Контрольные вопросы и задания

1. Напишите реакцию гидролиза триглицерида. В каких кулинарных процессах происходит гидролиз жиров? Какие факторы влияют на скорость и глубину протекания реакции?

2. Охарактеризуйте сущность процесса окисления жиров.

3. Как изменяются физико-химические показатели жиров в процессе их окисле­ния?

4. Как влияют продукты гидролиза жира на качество кулинарной продукции (на примере варки костного бульона)?

5. Какие факторы влияют на скорость и глубину окисления жиров при хранении? Каковы правила хранения жиров на предприятии питания?

6. Как связаны между собой содержание в жире свободных жирных кислот и тем­пература дымообразования жира при нагревании?

7. Какие факторы влияют на поглощение жира продуктами при их жарке в неболь­шом количестве жира?

8. Как изменяются физико-химические и органолептические показатели жира при фритюрной жарке?

9. Назовите причины потемнения жира в процессе фритюрной жарки?

3. Изменения углеводов в технологических процессах производства продуктов общественного питания

Знание технологических свойств углеводов (сахаров, крахмала) проявляющихся в процессе их тепловой кулинарной обработки, позволяет эти свойства целенаправленно использовать для формирования заданных показателей качества (например органолептических, физико-химических, структурно-механических) готовой продукции (блюд, изделий).

Количественные и качественные изменения технологических свойств зависят от глубины модификации нативных свойств углеводов, которая обусловливается способом тепловой кулинарной обработки, способностями химического состава используемого сырья, реакцией среды, при которой эта обработка осуществляется, и другими факторами.

3.1. Кислотный гидролиз сахарозы

В процессе приготовления сладких блюд из плодов и ягод (компотов, киселей, самбуков и др.), варки плодово-ягодных начинок, кондитерской помадки, запекании яблок как содержащаяся в плодах и ягодах сахароза, так и та, что добавляется в изделия в чистом виде, подвергается в той или иной степени кислотному гидролизу с образованием равных количеств глюкозы и фруктозы, смесь которых называется инвертным сахаром. Инвертный сахар по сравнению с сахарозой более сладок и поэтому в той или иной степени усиливает сладость блюда изделий. К тому же он предохраняет кондитерскую помадку от засахаривания.

Кислотный гидролиз сахарозы происходит вследствие нагревания её водных растворов в присутствии её органических кислот, содержащихся в клеточном соке плодов и ягод или добавляемый при приготовлении изделий (лимонной, уксусной).

Количество образующегося в блюдах и изделиях инвертного сахара зависит от продолжительности нагревания, вида и концентрации органической кислоты, взаимодействующей с сахарозой. С увеличением продолжительности теплового воздействия и с повышением концентрации кислоты степень инверсии сахарозы возрастает.

Степень инверсии сахарозы при соблюдении одних и тех же условий зависит от вида органической кислоты, так как их инверсионная способность разная. Наиболее инверсионной способностью обладает щавелевая кислота. Инверсионная способность остальных кислот по сравнению с щавелевой ниже, у лимонной в 11 раз, яблочной в 15 раз, янтарной в 35 раз, а уксусной в 45 раз.

Несмотря на длительную варку свеклы и моркови, содержащих значительное количество сахарозы, инверсии сахарозы в них не наблюдается, что связано низким содержанием в них кислот (pH 6.3…6.7).