- •Изменения белков и других азотистых веществ в технологических процессах производства продуктов общественного питания
- •Строение белков
- •1.2. Классификация белков
- •1.3. Гидратация и дегидратация белков
- •1.4. Денатурация и свёртывание белков
- •Лабораторная работа № 1 Работа 1. Влияние температуры на изменение растворимости мышечных белков мяса и рыбы
- •Работа 2. Коагуляция глобулярных белков
- •Техника выполнения работы
- •Работа 3. Влияние углеводов на температуру коагуляцию белков
- •Работа 4. Влияние тепловой обработки на деформацию соединительной ткани
- •Контрольные вопросы
- •2. Изменения липидов в технологических процессах производства продуктов общественного питания
- •2.1. Технологические свойства жиров
- •2.2. Гидролиз жиров
- •2.3. Изменение жиров при варке
- •2.4. Изменение жиров при жарке
- •2.5. Изменение жиров при фритюрной жарке
- •2.6. Изменение цвета, вкуса и запаха жира в процессе жарки продукта во фритюре
- •2.7. Впитывание и адсорбция продуктами жира и его потери при жарке
- •Контрольные вопросы и задания
- •3. Изменения углеводов в технологических процессах производства продуктов общественного питания
- •3.1. Кислотный гидролиз сахарозы
- •3.2. Карамелизация сахаров
- •3.3. Меланоидинообразование
- •3.4. Ферментативный гидролиз
- •3.5. Изменение крахмала при гидротермической обработке
- •3.6. Состояние крахмальных клейстеров в крахмалосодержащей кулинарной продукции
- •Модификация крахмала
- •3.7. Декстринизация крахмала
- •Работа 2. Изменение вязкости крахмального клейстера
- •Контрольные вопросы и задания
- •Библиографический список
Работа 4. Влияние тепловой обработки на деформацию соединительной ткани
Различные виды рыб и теплокровные животные имеют скелетную мускулатуру, представляющую собой совокупность пучков мышечных волокон, связанных в единую структуру прослойками соединительной ткани. Коллагеновые волокна последней при повышении температуры денатурируют – резко укорачиваются и утолщаются, причём сила сжатия достигает 10 кг/см ².
Сокращение и деформация мышц, выпрессовывание из них жидкости, которая освобождается при тепловой денатурации мышечных белков приводит к уменьшению на 20…40%. Масса мышечной ткани и пищевого продукта в целом (например варёного мяса).
Степень сжатия мускулатуры вследствие денатурации коллагена зависят от содержания коллагена, сложности строения и плетения его волокон в соединительно-тканных прослойках.
Однако коллагеновые волокна рыб и теплокровных животных денатурируют при различных температурах. Это обусловлено различием их морфологического строения и химического состава.
Цель работы – проследить за степенью укорочения и характером деформации препаратов соединительной ткани рыбы и говяжьего мяса.
Образцами могут быть: снятая с тушки рыбы кожа (карп, толстолобик, сом, карась, сазан) и зачищённая плёнка эпимизия говяжьего мяса.
Техника выполнения работы
Вырезать по одной полоске длиной 10 см и шириной 1 см из эпимизия говяжьих мышц и рыбьей кожи. К концам полосок прикрепить крючки, сделанные из канцелярских скрепок и собрать прибор для испытания, как показано на схеме (рисунок 3). Нижние концы образцов должны касаться дна стакана. Медленно нагревая воду в стакане, отметить начальную температуру денатурации по моменту отрыва нижних концов полосок от дна стакана и конечную температуру денатурации, когда образцы перестанут сокращаться. Рыбью кожу и эпимизий вынуть из стакана и замерить их длину.
Полученные данные наблюдений свести в таблицу 4.
Рисунок 3 – Схема прибора для определения температуры денатурации коллагена 2Л
Таблица 4 – Показатели деформации соединительной ткани
Показатель |
Образцы |
|
Рыбы (рыбья кожа |
Мяса (эпимизий) |
|
Температура, ºС: начала денатурации белков ткани |
|
|
окончания денатурации белков ткани |
|
|
Длина мышечного волокна, см: начальная |
|
|
после окончания теплового воздействия |
|
|
Укорочение, % |
|
|
Сделать выводы по работе. Обосновать действие факторов, вызвавших деформацию соединительной ткани мясного и рыбного продуктов.
Контрольные вопросы
Как изменяются свойства белков в результате тепловой денатурации?
Как дополнительно гидратация белков влияет на качество готовой кулинарной продукции?
Какие физико-химические процессы протекают при деструкции белков и их влияние на качество готовых кулинарных изделий?
Какими структурообразующими свойствами обладают белки?
Как изменяется коллоидное состояние дисперсии при её нагревании в зависимости от концентрации белка в ней?