- •1.1. Характеристика сырья
- •1.1.1. Пищевая ценность мяса и мясных продуктов
- •1.1.2.Строение тканей мяса и мясных продуктов
- •1.2. Классификация полуфабрикатов
- •1.3. Производство полуфабрикатов
- •Остывшее
- •Охлаждённое
- •Мороженое
- •Размораживание
- •Медленное
- •Быстрое
- •Зачистка от загрязнений и клейм
- •Обмывание теплой водой
- •Обмывание холодной водой
- •Обсушивание
- •Разделка туш на части
- •Мелкокусковые
- •1.3.1. Производство крупнокусковых полуфабрикатов
- •1.3.1.1. Разделка говяжьих туш
- •Кулинарную разделку говяжьих полутуш производят по схеме, изображенной на рисунке 6.
- •В результате деления полутуши получают следующие отрубы: шейную, лопаточную, спинно-реберную части, грудинку (передняя четвертина), поясничную и тазобедренную части (задняя четвертина).
- •Рисунок 6 – Схема и последовательность разделки говяжьей полутуши
- •Выход передней четвертины составляет 53–58 %, задней – 42–47 % массы туши.
- •В результате обвалки и жиловки из мякоти полученных отрубов выделяют крупнокусковые полуфабрикаты:
- •1.3.1.2. Разделка бараньих, свиных и телячьих туш
- •Разделку бараньих, свиных и телячьих туш производят по схемам, представленным на рисунке 7. Состоит она из операций, аналогичных операциям по разделке говяжьих туш. У свиной и телячьей туш предварительно отделяют вырезку.
- •Рисунок 7 – Схема разделки
- •1 – бараньей туши: I – шейная часть, II – лопаточная часть, III – корейка,
- •IV – тазобедренная часть V – грудинка.
- •2 – свиной полутуши: I шейная часть, II – лопаточная часть, III – корейка,
- •IV – вырезка, V – тазобедренная часть, VI – грудинка
- •Свиные, бараньи и телячьи туши или свиные полутуши расчленяют на следующие отрубы: лопаточную (передняя нога), шейную части, корейку, грудинку и тазобедренную часть (задняя нога).
- •Полной обвалке подвергают тазобедренную, лопаточную и шейные части, частичной – грудинку и корейку.
- •Разница в нормах выхода полуфабрикатов, выпускаемых централизованно и на предприятиях, работающих на сырье, незначительна. Выход крупнокусковых полуфабрикатов из мяса первой и второй категорий соответственно составляет (в %):
- •Несколько больший выход крупнокусковых полуфабрикатов из говядины при централизованном производстве обусловлен тем, что на спинной и поясничной частях оставлено поверхностное сухожилие, которое удаляется на доготовочных предприятиях.
- •1.3.1.3. Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов
- •Крупнокусковые полуфабрикаты используют целиком для варки, жарки и тушения, а также для производства порционных и мелкокусковых полуфабрикатов (таблица 3).
- •1.3.2. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты
- •При нарезке крупнокусковых полуфабрикатов на мелкокусковые и порционные полуфабрикаты возможны потери, на которые установлены нормы (в %): для говядины – 0,5, баранины – 0,4, свинины – 0,2.
- •1.3.3. Ассортимент полуфабрикатов
- •1.3.3.1 Ассортимент полуфабрикатов из говядины
- •1.3.3.3. Полуфабрикаты из рубленого мяса
- •Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из рубленого мяса включает следующие операции:
- •Важной характеристикой сырого фарша является липкость, которая обусловливается количеством белка, находящегося в растворенном состоянии в водной фазе. Липкость определяет связность структуры готового фарша.
- •Рубленые натуральные полуфабрикаты
- •При составлении фарша соединяют компоненты по рецептуре, добавляют соль, специи, воду (кроме купат, люля-кебаб) в количестве 8–12 % от массы мяса и тщательно перемешивают.
- •Одни полуфабрикаты панируют (шницель натуральный рубленый, котлеты полтавские), а другие выпускают непанированными (бифштекс рубленый, котлеты натуральные рубленые, гамбургеры, люля-кебаб, изделия, предназначенные для варки на пару).
- •Подготовленную массу (фарш) дозируют и формуют (вручную или на автоматах).
- •Предварительно приготовляют фарш для рулетов (макароны отварные, рубленые вареные яйца, пассерованный лук) и зраз (измельченный пассерованный лук и зелень, рубленые вареные яйца). Сушеный лук предварительно замачивают.
- •Подготовленную массу (фарш) дозируют и формуют (вручную или на автоматах).
- •1.3.4. Требования к качеству полуфабрикатов
- •1.3.5. Условия хранения, сроки годности мясных полуфабрикатов
- •1.4. Обработка поросят
- •1.5. Обработка диких животных
- •1.6. Обработка субпродуктов и костей
- •2.1. Характеристика сырья
- •2.2. Пищевая ценность
- •2.3. Особенности морфологического строения
- •2.4. Классификация полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика
- •2.5. Производство полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика
- •2.7. Ассортимент полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика
- •Мороженое
- •Охлаждённое
- •Размораживание
- •Натирание мукой
- •Опаливание
- •Удаление головы, шеи, ног, крыльев
- •Пищевые отходы
- •Потрошение
- •Обсушивание
- •Тушка, подготовленная к кулинарной обработке
- •Мелкокусковые
- •2.8. Требования к качеству полуфабрикатов
- •2.9. Условия хранения, сроки годности полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика
- •3.1. Характеристика сырья
- •3.2. Строение и состав мышечной ткани рыбы
- •3.3. Пищевая ценность рыбы
- •3.4. Производство полуфабрикатов из рыбы
- •3.4.1. Обработка рыбы с костным скелетом
- •Снятие чешуи
- •Обработанная тушка без головы
- •3.4.2. Обработка рыбы с костно-хрящевым скелетом
- •3.5. Кулинарное использование рыбы
- •3.6. Ассортимент полуфабрикатов из рыбы
- •3.7. Приготовление полуфабрикатов из котлетной и кнельной массы
- •3.8. Требования к качеству полуфабрикатов
- •3.9. Условия хранения, сроки годности полуфабрикатов из рыбы
- •3.10. Обработка и использование рыбных отходов
- •3.11. Обработка нерыбного водного сырья
- •3.11.1. Классификация нерыбного водного сырья
- •3.11.2. Обработка нерыбного водного сырья
- •3.12. Организация работы мясорыбного цеха
Таблица 3 – Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов
Наименование |
Изготавливаемые полуфабрикаты |
|
||
крупнокусковых |
Крупнокусковые |
Порционные |
|
Мелкокусковые |
полуфабрикатов |
|
|||
|
|
|
|
|
|
Из говядины |
|
||
Вырезка |
Для жарки целиком |
бифштексы, филе, |
|
бефстроганов, мясо |
(ростбиф) |
лангеты |
|
для шашлыка |
|
|
|
|||
Спинная часть |
Для жарки целиком |
|
|
Поджарка, |
длиннейшей мышцы |
Антрекоты, ромштексы |
|
||
(ростбиф) |
|
бефстроганов |
||
(толстый край) |
|
|
||
|
|
|
|
|
Поясничная часть |
Для жарки целиком |
|
|
Поджарка, |
длиннейшей мышцы |
Антрекоты, ромштексы |
|
||
(ростбиф) |
|
бефстроганов |
||
спины (тонкий край) |
|
|
||
|
|
|
|
|
Верхний и внутренний |
|
Ромштексы, зразы |
|
Поджарка, |
куски тазобедренной |
Для тушения целиком |
|
||
натуральные |
|
бефстроганов |
||
части |
|
|
||
|
|
|
|
|
Боковой и наружный |
Для тушения и варки |
|
|
|
куски тазобедренной |
Говядина духовая |
|
Азу |
|
целиком |
|
|||
части |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Лопаточная и |
Для варки |
– |
|
Гуляш |
подлопаточная части |
|
|||
|
|
|
|
|
Мякоть грудинки |
Для варки целиком |
– |
|
Гуляш |
Покромка от говядины |
Для варки целиком |
– |
|
Гуляш |
I категории |
|
|||
|
|
|
|
|
|
Из баранины и козлятины |
|
||
|
|
Котлеты натуральные, |
|
|
Корейка |
Для жарки целиком |
котлеты отбивные, |
|
Мясо для шашлыка |
|
|
эскалоп |
|
|
Тазобедренная часть |
Для жарки целиком |
Шницель |
|
Мясо для шашлыка |
Лопаточная часть |
Для жарки целиком |
Баранина духовая |
|
Мясо для плова |
(рулет) |
|
|||
|
|
|
|
|
Грудинка |
Для жарки в |
Грудинка, жареная во |
|
Рагу |
фаршированном виде |
фритюре |
|
||
|
|
|
||
|
Из свинины |
|
||
|
|
Вырезка натуральная, |
|
|
Вырезка, корейка |
Для жарки целиком |
котлеты натуральные, |
|
Мясо для шашлыка, |
котлеты отбивные, |
|
поджарка |
||
|
|
|
||
|
|
эскалоп |
|
|
Тазобедренная часть |
Для жарки целиком |
Шницель |
|
Мясо для шашлыка, |
|
поджарка, гуляш |
|||
|
|
|
|
|
Лопаточная часть |
Для жарки целиком |
Свинина духовая |
|
Гуляш |
|
Для жарки целиком в |
|
|
|
Грудинка |
натуральном и |
– |
|
Рагу по-домашнему |
|
фаршированном виде |
|
|
|
Шейная часть |
Для жарки целиком |
Свинина духовая |
|
Гуляш |
1.3.2. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты
Для производства порционных и мелкокусковых полуфабрикатов используют крупнокусковые полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины и телятины, которые разрезают на куски различной массы и формы. Каждый полуфабрикат характеризуется определенными формой, массой и размерами.
Нарезку порционных и мелкокусковых полуфабрикатов следует производить
34