Особенности кормления племенных животных

При анализе кормления племенных животных (производителей, животных племенного ядра, ремонтного молодняка) особое внимание уделить качеству кормов, объему кормов, его питательности. На основании анализа рациона по основным и биологически активным веществам сделать вывод о соответствии их для племенных животных с уровнем их продуктивности.

3.2.2. «Технология переработки продукции животноводства» Технология переработки мяса и молока

Студент должен ознакомиться с расположением и структурой предприятия, входящих цехах, водоснабжением, канализацией. Ознакомиться с ассортиментом выпускаемой продукции, производительностью предприятия и цехов. Изучить процессы утилизации отходов, реализации побочной продукции. При прохождении практики на мясоперерабатывающем предприятии необходимо ознакомиться с поставщиками сырья, величиной поставок и сопроводительных документах. Если перерабатывающее предприятие имеет в своем составе убойный цех, то изучите порядок приема, оценки и ветэкспертизы скота. Как размещается скот на предприятии, сколько времени содержится до убоя? Что собой представляет поддерживающий рацион? Длительность голодной выдержки перед убоем? Изучить технологию убоя (способ оглушения). Происходит ли сбор крови, для чего используется кровь, используется ли кишечное сырье? Познакомиться со способами разделки туш (для розничной торговли, колбасного производства или подготовки соленых изделий и деликатесов). Убой свиней и разделка свиных полутуш. Ознакомиться с методами оценки качества поставляемого сырья (мяса): ГОСТ, ОСТ, ТУ и др. Собрать материал по качеству мясного сырья, выходу жилованного мяса, по сортам. Какие анализы по качеству сырья производятся в лаборатории предприятия или вне ее? Использование субпродуктов.

Ознакомиться с условиями и длительностью хранения сырья (температура в камере, относительная влажность воздуха, скорость движения воздуха, многорядность и ярусность, используемый хладагент). Имеется ли дефрастер или указать способы размораживания (дефрастирования) мяса на предприятии.

Изучить технологию посола колбасного мяса, мясного сырья для изготовления солено - копченых изделий, шпика.

Ознакомиться со способами консервирования кишечного сырья, субпродуктов и шкур.

Колбасное производство. Проанализировать хранение и использование специй и пряностей, их подготовки к использованию в колбасном производстве. Какие средства используются для стабилизации окраски колбасных изделий. Что собой представляет посолочная смесь (состав и концентрация). Изучить: составление и расчет рецептур выпускаемых колбас — вареных, варено -копченых, полукопченых, сыро - копченых; технологический процесс производства колбас с указанием всех параметров и оборудования (при возможности сделать фотографии). Начертить технологическую схему производства одного вида колбасного изделия. Указать выход колбасных изделий, срок и условия хранения.

Собрать материал об используемых добавках применяемых в колбасном производстве для ускорения процесса изготовления, процесса созревания фарша, стабилизации окраски, экономии мясного сырья, улучшении вкусовых и других органолептических показателей. Изучить отрицательные и положительные стороны технологического процесса.

Производство копченостей. Виды скота, используемые для производства копченостей. Разделка полутуш и посол. Какие способы посола используют и концентрации посолочных смесей. Длительность посола. Технологическая линия. Технологический процесс с указанием всех его параметров.

Изучить оборудование, положительные и отрицательные стороны технологического процесса. При изучении технологии производства копченых мясных продуктов необходимо изучить оборудование, средства получения коптильного дыма и применение других коптильных веществ.

Производство продукции из мяса птицы. Изучит правила приема птицы на перерабатывающее предприятие и технологию убоя и разделки туш. Обратите внимание на способы хранения тушек птицы (охлаждение, замораживание, с указанием условий). Проанализировать технологию переработки птицы. Изучить применяемое оборудование. Начертить технологическую схему призводства замороженой птицы (потрашеной, полупотрашеной). Сделать анализ технологии разделки тушек птицы. Собрать материал об изготовлении деликатесов из мяса птицы или ее частей с указанием всех технологических параметров и используемого оборудования. Обратить внимание на недостатки технологических процессов производства продукции из мяса птицы. Производство консервов из различных видов мяса. Изучить используемую консервную тару и ее подготовку к наполнению. Дать анализ и способы подготовки основного и вспомогательного сырья для производства консервов. Ассортимент выпускаемых консервов. Начертить технологическую линию производства консервов и описать технологический процесс с указанием температурных, временных режимов и давления. Охарактеризовать вкусовые качества консервов. Дать рецептуры и их расчеты. Предоставить методы контроля готовой продукции с указанием ГОСТ, ОСТ, ТУ и др. Способы и условия хранения консервов, продолжительность хранения.

При изучении технологических линий производства различных мясных продуктов необходимо изучить все ГОСТ, ОСТ, ТУ и др. официальные документы и указать их полное название при составлении отчетов о практике. Так же необходимо знать производительность изучаемой технологической линии.

При прохождении практики на молочных комбинатах необходимо ознакомиться с поставщиками сырья, качеством сырья, методами его оценки и закупочных ценах, сорте сырья в соответствии с ГОСТ, ОСТ, ТУ, а также длительности и способах его хранения. Изучить ассортимент выпускаемой продукции и производительность предприятия и цехов.

Технология производства молока (пастеризованного, стерилизованного, сухого). Изучить ГОСТ, ОСТ, ТУ на производство данного вида продукта. Способы очистки молока, нормализации, проведение расчетов по выходу продукции, нормализации молока. Изучить оборудование и параметры проведения технологического процесса. Начертить схему технологического процесса производства молока. Познакомиться с процессом упаковки, упаковочными материалами и способами хранения продукции.

Технология диетических кисломолочных продуктов. Изучить технологический процесс производства продуктов, ассортимент, начертить технологическую линию и дать к ней описание с учетом всех температурных режимов и давления. Изучить применяемые виды заквасок, их хранение, приготовление, расчет. Познакомиться с оборудованием, применяемом для производства кисломолочных продуктов и способами их производства. Ознакомиться с условиями и длительностью хранения и реализации продукции. Ознакомиться с использованием в технологическом процессе новых видов добавок, консервантов и тд.

Производство масла. Изучить ассортимент выпускаемой продукции, факторы, влияющие на процесс образования масла. Изучить технологию подготовки сырья и технологический процесс. Начертить технологическую схему производства, указать оборудование и режимы производства. Проанализировать подготовку наполнителей, подсластителей, стабилизаторов и их ввод в продукт. Изучить линию фасовки, условия и режимы хранения и сроки реализации продукции. Познакомиться со всеми расчетами проводимыми в технологии производства масла.

Производство сыров. Изучить ассортимент вырабатываемых сыров, подготовку и расчет сырья, факторы, влияющие на сыропригодность молока и исправления несыропригодного молока, технологическое оборудование. Чем отличается технология производства твердых, мягких, рассольных и переработанных сыров. Начертить схему производства вырабатываемого вида сыра с описанием технологического процесса и указанием технологических параметров: температуры, влажности, давления, времени.

Производство молочных консервов. Изучить ассортимент выпускаемых консервов, сырье, его подготовку, оборудование. Познакомиться с ассортиментом наполнителей и их подготовкой перед использованием в консервном производстве. Изучить тару, ее виды и материалы. Начертить

схему технологического процесса производства одного вида консервов с описанием процесса и его параметров проведения. Производственные расчеты, условия и сроки хранения готовой продукции.

Если молочная продукция изготавливается на предприятии из сухого молока, то необходимо изучить поставщиков этого молока на предприятие, качество молока, сроки его хранения и реализации. Изучить технологию восстановления и нормализации этого молока, начертить схему, указать технологические режимы восстановления.

По возможности рекомендуется сделать фотографии технологического процесса производства выбранного вида продукта.