Правила подачі солодких страв і фруктів

Асортимент солодких страв дуже різноманітний. Це киселі, компоти, желе, муси, різні пудинги, запіканки, морозиво та ін. При їх подачі діють певні правила обслуговування. Перед подачею десерту офіціант прибирає весь використаний посуд і столові набори і, з дозволу замовника, закуску, що залишилася, та хліб. Більшість холодних солодких страв (компоти, густі киселі, салати із фруктів, желе, муси, свіжі ягоди) подають у металевих або скляних креманках, поставлених на підставні тарілки з мереживною паперовою серветкою, на яку кладуть десертну, чайну або спеціальну ложку для мо¬розива ручкою вправо. Усі солодкі страви, заздалегідь порціоновані в індивідуальний посуд (десертні тарілки або креманки), подають з правого боку правою рукою і ставлять перед гостем. Більшість гарячих солодких страв з роздачі від-пускають у металевому посуді, в якому вони були приготовані (порціонні сковорідки, круглі баранчики, овальні металеві страви). Подають їх в гли¬бокій і мілкій десертній підігрітій тарілках. Нерідко ці страви ставлять на стіл, надаючи гостям можливість самим розкладати їх по тарілках. Або другий варіант: офіціант розкладає страву в тарілки на підсобно¬му столику, а потім подає. Якщо до десертної страви передбачено соус, його подають окремо в соуснику, а молоко або вершки - у молочнику або вершківниці. При подачі солодких страв стіл сервірують десертними тарілками і десертними наборами. Гарячі солодкі страви звичайно мають температуру 70-75 °С. Кашу гур'євську готують і подають на порціонній сковорідці, постав¬леній на закусочну тарілку з паперовою серветкою. Вживають, не пере¬кладаючи, десертною ложкою. Окремо в мельхіоровому соуснику пода¬ють абрикосовий соус. Пудинг сухарний, випечений у формі, нарізають на порції і відпуска¬ють у плитких десертних тарілках. Стіл сервірують десертними наборами (ножем і виделкою). Цілим пудинг приносять на круглому мельхіоровому блюді, накритому різьбленою паперовою серветкою, потім перекладають на плиткі десертні тарілки. Соус подають окремо (гарячий абрикосовий). Млинчики з варенням приносять на плиткій десертній тарілці, посипав¬ши цукровою пудрою. Ставлять перед гостем справа правою рукою. Суфле відпускають у тому ж посуді, в якому воно запікалося. Це може бути баранчик або порційна сковорідка. Стіл сервірують глибокою де¬сертною тарілкою і десертною ложкою. Молоко в молочнику або вершки в вершківниці ставлять на стіл справа на пиріжковій тарілці з паперовою серветкою. При подачі суфле офіціант спочатку наливає в глибоку де¬сертну тарілку молоко або вершки, потім обережно підрізає лопаточкою край суфле і, підійшовши до столу з лівого боку і тримаючи страву в лівій руці, швидко перекладає суфле в тарілку з молоком або вершками. Яблука, смажені в тісті, подають на круглому мельхіоровому блюді з мереживною паперовою серветкою. Перед відпусканням посипають цукро¬вою пудрою. Ставлять справа від гостя, розкладають кондитерськими щипцями. Гарячий абрикосовий соус подають окремо. Холодні солодкі страви мають температуру 8-10 °С. Крем, желе, мус, самбук, фруктові салати подають у скляній креманці на підставній тарілці з паперовою серветкою, в якій знаходиться де¬сертна ложка, морозиво з різними наповнювачами подають у металевій креманці, ставлять перед гостем. Фламбірування десертів - це підпалювання десертної страви, облитої спиртом або коньяком. Для цього необхідні спиртівка, турки для спирту і коньяку. Фламбірувані персики, банани, яблука. Компоненти, необхідні для приготування цієї страви, встановлюють на підносі на підсобному сто¬лику. Офіціант насипає цукрову пудру на добре розігріту сковорідку і, безперервно помішуючи, доводить її до стану легкої карамелізації. Потім у цю масу всипають товчені горіхи або мигдаль, вливають апельсиновий сік і ложку лікеру. У підготовлену масу кладуть фрукти (персики роз¬різають навпіл, яблука, банани, очищені від шкірки, також розрізають навпіл) і нагрівають сковорідку на невеликому вогні. Потім офіціант під¬палює нагрітий у джезві коньяк і обливає палаючим коньяком фрукти. Фламбірувані фрукти порціонують у скляні креманки, а зверху гарніру¬ють морозивом і збитими вершками. Фрукти в асортименті є найкращим десертом. При обслуговуванні групи гостей і банкетів фрукти подають у кришталевих вазах. Їх уклада¬ють гіркою і ставлять вазу в центрі столу. Фрукти у вазі можна запропо¬нувати гостям в обнесення, підійшовши до кожного з них з лівого боку. Вазу на високій ніжці тримають за верхню частину ніжки. При індивідуальному обслуговуванні фрукти подають на десертній тарілці справа від гостя, складаючи набір із яблук, груш, мандаринів або апельсинів, гроночок винограду, персиків або абрикосів (двох-трьох видів фруктів). На стіл ставлять плитку десертну (фруктову) тарілку, а справа від неї - тарілку для кісточок. Полоскальницю з водою (вазочку або салатник з підкисленою теплою водою) приносять пізніше і встанов¬люють у полотняній серветці на підставній тарілці. Верхня частина сер¬ветки служить для витирання пальців. Фруктові набори (ніж, виделку) кладуть за десертною тарілкою. Грейпфрут і манго розрізають упоперек на дві половини, м'якоть плоду по краях акуратно підрізають ножем. Подають на десертній тарілці зрізом догори; набори - фруктові ніж і виделка. Справа у креманці, по¬ставленій на підставну тарілку, подають цукрову пудру і чайну ложку. Банани подають, попередньо надрізавши плодоніжку (не до кінця), на десертній тарілці. Використовують фруктові виделку і ніж. Абрикоси, персики, сливи подають на десертній тарілці, фруктові ви¬делку і ніж. Справа можна поставити мілку тарілку для кісточок. Вишню та черешню подають з плодоніжками у скляній креманці, по-ставленій на підставну тарілку з чайною ложкою. Справа ставлять під¬ставну тарілку для кісточок і полоскальницю з водою. Ананаси та апельсини подають очищеними і нарізаними кружечками, залитими десертним вином або сиропом у креманках на підставній таріл¬ці і ставлять перед гостем. Розкладають десертною ложкою. Ананас мож¬на подати цілим у порцеляновій вазі, попередньо обробивши його. Для цього зрізують верхню частину («султан») і нижню частину плоду, потім виїмкою видаляють середину і гострим ножем відокремлюють м'якоть від шкірки, намагаючись не розрізати її. Очистивши м'якоть ананаса, її нарізають тонкими кільцями. У вазу ставлять порожню шкірку, у якій роблять кілька отворів. Усередині запалюють коньяк, зверху закривають «султаном». Ананас, нарізаний кільцями, розкладають по всій вазі навко¬ло «султана». Окремо в розетці або креманці, поставленій на підставну тарілку, подають цукрову пудру з чайною ложкою для розкладання. Стіл сервірують плиткими десертними тарілками і фруктовими ножем і видел¬кою. Полуницю, малину, ожину приносять до столу у вазах або креманках з десертною ложкою для розкладання. Стіл попередньо сервірують десерт¬ною тарілкою і десертною ложкою. Вазу або креманку з ягодами ставлять справа. До ягід можна подати цукрову пудру в розетці або креманці з чай¬ною ложкою. Якщо ягоди подають з охолодженими вершками або молоком, то стіл сервірують глибокою і мілкою десертними тарілками та десертною лож¬кою. Молоко і вершки приносять у молочнику або вершківниці і став¬лять справа на підставну тарілку. Кавун ретельно миють у проточній кип'яченій воді, обсушують руш¬ником і нарізають уздовж на сегменти. При відпусканні сегменти додатково надсікають ножем упоперек на шматки товщиною 2 см. Зерна не видаля¬ють. Подають на десертних тарілках. Стіл сервірують десертним набором (ножем і виделкою). Окремо в розетці або креманці подають цукрову пу¬дру; розкладають чайною ложкою. Диню, як і кавун, промиту й обсушену, розрізають уздовж навпіл, ви¬даляють із серцевини волокнисту масу і зерна, а потім розрізають на сег¬менти. Перед подачею сегменти підсікають на шматки товщиною 1-1,5 см. Окремо в розетці або креманці можна подати цукрову пудру. При замовленні кількох порцій кавуна або дині нарізані сегменти укладають на кругле порцелянове блюдо шкуркою вниз. Для зручності кожний дру¬гий шматок висувають з ряду на 1-2 см до краю страви. Ставлять на стіл, який попередньо сервірують десертними тарілками і наборами. Наборів для розкладання не подають. Смажений мигдаль з сіллю або цукром подають у кришталевій або по-рцеляновій вазі в полотняній серветці, згорнутій конвертом. Мигдаль бе¬руть руками. Тістечка (в асортименті) і торти, попередньо розрізані на порції, подають у низькій порцеляновій вазі або вазі «плато» на мереживній па¬перовій серветці. Тістечка розкладають кондитерськими щипцями, торти - лопаткою. На стіл ставлять плиткі десертні тарілки. При подачі тістечок і тортів з твердою глазур'ю використовують десертні ніж і виделку, а при подачі тістечок і тортів з м'якою глазур'ю - триріжкову виделку.