2. Анализ системы оперативного планирования и управления подразделением общественного питания ооо «Интур-Ренессанс»

С точки зрения влияния на доходность гостини­цы служба питания и напитков (F&B) занимает второе место после под­разделения номерного фонда¹⁰.

В ведении службы питания гостиницы «Ренессанс Москва Олимпик», помимо ресторанов гостиницы, находятся также другие подразделения, имеющие отношение к предоставлению услуг питания. Структура службы питания представлена на рис. 1.

Рис. 1. Структура службы питания гостиницы «Ренессанс Москва Олимпик»

Эффективное функционирование этих служб реализуется за счет их координации и интеграции в корпоративную систему планирования и управления гостиницей, общая схема которой представлена на рисунке 2.

Рис. 2. Корпоративная система планирования и управления гостиницей «Ренессанс Москва Олимпик»

Достижение стратегических целей осуществляется через текущее планирование, которое находит воплощение в краткосрочных и оперативных планах, описывающих текущую ситуацию, цели компании, стратегию на предстоящий год, производственную программу и бюджет. Более детально уровни планирования деятельности гостиницы «Ренессанс Москва Олимпик» представлены на рис. 3.

Рис. 3. Уровни планирования деятельности гостиницы «Ренессанс Москва Олимпик»

Основным методом краткосрочного планирования деятельности гостиницы «Ренессанс Москва Олимпик» является бюджетирование. Составление бюджета идентифицируется с процессом разработки и осуществления (организации выполнения) внутрифирменных оперативных планов ресурсного обеспечения и представляет собой расчетную финансовую сторону планирования на предприятии на год. Общий бюджет гостиницы содержит формулировки финансовых целей на планируемый период для гостиницы в целом (табл. 6) и по каждому отдельному подразделению (табл. 7).

Таблица 6

Общий бюджет гостиницы «Ренессанс Москва Олимпик» на 2012 год11

Показатели	В 2011 году (млн.)	Прогноз на 2012 год					Изменение (%)
		Всего (млн.)	1 квартал (млн.)	2 квартал (млн.)	3 квартал (млн.)	4 квартал (млн.)
1. Выручка от реализации товаров и услуг	1 084, 873	1 122, 22	266, 026	268, 358	259, 611	328, 237	3,4
В том числе:
от реализации услуг проживания	603, 766	623, 752	149, 201	157, 628	148, 417	168, 502	3,3
от реализации услуг питания	420, 363	436, 472	102, 03	97, 841	96, 152	140, 45	3,8
от реализации прочих товаров и услуг	60,743	62,004	14,495	12,887	15,04	19,284	2,1

В 2011 году выручка от реализации всех услуг гостиницы составила 1 084, 873 млн. рублей. На 2012 год планируется реализовать продукции и оказать услуг на общую сумму 1 122, 22 млн. рублей, что на 3,4% больше чем в 2011 году.

Реализация услуг питания действительно является второй значимой для гостиницы величиной по доходности, после продажи номеров, составляя около 40% от общей суммы выручки за 2012 г. В 2012 году рост продаж от реализации услуг питания планируется в размере 3,8%.

Данные о планировании деятельности службы питания и ее основных подразделений, в том числе ответственных за организацию и проведение мероприятий, за текущий месяц сведены в отдельную статью и представлены в таблице 7.

Таблица 7

Бюджет службы питания гостиницы «Ренессанс Москва Олимпик» на январь 2012 г¹².

Показатели	В 2011 году (млн.)	Прогноз на 2012 (млн.)	Изменение (%)
1. Выручка от реализации товаров и услуг	25, 067	31, 003	23,7
В том числе:
от продажи еды и напитков через рестораны гостиницы	6, 527	7, 65	17,1
от продажи еды и напитков через службу услуг и мини-баров	1, 564	1, 785	14,1
от реализации услуг по проведению мероприятий	16, 975	21, 57	27,1

Доходы от проведения мероприятий в гостинице «Ренессанс Москва Олимпик» составляют 65-70 % от всего дохода службы питания. Более того, по данным прогноза, в январе 2012 г. намечен их интенсивный рост (+27%).

Для того чтобы не потерять эту рыночную нишу, система планирования и управления данным видом деятельности должна быть максимально эффективно спланирована и скоординирована на всех уровнях.

В гостинице «Ренессанс Москва Олимпик» функционируют несколько подразделений, имеющих непосредственное отношение к организации и проведению мероприятий:

1. Центр бронирования мероприятий, занимающийся продажей ивент услуг и бронированием конференц-залов гостиницы под проведение конкретных мероприятий;

2. Отдел по организации и проведению мероприятий, ответственный за планирование мероприятия и контроль их успешного проведения;

3. Банкетная служба, осуществляющая непосредственное обслуживание участников мероприятия.

Процесс оперативного планирования и управления организацией и проведением мероприятий в гостинице «Ренессанс Москва Олимпик» включает в себя 4 этапа, подробное описание которых представлено на рисунке-схеме приложения 2.

Каждое из подразделений осуществляет оперативное планирование и управление своей деятельностью, основываясь на представленной схеме. Это относится не только к отделам, непосредственно занимающимся организацией и проведением мероприятий, но и ко всем остальным подразделениям гостиницы, выполняющих свой специфический набор функций для успешного проведения мероприятий (приложение 3).

Тем не менее, ключевую роль в процессе организации и проведения различного рода мероприятий, как на территории гостиницы «Ренессанс Москва Олимпик», так и за ее пределами, играет отдел по организации и проведению мероприятий (Event Management).

При оперативном планировании и управлении деятельностью отдела должны быть учтены характерные особенности различных типов мероприятий, сведения о которых представлены в таблице 8.

Таблица 8