Изделия должны быть без трещин и ломаных краёв, на разломе не должно быть видно сухожилий, хрящей, грубой соединительной ткани, а в изделиях из котлетной массы – и хлеба.

Бифштекс рубленый – изделие приплюснуто-округлой формы, толщиной 2 см, на разрезе – однородная масса с включениями кусочков шпика со сторонами размером не более 5 мм.

Котлеты – изделия овально-приплюснутой формы с одним заостренным концом толщиной 2–2,5 см, длиной 11 см, шириной 5 см. Вся поверхность равномерно закрыта панировочными сухарями.

Люля-кебаб – изделия в форме маленьких колбасок, с запахом лука и специй. Фрикадельки – изделия в виде шариков массой 7–10 г.

Шницель – изделие приплюснуто-овальной формы толщиной 1 см. Вся поверхность равномерно закрыта панировочными сухарями.

Биточки – изделия приплюснуто-округлой формы, толщиной 2–2,5 см, диаметром 6 см. Вся поверхность равномерно закрыта панировочными сухарями.

Тефтели – изделия в виде шариков диаметром 3 см, запанированные в муке. Зразы рубленые – изделия в виде кирпичика с овальными краями и

равномерно запанированной поверхностью.

1.3.5. Условия хранения, сроки годности мясных полуфабрикатов

При изготовлении мясных полуфабрикатов следует учитывать, что при измельчении продукта и использовании панировок, внесении наполнителей возрастает микробная обсеменённость и скорость порчи изделий. Поэтому рубленые, мелкокусковые и панированные полуфабрикаты имеют меньшие сроки годности, чем крупнокусковые и порционные полуфабрикаты (таблица 7).

На предприятиях общественного питания мясные полуфабрикаты, изготовленные для собственного производства, не рекомендуется хранить длительное время. Их сразу или после кратковременного хранения (крупнокусковые и порционные – не более 12 часов, порционные панированные – не более 8 часов, мелкокусковых – не более 9 часов) в условиях холодильника направляют на тепловую обработку.

65

Таблица 7 – Сроки годности мясных полуфабрикатов при температуре 4 ± 2 ○С

1.4. Обработка поросят

На предприятия общественного питания поросята поступают без щетины и потрошеные, I и II категории. При наличии остатков щетины тушки опаливают, предварительно натерев мукой, и тщательно промывают в холодной воде. Тушки массой до 4 кг для тепловой обработки можно использовать целиком. Для этого у поросенка с внутренней стороны подрубают позвоночную кость между лопатками и тазовую кость, тушку распластовывают (отгибают бока), чтобы она равномерно прогревалась. Тушки массой свыше 4 кг разрубают вдоль позвоночника пополам, а более крупные – на 4–6 частей.

1.5. Обработка диких животных

Туши диких животных делят на части так же, как и туши убойного скота: дикой козы – как баранью, кабана и медведя – как свиные, лося и оленя – как говяжьи. Полученные части обваливают и жилуют.

Для улучшения вкуса жилованные и зачищенные куски мяса диких животных маринуют в течение 1–4 суток в зависимости от размера кусков, периодически переворачивая. Для маринования разводят уксус до концентрации 1,5–2 %, кладут соль, сахар, лавровый лист, перец, нарезанную морковь, петрушку и кипятят маринад 10–15 мин, затем его охлаждают и заливают им мясо диких животных.

Мясо лося, козы и оленя шпигуют охлажденным свиным салом. Зайцев обрабатывают, как кролика.

66

1.6. Обработка субпродуктов и костей

Субпродукты имеют, как правило, значительную микробную обсеменённость и их обрабатывают отдельно от мяса.

На предприятия общественного питания субпродукты поступают в охлажденном и замороженном виде. Мороженые субпродукты укладывают в один ряд на противни или лотки и размораживают в мясном цехе при температуре 15–16°С. Мозги, рубцы и почки можно размораживать в воде.

Ксубпродуктам относятся: головы крупного и мелкого скота, ноги крупного

имелкого скота, хвосты бараньи и говяжьи, мозги, печень, почки, языки, желудки, сердце, легкое, вымя.

Таблица 8 – Требования к субпродуктам, поступающим на предприятия общественного питания

*Головы свиные могут поступать с ушами, головы бараньи – без шкуры.

67

Головы крупного рогатого скота поступают обработанными, но если они поступили с шерстью, то их сначала опаливают или ошпаривают, затем зачищают и промывают. После этого отделяют губы, удаляют язык, отрубают верхнюю черепную кость и вынимают мозги. Губы опаливают и промывают.

Головы телячьи, свиные, бараньи ошпаривают или опаливают, зачищают и промывают. После этого делают надрез мякоти от лба до носа и срезают мякоть вместе с ушами. Можно срезать мякоть целиком, начиная от зареза. Мозги вынимают так же, как у голов крупного рогатого скота.

Ноги крупного рогатого скота поступают в основном очищенными, их тщательно промывают, разрубают на две части поперек, а затем каждую часть разрубают вдоль. Разрубленные ноги замачивают в холодной воде в течение 2–3 ч.

Телячьи и свиные ноги ошпаривают или опаливают, зачищают и сбивают копыта. Мякоть надрезают с двух сторон вдоль кости, в суставах делают надрезы и снимают вместе с кожей.

Хвосты бараньи и говяжьи разрубают на части по позвонкам, промывают и замачивают в холодной воде на 5–6 ч.

Мозги замачивают в холодной подкисленной уксусом воде на 1–2 ч для удаления крови из кровеносных сосудов и набухания пленок. Затем, не вынимая мозги из воды, осторожно удаляют пленку.

Печень оттаивают, вырезают желчные протоки, промывают в холодной воде и снимают пленку.

Почки говяжьи полностью освобождают от жира, для чего делают продольный надрез с одной стороны и снимают жир вместе с пленкой. Затем почки разрезают вдоль пополам и вымачивают в холодной, дважды сменяемой воде 3–4 ч для удаления специфического запаха, заливают свежей водой и доводят до кипения. Воду сливают, почки промывают, вновь заливают водой (3 л на 1 кг почек) и варят до готовности.

У бараньих, свиных, телячьих почек срезают лишний жир, оставляя слой толщиной 0,5 см, и промывают.

Языки зачищают от загрязнений, отрезают горловину и тщательно промывают. Желудки (рубцы) выворачивают внутренней стороной наружу, промывают,

вымачивают в холодной воде 6–8 ч, периодически меняя воду. После этого несколько раз ошпаривают, зачищают и промывают до полного удаления запаха. Перед варкой свертывают рулетом и перевязывают шпагатом.

Сердце и горло разрезают вдоль, из сердца удаляют сгустки крови, замачивают в холодной воде на 1–3 ч и тщательно промывают.

Легкое промывают, разрезают на части по бронхам и снова промывают.

Вымя разрезают на куски массой 1,5–2 кг, вымачивают в холодной воде 3– 5 ч, крупные сосуды удаляют.

68

Кости остаются после обвалки мяса. Дальнейшее использование костей связано с их технологическими особенностями. Различают четыре группы костей, характеризующихся различной пищевой ценностью.

Трубчатые, тазовые и грудные кости используют для приготовления костного бульона для супов и соусов, позвоночные — для приготовления соусов (перед использованием их предварительно обрабатывают водой температурой 85–95°С).

Реберные и лопаточные кости имеют очень плотную ткань и для приготовления бульонов не используются, они направляются на переработку на предприятия пищевой промышленности.

Чтобы кости лучше выварились, их разрубают на куски размером 5–7 см. В средней части трубчатой кости расположен костный мозг, имеющий высокую пищевую ценность.

Для облегчения процесса вываривания ценных пищевых веществ у трубчатых костей отпиливают головку (эпифиз), оставляя целой трубку.

Кулинарное использование субпродуктов приведено в таблице 9.

Таблица 9 – Кулинарное использование субпродуктов

Все субпродукты должны соответствовать доброкачественным, не иметь посторонних запахов, быть правильно обработаны, помыты. Не допускается специфического запаха у почек или наличие слизи у желудков. Ноги и головы должны быть опалены, очищены, помыты.

Контрольные вопросы

1.Назовите особенности строения мышечной и соединительной ткани мяса.

2.Почему мясо является высокоценным пищевым продуктом?

3.Что такое крупнокусковые, порционные, мелкокусковые, рубленые полуфабрикаты?

4.Как размораживают мясо?

5.Как производится кулинарный разруб и обвалка туш говядины, свинины, баранины?

69

6.Каков порядок разделки и обвалки передней части туши говядины?

7.Каков порядок разделки и обвалки задней части туши говядины?

8.Каков порядок разделки и обвалки передней части туши свинины, баранины?

9.Каков порядок разделки и обвалки задней части туши свинины, баранины?

10.Назовите крупнокусковые полуфабрикаты из говядины.

11.Назовите крупнокусковые полуфабрикаты из баранины.

12.Назовите крупнокусковые полуфабрикаты из свинины.

13.Каково кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов говядины?

14.Каково кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов свинины, баранины?

15.Как и какие полуфабрикаты изготавливают из вырезки говядины?

16.Как и какие полуфабрикаты изготавливают из толстого и тонкого краёв говядины?

17.Как и какие полуфабрикаты изготавливают из верхнего, внутреннего, бокового и наружного кусков тазобедренной части говядины?

18.Как и какие полуфабрикаты изготавливают из лопаточной и подлопаточной части говядины?

19.Как и какие полуфабрикаты изготавливают корейки баранины и свинины?

20.Как и какие полуфабрикаты изготавливают тазобедренной и лопаточной частей баранины и свинины?

21.Из каких частей и как нарезают порционные полуфабрикаты из баранины

исвинины?

22.Назовите ассортимент порционных натуральных полуфабрикатов из говядины для жарки.

23.Назовите части говядины, используемые для жарки. Объясните причину выбора мяса для жарки.

24.Расскажите о правилах приготовления натуральной рубленой массы. Какова цель измельчения мяса?

25.Назовите части мяса, используемые для тушения и приготовления котлетной массы.

26.Как изготавливают котлетную массу и какие из неё производят полуфабрикаты?

27.Объясните значение воды и хлеба, введенных в рубленое мясо.

28.Объясните цель отбивания мяса, роль панировки, льезона.

29.Назовите требования к качеству порционных, мелкокусковых и рубленых полуфабрикатов.

30.Каковы сроки годности мясных полуфабрикатов?

31.Как производится механическая и гидромеханическая обработка субпродуктов?

70