2.4. Изменение жиров при жарке

Жиры широко используются при жарке продуктов и выполняют важную роль в этом технологическом процессе, являются средой, передающей тепло от жарочного аппарата продукту. Причём, обладая очень низкой теплопроводностью, они предохраняют продукт от пригорания, с одной стороны, с другой – поглощённые продуктом, жиры способствуют улучшению вкуса и повышению калорийности его.

Температура нагрева жира при жарке колеблется в пределах 150…190ºС. Продолжительность его нагрева – от 12…15 мин до нескольких дней. Отличаются друг от друга в различных технологических процессах и другие условия нагрева жиров – жарка производится в наплитной посуде и разнообразных аппаратах; количество жира по отношению к обжариваемому продукту меняется от 5 − 510 до 400 – 1000 % и т.д.

Изменение жиров при жарке продуктов в небольшом количестве жира.

Продолжительность жарки продуктов в небольшом количестве жира (5…15% от массы продукта) составляет для мелких и порционных кусков от трёх до 25 минут, для крупных – до 1,5 часов. При жарке в наплитной посуде температура жарки равна 150…180ºС, а при использовании жарочных шкафов – 200…250ºС.

При соблюдении рекомендуемых технологических параметров жарки жиры в этих условиях не претерпевают глубоких изменений, которые сводятся к процессам окисления без образования нежелательных веществ. Однако нарушение температурных режимов приводит к нежелательным последствиям: жиры начинают разлагаться с образованием вредных веществ (например акролеина и др.), изменяются их вкус запах цвет, снижается биологическая ценность.

При достижении определённой температуры жиры начинают разлагаться, что можно обнаружить по появлению дыма. Температура дымообразования зависит от вида жира, количество свободных жирных кислот в нём, размера нагреваемой поверхности и других факторов.

Различные жиры при нагревании в одинаковых условиях (диаметр сковороды 10 см) имели следующие температуры дымообразования: хлопковое масло – 223 С; компаунд-жир – 210; пищевой саломас – 230 С.

Увеличение содержания свободных жирных кислот в жире значительно понижает температуру дымообразования.

Температура дымообразования жира понижается с увеличением поверхности нагрева (при прочих равных условиях). Так, при нагревании свиного жира в сковородах диаметром 15 и 20 см температура дымообразования равнялась 185 и 169 °С соответственно.

Кратковременное нагревание жиров уменьшает их вязкость. Это является с технологической точки зрения положительным фактом, так как способствует лучшему проникновению жира в продукт. Жирные продукты − некоторые виды домашней птицы, мясо – могут обжариваться без добавления жира, так как сами выделяют до 50…60% содержащего в них жира. При обжаривании нежирных продуктов жир всегда добавляется и поглощается ими.

Количество впитываемого продуктами жира зависит как от состава жира, так и от состава обжариваемого продукта. Чем выше содержание воды в жире, тем меньше он впитывается продуктом, так как быстрое нагревание жира вызывает его разбрызгивание, вследствие чего уменьшается количество жира, попадающего в продукт. Разбрызгивание жира вызывается и бурным испарением воды из обжариваемых продуктов, что также взывает потерю некоторого его количества, называемого угаром.

Например, картофельные котлеты при обжаривании на различных жирах поглощали (% от взятого жира): сливочного маргарина – 85,6%; топлёного маргарина – 92,2%; подсолнечного масла – 92,7%; сало говяжьего – 95,7%.

Как видно из приведённых данных, хуже всего впитывается сливочный маргарин так как в нём довольно много воды.

При обжарке различных продуктов на одном и том же жире последний поглощается ими по-разному. Так, картофельные котлеты поглощали жира при их жарке (92…96% от взятого) в 1,3 раза больше, чем рыбные котлеты (66%), и в 1,3…2 раза больше, чем филе судака (42…64%). Причину различной степени поглощения жиров этими продуктами следует искать в их химическом составе. Куски рыбы и рыбные котлеты поглощают мало жира потому, что проникновению его в эти продукты препятствует интенсивное выделение влаги денатурирующимися белками. В изделиях из растительных продуктов воды содержится почти столько же, сколько в мясе и рыбе, но эта вода или полностью поглощена крахмалом – связанная вода (картофельные и рисовые котлеты), или поглощается им во время жарки (сырой картофель). Такая вода выделяется из продукта медленнее и спокойнее и не затрудняет проникновение жира в него.

Это положение особенно наглядно иллюстрируется сравнением количествам жира, поглощённого сырым и варёным картофелем. Варёный картофель, как и сырой, содержит около 70% воды, но в первом эта вода связана крахмалом. Из сырого картофеля вода частично будет испаряться и препятствовать проникновению жира, из варёного она выделяется медленно. В результате варёный картофель поглощает в 1,6 раза больше жира, чем сырой (7,0 и 4,4% от массы картофеля соответственно). Однако расход жира на жарку сырого картофеля будет выше из-за более значительного угара (разбрызгивание жира). Следовательно, понятия «поглощение жира» и «расход жира» на жарку – различные.