3. Технология производства рубленных формованных полуфабрикатов в натуральной оболочке

3.1 Нарезка замороженного сырья на блокорезке Ekomex gmm-4000.

Для производства купат «Боярские» необходимо подготовить сырьё. Одним из основных процессов для этого является дробление замороженного блока кожи бедра. Для этого сначала происходит темперирование замороженного сырья до температуры минус 12°С в камере в течении 7-9 часов при температуре от 0°С до 12°С. Перед начало работы, контролируют готовность оборудования, проверяют целостность и количество ножей, а так же обеспечивают наличие замороженного сырья для непрерывной работы. [3]

Таблица 1. Используемое оборудование, инструменты, инвентарь для нарезки замороженного сырья.

№	Наименование оборудования (инструмент)	Количество
11	Блокорезка Ekomex GMM-4000	1
22	Нержавеющая ёмкость чан	2

К приёмному участку дробилки транспортируют и устанавливают чистую пустую нержавеющую ёмкость чана. Берут блок замороженного сырья и освобождают от пакетов ПДП. Блок кладут в приёмное отделение оборудования и подают в зону резки. Нарезка замороженного блока сырья производиться до заполнения нержавеющей ёмкости чана. Для корректной работы оборудования после каждого цикла работы оборудования (заполнения одной нержавеющей ёмкости чаши) производиться сухая чистка решёток и ножей блокорезки.

Завершая работу, оборудования отключают, проводят разбор приемно-подающего узла волчка. За тем осуществляется механическая уборка остатков сырья с разобранных частей оборудования.[3]

3.2 Измельчение сырья для производства купат .

Следующий этап производства купат – измельчение медальона «Деликатесного», филе бедра и нарезанной кожи бёдра на волчке. Перед началом операции так же проверяют целостность и количество ножей, готовность оборудования к работе. [4]

Таблица 2. Используемое оборудование, инструменты, инвентарь для измельчение сырья

№	Наименование оборудования (инструмента, инвентаря, ТУМ)	Количество
1	Автоматический волчок Mado	1
2	Нержавеющая ёмкость чан	2

Изготовитель полуфабрикатов перемещает предварительно взвешенное и проверенное на предмет отсутствия костных тканей охлажденное сырьё в нержавеющей ёмкости-чане к автоматическому волчку Mado. Затем чан закрепляется нижними направляющими в пазах загрузочного устройства, и сырье загружается в воронку волчка. При этом нержавеющая ёмкость поднимается до уровня входной горловины воронки волчка. Загрузочное устройство опрокидывает нержавеющую ёмкость чан, сырьё перемещается в воронку волчка. Убедившись в полной выгрузке сырья в воронку, изготовитель полуфабрикатов опускает пустую ёмкость. Воронка должна быть заполнена не более, чем на 2/3 объема. Температура охлаждённого сырья находится в нормативных пределах от 0°С до +4°С.

По окончании загрузки сырья в воронку волчка изготовитель полуфабрикатов перемещает чистую пустую нержавеющую ёмкость чан под приемно-выходной узел волчка. Выбор выходных решёток для измельчения происходит в соответствии с блок схемой. Для медальона диаметр решётки 5 миллиметров, для филе и кожи бедра – 10 миллиметров.

Измельченное сырьё поступает в нержавеющую ёмкость-чан. По завершению работы оборудование отключается от сети, приемно-подающий узел волчка разбирается и проводиться механическая уборка остатков сырья с разобранных частей оборудования. [4]