- •1.1. Характеристика сырья
- •1.1.1. Пищевая ценность мяса и мясных продуктов
- •1.1.2.Строение тканей мяса и мясных продуктов
- •1.2. Классификация полуфабрикатов
- •1.3. Производство полуфабрикатов
- •Остывшее
- •Охлаждённое
- •Мороженое
- •Размораживание
- •Медленное
- •Быстрое
- •Зачистка от загрязнений и клейм
- •Обмывание теплой водой
- •Обмывание холодной водой
- •Обсушивание
- •Разделка туш на части
- •Мелкокусковые
- •1.3.1. Производство крупнокусковых полуфабрикатов
- •1.3.1.1. Разделка говяжьих туш
- •Кулинарную разделку говяжьих полутуш производят по схеме, изображенной на рисунке 6.
- •В результате деления полутуши получают следующие отрубы: шейную, лопаточную, спинно-реберную части, грудинку (передняя четвертина), поясничную и тазобедренную части (задняя четвертина).
- •Рисунок 6 – Схема и последовательность разделки говяжьей полутуши
- •Выход передней четвертины составляет 53–58 %, задней – 42–47 % массы туши.
- •В результате обвалки и жиловки из мякоти полученных отрубов выделяют крупнокусковые полуфабрикаты:
- •1.3.1.2. Разделка бараньих, свиных и телячьих туш
- •Разделку бараньих, свиных и телячьих туш производят по схемам, представленным на рисунке 7. Состоит она из операций, аналогичных операциям по разделке говяжьих туш. У свиной и телячьей туш предварительно отделяют вырезку.
- •Рисунок 7 – Схема разделки
- •1 – бараньей туши: I – шейная часть, II – лопаточная часть, III – корейка,
- •IV – тазобедренная часть V – грудинка.
- •2 – свиной полутуши: I шейная часть, II – лопаточная часть, III – корейка,
- •IV – вырезка, V – тазобедренная часть, VI – грудинка
- •Свиные, бараньи и телячьи туши или свиные полутуши расчленяют на следующие отрубы: лопаточную (передняя нога), шейную части, корейку, грудинку и тазобедренную часть (задняя нога).
- •Полной обвалке подвергают тазобедренную, лопаточную и шейные части, частичной – грудинку и корейку.
- •Разница в нормах выхода полуфабрикатов, выпускаемых централизованно и на предприятиях, работающих на сырье, незначительна. Выход крупнокусковых полуфабрикатов из мяса первой и второй категорий соответственно составляет (в %):
- •Несколько больший выход крупнокусковых полуфабрикатов из говядины при централизованном производстве обусловлен тем, что на спинной и поясничной частях оставлено поверхностное сухожилие, которое удаляется на доготовочных предприятиях.
- •1.3.1.3. Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов
- •Крупнокусковые полуфабрикаты используют целиком для варки, жарки и тушения, а также для производства порционных и мелкокусковых полуфабрикатов (таблица 3).
- •1.3.2. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты
- •При нарезке крупнокусковых полуфабрикатов на мелкокусковые и порционные полуфабрикаты возможны потери, на которые установлены нормы (в %): для говядины – 0,5, баранины – 0,4, свинины – 0,2.
- •1.3.3. Ассортимент полуфабрикатов
- •1.3.3.1 Ассортимент полуфабрикатов из говядины
- •1.3.3.3. Полуфабрикаты из рубленого мяса
- •Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из рубленого мяса включает следующие операции:
- •Важной характеристикой сырого фарша является липкость, которая обусловливается количеством белка, находящегося в растворенном состоянии в водной фазе. Липкость определяет связность структуры готового фарша.
- •Рубленые натуральные полуфабрикаты
- •При составлении фарша соединяют компоненты по рецептуре, добавляют соль, специи, воду (кроме купат, люля-кебаб) в количестве 8–12 % от массы мяса и тщательно перемешивают.
- •Одни полуфабрикаты панируют (шницель натуральный рубленый, котлеты полтавские), а другие выпускают непанированными (бифштекс рубленый, котлеты натуральные рубленые, гамбургеры, люля-кебаб, изделия, предназначенные для варки на пару).
- •Подготовленную массу (фарш) дозируют и формуют (вручную или на автоматах).
- •Предварительно приготовляют фарш для рулетов (макароны отварные, рубленые вареные яйца, пассерованный лук) и зраз (измельченный пассерованный лук и зелень, рубленые вареные яйца). Сушеный лук предварительно замачивают.
- •Подготовленную массу (фарш) дозируют и формуют (вручную или на автоматах).
- •1.3.4. Требования к качеству полуфабрикатов
- •1.3.5. Условия хранения, сроки годности мясных полуфабрикатов
- •1.4. Обработка поросят
- •1.5. Обработка диких животных
- •1.6. Обработка субпродуктов и костей
- •2.1. Характеристика сырья
- •2.2. Пищевая ценность
- •2.3. Особенности морфологического строения
- •2.4. Классификация полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика
- •2.5. Производство полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика
- •2.7. Ассортимент полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика
- •Мороженое
- •Охлаждённое
- •Размораживание
- •Натирание мукой
- •Опаливание
- •Удаление головы, шеи, ног, крыльев
- •Пищевые отходы
- •Потрошение
- •Обсушивание
- •Тушка, подготовленная к кулинарной обработке
- •Мелкокусковые
- •2.8. Требования к качеству полуфабрикатов
- •2.9. Условия хранения, сроки годности полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика
- •3.1. Характеристика сырья
- •3.2. Строение и состав мышечной ткани рыбы
- •3.3. Пищевая ценность рыбы
- •3.4. Производство полуфабрикатов из рыбы
- •3.4.1. Обработка рыбы с костным скелетом
- •Снятие чешуи
- •Обработанная тушка без головы
- •3.4.2. Обработка рыбы с костно-хрящевым скелетом
- •3.5. Кулинарное использование рыбы
- •3.6. Ассортимент полуфабрикатов из рыбы
- •3.7. Приготовление полуфабрикатов из котлетной и кнельной массы
- •3.8. Требования к качеству полуфабрикатов
- •3.9. Условия хранения, сроки годности полуфабрикатов из рыбы
- •3.10. Обработка и использование рыбных отходов
- •3.11. Обработка нерыбного водного сырья
- •3.11.1. Классификация нерыбного водного сырья
- •3.11.2. Обработка нерыбного водного сырья
- •3.12. Организация работы мясорыбного цеха
1.2. Классификация полуфабрикатов
Все полуфабрикаты разделяют по видам сырья: полуфабрикаты мясные – из говядины, баранины, свинины, телятины, мяса диких животных, полуфабрикаты из субпродуктов. Кроме того, каждый вид мясных полуфабрикатов подразделяют в зависимости от размеров, формы и технологической обработки на следующие группы: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленые.
Крупнокусковые полуфабрикаты – это куски мякоти, состоящие из одного или нескольких крупных мускулов, которые представляют собой единое целое, и характеризующиеся неодинаковой технологической ценностью. Поверхность ровная, без глубоких надрезов мышечной ткани, сухожилия и грубые поверхностные пленки удалены. Тонкая поверхностная пленка и межмышечная соединительная ткань оставлены. Различают крупнокусковые полуфабрикаты для непосредственной тепловой обработки (грудинка фаршированная; толстый край, тонкий край – ростбиф и др.) и для снабжения предприятий – доготовочных и последующего приготовления из них полуфабрикатов для тепловой обработки (мякоть лопатки, куски тазобедренной части и т. д.).
Порционные полуфабрикаты – куски мякоти определенных формы, размера и массы, нарезанные поперек мышечных волокон из определенных крупнокусковых полуфабрикатов и подвергнутые дополнительной технологической обработке. Порционные полуфабрикаты бывают натуральные и панированные.
Мелкокусковые полуфабрикаты – кусочки мякоти или мясокостные кусочки небольшой массы 5–40 г, определенных размера и формы, нарезанные поперек мышечных волокон или нарубленные из определенных крупнокусковых полуфабрикатов, характеризующиеся установленным соотношением мышечной, жировой или костной тканей.
Рубленые полуфабрикаты – кулинарные изделия определенных формы, размера и массы, изготовленные из измельченного котлетного мяса по определенной рецептуре. Рубленые полуфабрикаты подразделяют на натуральные и из котлетной массы. В котлетной массе в качестве наполнителя используют в основном хлеб, а также овощи, крупы. Рубленые полуфабрикаты вырабатывают панированными и непанированными.
В основе производства мясных полуфабрикатов лежит механическая и гидромеханическая кулинарная обработка мясного сырья по определенным технологическим схемам (рисунок 5).
15