2.2. Гидролиз жиров

Жиры при нагревании с водой подвергаются гидролизу с образованием двух структурных элементов жира – жирных кислот и трёхатомного спирта глицерина. Структурные элементы всех классов жиров соединены с помощью сложноэфирных связей поэтому разрушение последних происходит при обязательном участии воды.

Жиры гидролизуются с образованием сначала ди-, затем моноглицеридов и в конечном счёте глицерина и жирных кислот, как показано ниже.

Формула гидролиза жиров:

CH2-O-CO-R + H-OH CH2-OH

| |

CH-O-CO-R + H-OH → CH-OH+3RCOOH (2)

| |

CH2-O-CO-R + H-OH CH2-OH

Гидролиз жиров ведёт к накоплению свободных жирных кислот, что проявляется в увеличении кислотного числа. Накопление низкомолекулярных жирных кислот вызывает появление неприятного специфического вкуса и запаха.

Эта реакция протекает значительно легче в присутствии щелочей. При этом свободные жирные кислоты сразу нейтрализуются ими с образованием солей, называемых мылами.

2.3. Изменение жиров при варке

В условиях варки изменения претерпевают жиры, содержащиеся в продуктах, и в значительно меньшей степени – жиры, добавляемые с пассерованными овощами. При варке жиры подвергаются воздействию температуры порядка 100°С в присутствии большего или меньшего количества воды в течение различного времени – от 20 минут при припускании рыбы до 6 часов при варке костного бульона. Изменения, происходящие при этом с жирами, следующие: жиры плавятся и частично переходят в воду, в воде часть их эмульгируется и претерпевает химические превращения.

Плавление жиров начинается при достижении водой и температуры 30 … 50°С. Плавление таких жиров, как говяжий, бараний, свиной способствует усвоению их организмом человека.

Расплавившийся жир частично переходит в воду. Количество жира, выделяемого различными продуктами при варке, зависит от содержания и характера отложения его в продукте, продолжительности варки, величины кусков и других факторов. Например, мясо при варке теряет до 40 % содержащегося в нём жира, кости 25 − 40, рыба при припускании: тощая – до 50, средней жирности (осетровая) – до 14, жирная – до 6 %. Небольшие потери жира осетровыми рыбами объясняются тем, что в них жир равномерно распределён в мышечной ткани и хорошо удерживается в ней. Если же жир в продукте присутствует в виде местных отложений, то он легко теряется продуктом.

Жир собирается в виде тонкой плёнки на поверхности воды, и лишь некоторая (небольшая) часть 3,5 – 10 % его эмульгируется. Эмульгирование является отрицательным фактом в технологическом отношении, так как эмульгированный жир сообщает бульону мутность; увеличение поверхности соприкосновения жира с кипящей водой способствует усилению расщепления (гидролиза) жира. Образующийся при гидролизе глицерин растворяется в воде, а жирные кислоты (пальмитиновая, стеариновая и др.) эмульгируются в бульоне и сообщают ему неприятный салистый вкус, усиливают его мутность. Кроме того, свободные жирные кислоты окисляются легче, чем связанные.

На степень эмульгирования жира, выделяющегося из костей при их варке, оказывают влияние интенсивность кипения и соотношение между количеством воды и продукта. Изменение соотношения между количеством воды и костей с 3:1 до 8:1 увеличивает количество эмульгированного жира при слабом кипении почти вдвое, а при сильном – в 5 раз, т.е. интенсивность кипения оказывает особенно сильное влияние при большем количестве воды по отношению к продукту.

Необходимо также помнить, что при варке супов, соусов и бульонов жир подвергается воздействию не чистой воды, а отваров, содержащих растворы органических кислот малой концентрации, солей и других веществ. Говяжье сало, которое нагревается в воде в присутствии в одном случае поваренной соли, в другом – квашеной капусты, претерпевает, хотя и незначительные, изменения по сравнению с салом без воздействия соли и кислоты.