4.Правила і техніка подачі страв і напоїв.

Послідовність подачі страв і напої. Дотримання правил подачі страв є показником високої культури обслугову-вання. Класична послідовність подачі страв є наступною:

І. Холодні страви і закуски: Ікра зерниста осетрових риб, паюсна, лососевих риб; масло вершкове; овочі свіжі; риба малосолена, відварна, заливна, під майонезом, під маринадом; рибна гастрономія і консерви в олії; оселедець натураль¬ний та з гарніром; нерибні продукти моря; салати рибні. М'ясо відварне, холодець, копченості, м'ясна гастрономія, м'ясо сма¬жене, асорті м'ясне, салати м'ясні. Птиця відварна, птиця і дичина заливні, фаршировані, смажені, асор¬ті та салати з птиці і дичини. Салати з овочів, вінегрети, соління і маринади, грибні закуски, сир.

ІІ. Гарячі закуски: рибні, мясні, з птиці, з овочів, грибів, яєчні, борошняні

ІІІ. Супи: прозорі, пюре, заправні, молочні, холодні, солодкі,

ІV. Другі гарячі страви:риба відварна, припущена, фарширована, смажена, запечена; М'ясо відварне, припущене, смажене в соусі, смажене натуральне, тушковане, запечене; Птиця і дичина: птиця відварна, припущена, фарширована, птиця і дичина смажені, тушковані; Овочі відварні, припущені, смажені, тушковані, запечені. Страви із круп, бобових, макаронних виробів, борошняні, з яєць і сиру.

V.Солодкі страви: гарячі, холодні

VI. Фрукти

VII. Гарячі напої

Подача продукції сервіс-бару (буфету). Із сервіс-бару офіціант одержує винно-горілчані вироби, пиво, міне¬ральні і фруктові води, соки, тютюнові вироби, хліб (тепер хліб зазвичай знаходиться на виробництві). Обслуговування гостей починають з подачі продукції сервіс-бару у певній послідовності: безалкогольні напої (або аперитив), хліб, тютюнові вироби (за винятком сигар). Подача напоїв має свої особливості. Мінеральну воду і газовані на¬пої офіціант приносить до залу і відкорковує в присутності відвідувача. Пляшки приносять у руці (одну або дві) або на невеликому підносі (якщо їх більше двох). Офіціант ставить дві пляшки на долоню лівої руки так, щоб одна з них займала частину долоні, безіменний палець та мізинець, і притискає її до долоні, на другу частину долоні і відсунутий вказівний палець ставить поряд з першою другу пляшку, обидві етикетками, звер¬нутими вправо. Ця пляшка утримується великим і вказівним пальцями, які притискають її до основи великого пальця долоні. Середній палець фіксує пляшки. Офіціант показує пляшки гостю зліва від нього. Так можна пропо¬нувати напій на вибір (наприклад: «Вам газовану чи негазовану воду?»). Потім він відкорковує пляшку на підсобному столику і наливає напій гостеві у фужер, підійшовши з правого боку. Пляшку з напоєм, що зали¬шився, офіціант ставить замовнику на стіл за фужером. Соки і прохолодні напої власного виробництва подають для одного відвідувача в хайболах, для групи гостей - у глечиках. Склянки офіціант переносить на підносі і з підносу правою рукою з правого боку від гостя ставить їх на стіл. Глечик можна переносити на підносі або на долоні лівої руки, на згор¬нутій серветці, притримуючи його ручку правою рукою. Наливають напій з глечика також з правого боку правою рукою. Винно-горілчані вироби в розлив подають у графинах (якщо замов¬лено кілька порцій напою) або у відповідних чарках, келихах, склянках (якщо замовлена одна порція). Хліб можна подавати в плетеному кошику, на мілкій столовій або пи-ріжковій тарілці. Як правило, до нього подають вершкове масло - у роз¬етці або на пиріжковій тарілці. Правила підбору винно-горілчаних виробів і страв. Під час гастро-номічного (у міжнародному розумінні) обіду прийнято пити вино. Це найбільш натуральний і корисний напій, з яким їжа завжди смачніша. Вино при цьому виконує певні функції, наприклад, готує смакові рецеп¬тори рота до нового шматка, сприяє травленню, знижує калорійність їжі і т.ін. Страви і вина мають бути однакові за рівнем, тільки за цієї умови вони зможуть показати себе з найкращого боку. Щоб досягти цього, тре¬ба знати, з чим можна, а з чим не можна вживати вино.