- •Инженерная реология
- •Инженерная реология
- •Оглавление
- •Рекомендуемая литература, Основная:
- •Косой, в. Д. Инженерная реология биотехнологических сред [Текст] / в. Д. Косой, я. И. Виноградов, а.Д. Малышев. – сПб. : гиорд, 2005. – 648 с.
- •Реометрия пищевого сырья и продуктов [Текст] : справочник / под ред. Ю.А. Мачихина. – м. : Агропромиздат, 1990. – 271 с.
- •Дополнительная
- •Максимов, а. С. Реология пищевых продуктов: лабораторный практикум: учебник [Текст] / а. С. Максимов, в. Я. Черных. – сПб : гиорд, 2006. – 176 с.
- •Мачихин, ю. А. Инженерная реология пищевых материалов [Текст] / ю. А. Мачихин, с. А. Мачихин. – м. : Лег. И пищ. Пром-ость, 1981. – 216с.
- •Лекция № 1.Введение
- •Лекция № 2 Классификация структур дисперсных систем
- •Лекция № 3 Виды связи влаги с материалом.
- •Виды связи влаги с материалом.
- •Лекция № 4 Механические модели, отражающие элементарные реологические свойства.
- •Свойства жидкостей.
- •Механическая модель вязкой жидкости (тело Ньютона)
- •Свойства твердых тел.
- •Механическая модель упругого твердого тела (тело Гука) - пружина
- •Лекция № 5 Методы измерений и измерительные приборы
- •Лекция № 6 Вязкость. Вискозиметры.
- •Капиллярные вискозиметры
- •Лекция № 7 Ротационные вискозиметры
- •Формы воспринимающего элемента (ротора)
- •Лекция № 8
- •Лекция № 9
- •Снижение адгезии в технологическом процессе.
- •Лекция № 10
- •Лекция № 12 Консистенция и влияние на неё различных факторов.
- •Способы регулировки консистенции.
- •Лекция № 13
- •Изменения структурно-механических свойств биотехнологических сред от внешних факторов.
- •Лекция № 11
- •С постоянным усилием пенетрации f (при этом определяется глубина пенетрации h);
- •С постоянной глубиной погружения h (измеряется усилие f);
- •С постоянной скоростью погружения (регистрируется усилие в зависимости от глубины погружений).
Лекция № 9
Основные понятия и определения
Адгезия po (Па)– слипание разнородных твердых или жидких тел, соприкасающихся своими поверхностями.
po=Po/ So
где Po – сила отрыва, Н
So – геометрическая площадь пластины, м2
Аутогезия – самопроизвольное слипание однородных тел.
А.Д. Зимон отмечает, что “адгезией, или прилипанием, называется явление, которое возникает при контакте двух разнородных конденсированных тел”. Автор различает три вида адгезии: жидкости, пленок, и частиц. Адгезия жидкости происходит между двумя разнородными по агрегатному состоянию телами (жидкостью и твердым телом); при адгезии пленок осуществляется связь между двумя твердыми телами, но по очень ограниченной поверхности. Условно адгезия делится на специфическую (собственно адгезию) и механическую.
Специфическая адгезия является результатом межмолекулярного сцепления материалов по поверхности контакта.
Механическая адгезия возникает при проникновении адгезива в поры субстрата и удержании его вследствие механического заклинивания.
На формирование адгезионной связи между пищевым и конструкционным материалами решающее влияние оказывают:
их реологические свойства,
шероховатость поверхности субстрата,
длительность и напряжение контакта,
температура адгезива и субстрата,
способ и скорость отрыва, а также наличие между адгезивом и субстратом граничного слоя, нанесенного при помощи смазки, напыления или покрытия.
Характеристикой адгезии могут следующие величины:
сила отрыва, отнесенная к площади контакта;
работа отрыва, отнесенная к площади контакта;
время, необходимое для разрушения связи между субстратом и адгезивом под действием заданной нагрузки.
Удельную минимальную силу иначе называют адгезионной прочностью, адгезионным напряжением (давлением), давлением прилипания или удельным прилипанием.
Различают номинальную (теоретическую или геометрическую) и фактическую (реальную или истинную) площадь контакта. На величину площади фактического контакта влияют природа адгезива и субстрата, а также внешние аргументы – температура, продолжительность предварительного контакта. Эти факторы оказывают различное влияние на измерение фактической площади контакта.
При расчете адгезионного напряжения пищевых материалов обычно не учитывают изменения фактической площади контакта и принимают ее равной или несколько меньше номинальной. Например, при расчете адгезии рыбы фактически площадь условно принимается равной 90 % номинальной.
Теории адгезии:
механическая,
адсорбционная,
химическая,
диффузионная,
реологическая,
микрореологическая,
электрическая,
электрорелаксационная,
молекулярная.
Механическая теория учитывает влияние микрорельефа поверхности субстрата;
адсорбционная – сорбцию адгезива при контакте двух тел вследствие микроброуновского движения (повышение напряжения и температуры материалов способствует более быстрому установлению адсорбционного равновесия в месте контакта);
химическая – образование межфазных связей (в месте контакта происходит химическое взаимодействие контактирующих материалов);
реологическая – повышение прочности материалов в зоне контакта; диффузионная теория основана на взаимной диффузии длинноцепных молекул и образовании связей. Согласно С.С. Воюцкому адгезия высокополимеров возникает вследствие диффузии макромолекул в поры и трещины металлической поверхности, при этом площадь молекулярного контакта значительно превышает площадь номинального контакта, поэтому диффузия будет тем интенсивнее, чем длительнее контакт и больше контактное напряжение.
Электрическая гипотеза основана на явлении контактной электризации и связана с возникновением двойного электрического слоя в контактирующих поверхностях при их разъединении и т.д.
Роль адгезии и трения в процессах пищевых производств
Во всех механических и термомеханических процессах пищевых производств происходит контактное взаимодействие обрабатываемого материала с поверхностью рабочих органов машин, устройств и аппаратов. Учет поверхностных свойств пищевых материалов (в частности, адгезии и трения) необходим при изучении и совершенствовании многих технологических процессов. Следует учитывать прилипание пищевой массы к рабочим органам смесителей (лопаткам, шнекам, лопастям разной формы, корпусу), а также к лентам, ковшам и трубам при транспортировании, особенно материалов, содержащих сахаристые вещества.
Направления воздействия на характеристики поверхностей субстрата (конструкционного материала) и поверхностей адгезива (пищевого продукта):
подбор материала субстрата в зависимости от его функционального назначения для ослабления или усиления адгезионного взаимодействия с пищевым объектом (применение антиадгезионных материалов и покрытий или материалов, обладающих повышенной адгезионной способностью);
создание пограничного (промежуточного) слоя путем нанесения твердо- или жидкообразного покрытия на поверхность контакта (смазка маслом или мучной заваркой, подсыпка мукой или крахмалом, создание пленки конденсата и т.д.);
направленное изменение физического состояния поверхности адгезива (например, предварительный обдув воздухом, подсушивание или какая-либо термовлажностная обработка);
внесение в пищевой продукт добавок (незначительное изменение рецептуры введением, например, поверхностно-активных модификаторов);
изменение энергетических уровней поверхностей соприкосновения адгезива и субстрата (например, создание в зоне контакта двойного электрического слоя путем наложения постоянного электрического поля).
Особенности адгезии пищевых масс.
Необходимо увеличивать адгезию:
в процессе производства конфет на основе упруго-пластических масс (сливочнеы помады, пралиновые массы и т.д.) повышенная адгезия к поверхностям валков, нагнетателя увеличивает эффективность всей машины;
определенная величина адгезии должна быть между слоями многослойных изделий, например, вафель, адгезия слоя шоколадной глазури необходима и т.д.