Состав жиров и масел

Номер варианта	Жиры и масла	Глицериды кислот, %				Йодное число
		пальмитиновой и стеариновой	олеиновой	линолевой	линоленовой
1 2 3 4 5 6	Жиры Бараний Говяжий Свиной Масла Подсолнечное Хлопковое Льняное	60 60 46 9 25 5	38 40 50 38 25 18	2 0 4 53 47 30	0 0 0 0 3 47

Возьмите 1 г исследуемого жира (масла), поместите в пробирку, добавьте 2 г гидросульфата калия KHSO₄ и нагрейте на горелке. Обнаруживают акролеин по резкому запаху и раздражению слизистой оболочки глаз. Образовавшийся акролеин (непредельный альдегид) свидетельствует о склонности жира (масла) к самовозгоранию.

На основании результатов эксперимента сделайте вывод о том, склонен ли исследуемый жир (масло) к самовозгоранию.

Опыт №2. Определение кислотного числа

Кислотное число (Ч_К) характеризует кислотность жира и измеряется оно количеством миллиграммов гидроксида калия, необходимого для нейтрализации свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира.

Кислотное число наряду с другими физико-химическими показателями характеризует качество масла. Например, если масло получено из зрелых семян, то свободных жирных кислот в нем мало, в масле же незрелых семян содержание свободных жирных кислот значительно выше.

При хранении масла наблюдается гидролиз глицеридов. Который приводит к накоплению свободных жирных кислот, то есть к нарастанию кислотности. Повышенная кислотность масла указывает на снижение его качества.

Методика определения кислотного числа масел и жиров стандартизирована и предусматривает использование различных методов определения в зависимости от степени очистки и цветности продуктов: индикаторный, солевой и потенциометрический. В данной практической работе опробуем индикаторный метод.

Индикаторный метод определения кислотного числа основан на том, что свободные жирные кислоты, имеющиеся в масле, оттитровывают спиртовым раствором КОН с концентрацией (С_э = 0,1 моль/л).

Для определения кислотного числа навеску жира (масла) в 2 г помещают в коническую колбу и растворяют в 10 мл нейтральной смеси спирта и эфира (1:1). Если при этом жир (масло) не растворяется, содержимое нагревают на водяной бане, далее охлаждают до температуры 15-20 °С. После чего вносят 1-2 капли раствора фенолфталеина и титруют спиртовым раствором гидроксида калия КОН с молярной концентрацией эквивалента (С_э = 0,1 моль/л) до слабо-розового окрашивания. Окраска после взбалтывания не должна исчезать 30 с.

Кислотное число (Ч_К в мг КОН на 1 г масла) вычисляем по формуле

Ч_К=5,611аК/m,

где 5,611 – титр 0,1 моль/л раствора гидроксида калия, мг/мл; а – объем 0,1 моль/л раствора КОН израсходованное на титрование, мл; К – поправка к титру (табл. 2); m – масса исследуемого масла, г.

Вычисления проводят с точностью до второго знака после запятой, с последующим округлением результата до первого знака.

Нормы кислотного числа следующие: для рафинированного масла –

0,6 мг КОН/г, для нерафинированного − 1,5; 4,0 и 6,0 мг КОН/г (соответственно для высшего, первого и второго сортов).

Таблица 2

Коэффициенты пересчета кислотного числа

Наименование масла	Коэффициент перерасчета
Кокосовое, пальмоядровое	0,346
пальмовое	0,456
подсолнечное, оливковое, соевое, безэруковое рапсовое	0,503
касторовое	0,530
рапсовое, горчичное (технические сорта с эруковой кислотой)	0,602