4.1. Классификация предприятий питания

Предприятия питания могут проектироваться:

- в отдельно стоящих специально предназначенных для предприятий питания зданиях (вместимостью от 100 мест и более);

- в составе общественных и торговых центров, рыночных комплексов, на вокзалах;

- как встроенные или пристроенные на площадях жилых и общественных зданий, в том числе размещаться в подземных пространствах.

Предприятия питания подразделяются на заготовочные и доготовочные.

По формам и методам обслуживания посетителей предприятия делятся на две основные группы: предприятия, обслуживающие посетителей через официантов, и предприятия, функционирующие по принципу самообслуживания [5].

2. Функциональные основы проектирования предприятий питания

Земельный участок предприятий питания четко делится на две зоны: для посетителей и хозяйственную. Хозяйственный двор должен иметь подъездные пути для грузовых автомобилей и разгрузочную площадку, примыкающую к группе складских помещений здания, мусоросборник, зону отдыха для персонала; стоянки для индивидуального автотранспорта.

Хозяйственную зону и разгрузочные площадки предприятий общественного питания, встроенных в жилые здания, следует проектировать с торцов этих зданий, не имеющих оконных и дверных проемов.

На участке необходимо предусматривать стоянки для автомобилей. При этом они должны располагаться на расстоянии не более чем 150м от здания предприятия общественного питания.

Здания должны быть удалены от красной линии не менее, чем на 6м [1].

Зона обслуживания предприятий общественного питания определяется радиусом от 500 до 700м. Размеры земельных участков предприятий принимаем по табл. 4. 1.

Таблица 4. 1.

Площадь земельного участка предприятий общественного питания

Количество посадочных мест	Площадь участка на одно посадочное место, м2
до 50	28
до 100	23
до 200	14
до 300	10
до 500	9
до 1000	7

2. Объемно-планировочное решение

Все основные функциональные группы помещений в структуре предприятия должны иметь четкое зонирование и удобную взаимосвязь.

При этом осуществляется следующий производственный цикл: прием и хранение полуфабрикатов и сырья, тепловая обработка и оформление блюд, реализация продукции и обслуживание посетителей (рис. 4.1).

Рис. 4.1. Технологические схемы предприятий общественного пи­тания

По циклу соответствуют следующие группы помещений:

- помещения для посетителей:

вестибюль с гардеробом; умывальные, уборные; обеденные залы; буфет;

помещения для продажи обедов и полуфабрикатов на дом;

- производственные помещения:

производственные цеха: горячий (кухня), холодный, мясорыбный, кондитерский, овощной пирожковый; раздаточная; моечные кухонной и столовой посуды; хлеборезка.

- помещения для приема и хранения продуктов:

загрузочные; складские помещения: кладовая сухих продуктов, кладовая овощей, кладовая инвентаря и тары; охлаждаемые камеры;

- административно-бытовые помещения:

конторские помещения; кабинет директора и бухгалтера;помещения персонала; медицинский кабинет; гардеробные, душевые и санитарные блоки для персонала.

Помещения для посетителей можно определить как торговые и неторговые (рис. 4.2).

Рис. 4.2. Схема взаимосвязи функциональных групп помещений доготовочных предприятий питания с самообслуживанием: I— помещение для посетителей; II — производственные помещения; III — помещения для приема и хранения продуктов; IV — служебные и бытовые помещения; V — технические помещения; 1 — вестибюль с гардеробом, умывальнями, туалетами; 2 — обеденный зал с раздаточной; 3 — буфет; 4 — комната отдыха (в диетстоловых); 5 — магазин кулинарии; б — горячий цех; 7 — холодный цех; 8 — моечная столовой посуды; 9 — доготовочный цех; 10 — цех мучных изделий; 11 — моечная кухонной посуды и тары полуфабрикатов; 12 — помещение резки хлеба; 13 — помещение заведующего производством; 14 — охлаждаемые камеры с машинным отделением; 15 — кладовая сухих продуктов; 16 — кладовая тары и инвентаря; 17 — загрузочная; 18 — конторские помещения; 19 — гардероб персонала; 20 — душевые и санитарные блоки для персонала; 21 — бельевая; 22 — вентиляционные камеры; 23 — электрощитовая

Высоту этажа следует принимать 3,3м, при большой вместимости торгового зала - 4,2м.

Определяющими факторами при проектировании обеденных залов явля­ются форма обслуживания посетителей и характер предприятия питания (рис. 4.3).

Рис. 4.3. Пример расстановки оборудования в обеденном зале столовой с указанием минимальной ширины проходов (размеры приведены в сантиметрах)

Расстановка мебели в обеденном зале должна выполняться с учетом обеспечения необходимых проходов к столам, (табл. 4. 2).

Таблица 4. 2

Расстояния, принимаемые с учетом проходов к столам

Проходы	Ширина проходов в залах, м
	Столовые	Рестораны	Кафе	Закусочные
Основной	1,35	1,5	1,2	1,2 (1,6)
Дополнительные:
для распределения потоков посетителей	1,2	1,2	0,9	0,9 (1,1)
для подхода к отдельным местам	0,6	0,6	0,4	0,4 (0,8)

Площадь обеденного зала (без раздаточной) принимается на одно место в зале не менее м² (по табл. 4.3).

Таблица 4.3

Площадь обеденного зала м²/чел [7]

Наименование помещений	Площадь м2/чел
В ресторанах	1,8
В столовых и при высших учебных заведениях	1,6
В кафе, закусочных и пивных барах	1,4
В детских оздоровительных лагерях	1,0
В школах и школах – интернатах: – до 80 мест в зале – св. 80 мест в зале	0,75 0,7
В профессиональных училищах	0,8