поперек мышечных волокон, что способствует меньшей деформации кусков при тепловой обработке и более легкому их разжевыванию. Это связано с тем, что при тепловой кулинарной обработке в результате денатурации и свёртывания мышечных белков мышечные волокна уплотняются, в результате чего возрастает усилие, необходимое для разрезания или раскусывания мышечного волокна. В то же время коллаген прослоек соединительной ткани, особенно в перемизии, частично переходит в глютин, благодаря чему сопротивление резанию вдоль мышечных волокон уменьшается. Резание длинных мышечных волокон на более короткие фрагменты также способствует улучшению консистенции жареного мяса. При нарезке мяса порционные куски должны получаться равномерной толщины.

При нарезке крупнокусковых полуфабрикатов на мелкокусковые и порционные полуфабрикаты возможны потери, на которые установлены нормы (в %): для говядины – 0,5, баранины – 0,4, свинины – 0,2.

Полуфабрикаты перед реализацией охлаждают до температуры не выше 8°С.

1.3.3. Ассортимент полуфабрикатов

1.3.3.1 Ассортимент полуфабрикатов из говядины

Ассортимент полуфабрикатов из говядины представлен на рисунке 9.

Крупнокусковые полуфабрикаты

Ростбиф (рисунок 10) изготовляют из вырезки, толстого и тонкого краев. Их зачищают от поверхностных пленок, а вырезку – от сухожилий. Для равномерного прогрева полуфабрикат формуют из двух вырезок, складывая головку с хвостиком и перевязывая шпагатом. Иногда полуфабрикат оборачивают тонким пластом шпика, чтобы придать блюду сочность.

Используют для жарки.

35

Рисунок 10 – Ростбиф

Тушёное мясо (мясо для тушения) приготовляют из верхнего, внутреннего, бокового, наружного кусков тазобедренной части массой 1,5–2 кг.

Шпигованное мясо (рисунок 11) готовят из тех же частей, что и тушеное. Перед тепловой обработкой мясо шпигуют с помощью шпиговальной иглы (рисунок 12) или ножа вдоль волокон длинными брусочками моркови, белых кореньев, шпика.

Отварное мясо (мясо для варки) приготовляют из лопаточной, подлопаточной частей, грудинки, покромки (мясо первой категории). Говядину, предназначенную для варки, нарезают на куски массой 1,5–2 кг.

Порционные полуфабрикаты

Бифштекс нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки (головки) толщиной 2–3 см, слегка отбивают.

Филе нарезают из средней части вырезки, держа нож по прямым углом, толщиной 4–5 см, иногда обвязывают шпагатом во избежание деформации при тепловой обработке.

37

Лангет нарезают под острым углом из тонкой части вырезки (хвостика), по два куска на порцию, толщиной 1–1,2 см. Полуфабрикат слегка отбивают.

Антрекот нарезают из толстого и тонкого краев под прямым углом, толщиной 1,5–2 см. Куски имеют овально-продолговатую форму.

Ромштекс нарезают из толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части, толщиной 0,8–1 см, отбивают, смачивают в льезоне, панируют в сухарях.

Зразы отбивные нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части, толщиной 1–1,5 см, отбивают, на середину кладут фарш, свертывают в виде колбасок и перевязывают ниткой или шпагатом. Для фарша пассерованный репчатый лук соединяют с вареными измельченными яйцами или грибами, зеленью петрушки, молотыми сухарями; добавляют соль, перец и перемешивают.

Говядину духовую нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части, толщиной 2–2,5 см. Порция – один или два примерно равных по массе куска мякоти неправильной четырехугольной или овальной формы.

Мелкокусковые полуфабрикаты

Бефстроганов нарезают из вырезки, толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части. От крупного куска отрезают пласты поперек волокон, отбивают их и режут брусочками длиной 3–4 см, массой от 5 до 7 г.

Поджарку нарезают из толстого и тонкого краев, из верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части кусочками массой 10–15 г.

Мясо для шашлыка – из вырезки, толстого, тонкого края нарезают кусочки массой 30–40 г, посыпают солью, перцем и накалывают на шпажку, чередуя с кусочками шпика вдвое меньшей толщины.

Азу нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части брусочками длиной 3–4 см, массой 10–15 г.

Гуляш – из мякоти лопаточной и подлопаточной частей, грудинки, покромки кусочками массой 20–30 г. Содержание жира не должно превышать 10 %. Перед нарезкой полуфабриката крупные куски от поверхностной пленки не зачищают.

38

Ромштекс

Рисунок 13 – Порционные полуфабрикаты из говядины

39

Бефстроганов

Рисунок 14 – Мелкокусковые полуфабрикаты из говядины

40

Стейки из говядины

В настоящее время значительная часть мяса, используемого на предприятиях общественного питания России, поступает из зарубежных стран. Экспортные поставки мяса в Россию производятся только из регионов, с ферм и предприятий, которые могут гарантировать и подтвердить, что предназначенные на экспорт животные, продукты, материалы отвечают российским требованиям. Вся продукция животного происхождения, поступающая на предприятия общественного питания, должна иметь ветеринарные сопроводительные документы установленных форм. Мясо может поступать в виде туш, полутуш, отрубов. В различных странах предпочтения по выбору мяса, как и схемы разделки туш, отличаются, но в целом они максимально продуманы.

Чрезвычайно популярное блюдо, без которого сложно представить хороший ресторан, специализирующийся на мясе, – это стейки. Стейк – это толстый кусок мяса, вырезанный из туши животного строго в поперечном направлении. Куcки для cтeйкoв выpeзaют из тex учacткoв туши живoтнoгo, кoтopыe нe были зaдeйcтвoвaны в движeнии мышц. Стeйки нe являютcя бeзымянными блюдaми, a имeнуютcя в зaвиcимocти oт тoгo, из кaкoй имeннo чacти туши был получен тoт или инoй куcoк мяca (рисунок 16). Современная технология выделяет следующие виды стейков.

Стейк «рибай» (риб-стейк, рибай-стейк, rib eye steak). Рибай – это сочетание двух английских слов rib – ребро, eye – глаз. Ребро означает то место, откуда и берется кусок мяса, а «глаз» – это форма поперечного среза. Прямой перевод – «мясной глаз» или «край на ребре» Для этого стейка используют спинно-рёберную часть говядины от 5-го до 12-ребра с большим количеством тонких жировых прослоек и небольшой костью, аккуратно отделенной от позвоночника (рисунок 15). Его называют «мраморным»: на поперечном срезе мышечной ткани такие прослойки воспринимаются как своеобразный рисунок, свойственный мрамору (у мраморности бывают степени от 1 до 10, в зависимости от страны производителя).

Рисунок 15 – Стейк «рибай»

41

Стейк «томагавк» – стейк «рибай», подающийся на длинном зачищенном ребре. Стейк «раундрамб» (roundramb steak). Для приготовления требуется не очень жирное мясо средней степени жесткости. Его берут от верхнего куска тазобедренной части говяжьей туши. Жир и фрагменты соединительной ткани не

удаляют (рисунок 17).

Стейк «портерхауз» (porterhouse steak) готовят из поясничной части тонкого края говяжьей туши. Это мышцы в области толстого края вырезки, прилегающие к крестцовому отделу и удерживающие тазобедренный сустав животного массой до 500 г (рисунок 18).

Стейк «стриплойн» (стейк «Нью-Йорк», стейк «Чоризо», стейк «Канзас-

сити», «Клаб-стейк», strip-loin steak) переводится как «филейная полоса». Для стейка этого вида используют поясничную часть тонкого края молодого животного (рисунок 19). Эта часть характеризуется нежной консистенцией мяса и малым количеством жировых прослоек.

Рисунок 19 – Стейк «стриплойн»

43

Стейк «ти-боун» (T-boun steak, стейк на Т-образной косточки) вырезается из участка туши на границе между спинной и поясничной частями в области тонкого края длиннейшей мышцы спины и тонкого края вырезки (рисунок 20). Мясо не отделяют от кости, а придают ему характерную форму будущего блюда. Один из самых популярных видов стейка на Т-образной косточке.

Рисунок 20 – Стейк «ти-боун»

Клаб-стейк (klab-steak) – стейк на ребрышках, вырезается из спинной части на участке толстого края длиннейшей мышцы спины, имеет небольшую реберную кость (рисунок 21).

Рисунок 21 – Клаб-стейк

Стейк «филе-миньон» (стейк-филе, filet mignon steak) изготавливают из поперечного среза средней части вырезки толщиной 6–8 см (рисунок 22).

44

Рисунок 22 – Филе-миньон

Стейк «шатобриан» (филе-шато, chateaubriand steak). Для этого мясного полуфабриката используют утолщённую часть (головку) вырезки из центральной спинной части говяжьей туши. Вес полуфабриката – 400-600 г. При тепловой обработке используют целиком или предварительно разделив на порции (рисунок 23).

Рисунок 23 – Стейк «шатобриан»

Стейк «торнедос» (медальоны, tornedos steak) – небольшие порционные стейки правильной круглой или овальной формы нарезанные из тонкой части

(хвостика) вырезки (рисунок 24). Чаще используют ее среднюю часть с малым количеством жира и упругой, максимально однородной мышечной тканью,

Такой способ приготовления известен как торнедос, это же название имеют и стейки.

45

Рисунок 24 – Стейки «торнедос»

Ром-стейк. Для этого стейка мясо нарезают тонкими пластинами и отбивают, предельно размягчая мышечные волокна. Для него выбирают нижний край вырезки средней толщины.

Стейк «скирт» (скёрт-стейк, стейк мясника, стейк «Мачете») – стейк из пашины.

Стейк «флэт-айрон» (flat-Iron steak ) – стейк из мякоти лопатки.

Кобе-стейк – стейк из мраморной телятины особых пород, выращенной в Японии. Чтобы мясная продукция соответствовала необходимому качеству, телят с шестимесячного возраста переводят на специальный рацион и ограничивают в движении, компенсируя его массажем. Мышечная масса животного при этом нарастает, но не испытывает никакой двигательной нагрузки, приобретает «мраморную» структуру (рисунок 25), отличается непревзойденными вкусовыми качествами и считается идеальным полуфабрикатом для приготовления стейка.

Рисунок 25 – Внешний вид мяса кобе

Этими видами полуфабрикатов ассортимент стейков не ограничивается, но перечисленные выше являются наиболее распространёнными.

46

Крупнокусковые полуфабрикаты

Баранину жареную (жиго) готовят из тазобедренной части (окорока). Для этого окорок подвергают неполной обвалке, удаляя берцовую и тазовую кости.

На расстоянии 10 см от нижней головки бедренной кости делают круговой надрез мякоти. Мякоть снимают с кости и отрубают наискосок головку. Края верхней части окорока заравнивают.

Баранье седло готовят из поясничной части корейки. От коробки, не вырубая позвоночника, отделяют поясничную часть. Тонкие края подгибают к позвоночнику и обвязывают шпагатом.

Буженину готовят из свиного окорока, с которого иногда не снимают кожу.

Окорок полностью обваливают.

Карбонат готовят из свиной корейки, обваливая ее полностью.

Для блюда баранина (свинина) жареная используют мякоть лопатки,

которую скручивают рулетом, подворачивая внутрь верхние и нижние края лопатки. Сформованный полуфабрикат перевязывают шпагатом. Так же подготавливают лопатку для варки и тушения.

Для приготовления баранины или свинины тушеной шпигованной мякоть лопатки предварительно шпигуют морковью и петрушкой, нарезанными брусочками, а затем сворачивают рулетом.

Для приготовления грудинки фаршированной у грудинки со стороны пашины прорезают пленки между наружным слоем мякоти и мякотью на реберных костях так, чтобы образовался «карман». Этот «карман» заполняют фаршем, раз-

рез закрепляют шпажкой или зашивают. С внутренней стороны грудинки надрезают пленки вдоль реберных костей, чтобы удалить их после тепловой обработки.

Для фарша готовят рассыпчатую гречневую или рисовую кашу. Смешивают ее с пассерованным луком, вареным рубленым яйцом, жареной измельченной печенью, зеленью петрушки. Можно отварной рис соединить с сырым фаршем из баранины, пассерованным луком, солью, перцем.

49

Порционные полуфабрикаты

Котлеты натуральные из баранины и свинины нарезают из корейки (с

реберной косточкой), расположенной с 6-го по 13-е ребро. Для этого корейку кладут на разделочную доску рёбрами вверх и, начиная от задней части,

отрезают наискось (под углом 45°) порционный кусок вдоль реберной косточки.

У отрезанных полуфабрикатов вдоль этой косточки делают надрез мякоти на 2–3

см от ее нижнего конца. Косточку зачищают от пленок и остатков мякоти.

Котлету обравнивают, придавая овальную форму.

Котлеты отбивные нарезают из корейки, оставшейся после нарезки натуральных котлет с 6-го ребра. Далее готовят так же, как и натуральные, но полуфабрикаты отбивают, надрезая сухожилия, посыпают солью, перцем,

смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

Шашлык по-карски нарезают из почечной части корейки по одному куску на порцию. Полуфабрикат имеет прямоугольную форму. Его маринуют. Для маринования нарезанное мясо кладут в неокисляющуюся посуду, сбрызгивают лимонным соком, лимонной кислотой или уксусом, посыпают мелко измель-

ченным репчатым луком, солью, молотым перцем, зеленью петрушки или укропа. Можно добавить растительное масло. Ставят в холодильник на 4–5 ч.

Почки маринуют вместе с мясом. Перед жаркой на шпажку надевают половину почки, затем мясо и некрупный помидор.

Эскалоп нарезают из безреберной (почечной) части корейки по два куска на порцию, толщиной 1–1,5 см. Полуфабрикату придают, слегка отбивая, овально-

плоскую форму.

Шницель отбивной нарезают из окорока кусками толщиной 2–2,5 см,

овально-продолговатой формы. Куски отбивают, надрезают пленки и сухожилия, смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

Баранину, свинину духовую нарезают из мякоти лопаточной части (у свиной туши – из шейной части) под углом 45° по одному – два куска на порцию,

толщиной 2–2,5 см, не зачищая поверхностную пленку.

50

Эскалоп

Рисунок 28 – Крупнокусковые и порционные полуфабрикаты из баранины и свинины

51