3.3 Взвешивание и перемешивание компонентов.

Перед началом работы проверяют показатели весов, контролируют правильность работы платформенных весов при помощи эталонных гирь. Подготавливают оборотную тару под охлажденное и замороженное сырьё. [2]

Таблица 3. Используемое оборудование, инструменты, инвентарь для взвешивания

№	Наименование оборудования (инструмента, инвентаря, ТУМ)	Количество
1	Весы платформенные Marel	1
2	Нержавеющая ёмкость чан	2

Осуществляется визуальный контроль сырья на предмет наличия костных остатков, сухожилий, гематом, остатков пера и посторонних включений. Сырьё набирается согласно действующей рецептуре на продукт. Для производства купат «Боярские» при выходе в 100 килограмм необходимо заложить 27,8 кг медальона, 37 кг филе бедра, 27,8 кг кожи бедра. Так же в смесь добавляют специи «Три перца» в количестве 1,1 кг, соль – 0,74 кг и воду 5,56 кг. Все сырье подвозят на платформенные весы, предварительно выставив вес тары. Затем выбирают программу, соответствующую номенклатуре провешиваемого сырья, происходит подбор веса продукта согласно действующей рецептуре добавления или извлечение части сырья из ёмкости. Излишки сырья возвращают в оборотную тару с соответствующим сырьём. Завершая работу, поверхность весов освобождается от остатков сырья. За тем проводят сухую уборку сырья.

По окончанию набора и взвешивания сырьё направляется на этап перемешивания. Перемешивание осуществляется в фаршемешалке Ekomex ML 250 3 минуты в одну сторону и 3 минуты – в другую с добавлением воды и специй по рецептуре. По окончании операции готовый фарш выгружают в нержавеющую ёмкость чан и транспортируют с участка фаршесоставления на участок формирования и шприцевания. [2]

3.4 Подготовка натуральной оболочки к использованию.

Подготовка натуральной оболочки – свиной или бараньей черевы диаметром 32-34 мм является одним из основных процессов в блок-схеме производства купат. Перед началом операции проверяют рабочее место на отсутствие повреждений всех пластиковых деталей. Подготавливают необходимую пластиковую тару, соответствующей маркировки.[7]

Таблица 4. Используемое оборудование, инструменты, инвентарь для подготовки натуральных оболочек к использованию

№	Наименование оборудования (инструмент)	Количество
1	Стол разделочный металлический	1
2	Нержавеющая ёмкость чан	2
3	Оборотная пластиковая тара	4
4	Спицы	2

Хранение черевы осуществляется в специальном отведённом для этого помещении с температурой воздуха +0… +4°С в пластиковых бочках, закрытых пластиковыми крышками на пластиковом поддоне. После этого происходит вскрытие оборотной тары и извлечение черевы в сетки. Далее смывают крупные кристаллы соли проточной водой, температурой 20-25°С. После чего удаляют индивидуальную упаковку (сетки, пластиковые кольца).

Для тубированной черевы: смывают крупные кристаллы соли проточной водой, температурой 20-25°С.

Промытую череву кладут в оборотную ёмкость с водой, температурой 30-35°С для замачивания. Время замачивания составляет не менее 2 часов. А для достижения максимальной эластичности оболочке необходимо 3-4 часа. Не допускается замачивания оболочки более 12 часов.

Для тубированной черевы время замачивания составляет 1-2 часа.

Последние 30 мин замачивание черевы производят в воде температурой 30-35°С.

После замачивания череву разбирают по отрезкам и вновь помещают в воду температурой 30-35°С.

Тубированная черева готова к использованию.

Спицы подготавливают для перемещения черевы на подающую насадку шприца, проверяют на наличие сколов, деформаций, зазубрин.

Череву одевают на спицу, поступательным движениями перемещают по ней, заранее подготавливая её к последующему перемещению на подающую насадку шприца.

Спицы готовые к перемещению на подающую насадку шприца необходимо поместить в отдельный ящик, выстеленный пакетом.

Тубированная оболочка одевается непосредственно на церкви оборудования для последующей формовки.

Туба от натуральной оболочки складывается в отдельные ящики и направляется на утилизацию.

Подготовленная оболочка должна быть использована в течение 2 часов. Неиспользованную в течение этого времени оболочку направляют в холодильную камеру с температурой 0…+4°С или консервируют поваренной солью. [7]