы

Введение

Актуальность темы. Хлеб в России всегда был и остается важнейшим продуктом питания, независимо от политической системы и экономической ситуации в стране, что объективно подтверждается анализом его производства и потребления за последние 100 лет. Поскольку за счет хлеба в рационе питания покрывается не менее 30 % суточной потребности в пищевых веществах, этот продукт должен занимать достойное место в питании населения. Оздоровление нации через хлеб следует признать одной из приоритетных и наиболее значимых задач. Соответственно в ряду наиболее важных направлений исследований в области продуктов питания стоят работы по созданию технологий и ассортимента хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности, для профилактического и лечебного питания. Стратегия повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года, утвержденная распоряжением Правительства Российской Федерации от 29 июня 2016 года номер 1364-p, ориентирована на обеспечение полноценного питания, профилактику заболеваний, увеличение продолжительности и повышение качества жизни населения, обращение на рынке пищевой продукции надлежащего качества и является основой для формирования национальной системы управления качества пищевой продукции, Выполнение целей и задач Стратегии обусловлено созданием механизмов стимулирования производителей к выпуску продуктов питания, отвечающих критериям качества, обеспечением условий для производства пищевой продукции нового поколения с заданными характеристиками качества. С этих позиций совершенствование технологии ржано-пшеничного хлеба. Является актуальной задачей для хлебопекарной отрасли промышленности, решение которой позволит не только расширить ассортимент хлебобулочных изделий для здорового питания, но и повысить их пищевую ценность.

Цель практики. Целью учебной практики «Технологическая практика» является получение студентами информации и приобретение практических навыков, связанных с направлением подготовки, ознакомление с производственным процессом, предприятиями, производящих и перерабатывающих с/х. продукцию, а также разработка технологии ржано-пшеничного хлеба повышенной пищевой ценности и увеличение срока годности готовых изделий. Основными задачами практики являются:

1) исследование влияния хлебопекарных свойств ржаной обдирной муки на качество ржано-пшеничного хлеба, приготовленного из ржаной обдирной муки с различными хлебопекарными свойствами;

2) исследование влияния общей продолжительности выпечки на изменение температуры внешних и внутренних слоев ржано-пшеничного хлеба.

3) исследование влияния различных технологических факторов на теплофизические свойства тестовых заготовок, предназначенных для приготовления ржано-пшеничных полуфабрикатов высокой степени готовности и качество хлеба;

4) исследование влияния параметров технологического процесса на структуру крахмальных зерен, физико-химические свойства и качество хлеба.

Практическая значимость. На основании имеющихся исследований разработана технология приготовления ржано-пшеничного хлеба, в основу которой положены реологические, теплофизические и физико-химические характеристики полуфабрикатов и параметры технологического процесса. Определена структура крахмальных зерен ржано-пшеничных образцов хлеба в зависимости от различных технологических факторов, что позволяет прогнозировать и оценивать скорость черствения хлеба. Установлена взаимосвязь между способом упаковки ржано-пшеничных полуфабрикатов высокой степени готовности, скоростью их замораживания и качеством хлеба. Разработаны режимы допекания для ржано-пшеничных полуфабрикатов высокой степени готовности, обеспечивающие получение высокого качества готовых изделий из них.