Загальна характеристика хлібопекарської галузі

Хлібопекарська підгалузь грає значну соціальну і стратегічну роль у життісуспільства. У сумарному обсязі п родукції всієї харчової промисловості України вона займає одне із провідних місць, а частка хлібопродуктів у раціоні населення України складає 15 %, що підтверджує їхній статус як основного продукту харчування. Традиційно цій галузі приділяється менше уваги, ніж іншим, але будь-які зміни, що відбуваються на ринку хліба і хлібобулочних виробів, моментальновпливають на економічне та соціально-політичне життя країни «Хлібний» ринок України на 99,9 % представлений продукцією вітчизняного виробництва. Однак протягом останнього десятиліття в хлібопекарській галузі зафіксовано спад виробництва . За даними органів статистики в Україні стерігалося таке стійке зниження обсягів виробництва хліба та хлібобулочних продуктів ще з початку 1990-х років.Наведені дані , свідчать про такий спад,який супроводжується також ростом цін при зниженню рентабельності діяльності самих підприємств галузі.

Зменшення споживання хліба стало основною причиною падіння обсягів виробництва хліба. Насамперед, це відбулося внаслідок скорочення населення країни, зниження купівельної спроможності, більш економічного використання хліба і значного збільшення випікання хліба невеликими пекарнями і сільським населенням самостійно, реальні обсяги якого не враховані статистикою.

Найбільші виробничі потужності хлібопекарської галузі зосереджені, як правило, у регіонах найбільшого виробництва борошна, а також у великих промислових центрах і столиці. Так, приблизно 49 % хліба і хлібобулочних виробів, вироблених в Україні, зосереджено в 6 найбільших промислових регіонах. Найбільшу частку у виробництві хлібобулочних виробів займає м. Київ (більше 10 % сукупного обсягувиробництва), а також Донецька (більше 10 %) і Дніпропетровська (більше 10 %) області. Причиною є густота населення зазначених регіонів і більш високий рівень економічного розвитку, а виходить, і платоспроможності попиту. Загалом у хлібопекарській галузі України на сьогоднішній день діє більше 1000 хлібозаводів різної потужності, котрі щодоби виробляють 6,8 тис. т хліба і хлібобулочних виробів.Асортимент продукції дуже широкий і різноманітний та щорічно оновлюється. Потужності промислових хлібозаводів використовуються на 30–40 %, за винятком хлібозаводів Києва і деяких великих міст — тут заводи працюють на повну потужність. Мова йде про високу конкурентоздатність продукції та її якість. У структурі виробництва 72 % хліба і хлібобулочних виробів випікають промислові хлібозаводи, розташовані в містах і районних центрах. Їх близько 400. Ще 6 % хліба виробляють підприємства колишньої системи «Укркоопспілка». Таких хлібозаводів близько 500. Як правило, це хлібозаводи невеликої потужності та обслуговують сільську зону. 1,5 % хліба припадає на частку підприємства «Укрпродсоюза». І, нарешті, 20 % хліба і хлібобулочних виробів випікають малі пекарні Нижче подано регіональний розподіл підприємств хлібопекарської галузіУкраїни і динаміки показників їх роботи за 2008 рік На сьогодні в хлібопекарській галузі України існує багато проблем, серед яких,по-перше, потребує уточнення статистично-аналітичний діапазон аналізу фінансових результатів роботи хлібопекарської підгалузі харчової промисловості України в контексті часу . Так, за радянських часів загальноприйнятими і загальнодоступним часовим діапазоном вважалась п’ятирічка, але з розвитком в Україні ринкових умов господарювання, які обумовлюють появу приватної форми власності і комерційної таємниці, зазначений часовий діапазон набув тенденції до звуження, насамперед, в академічному секторі економіки, що призвело до появи наукових праць, які базуються лише на порівнянні даних двох останніх років. Але, враховуючи щільний кореляційний зв’язок між результатами роботи сільськогосподарських підприємств і підприємств представників харчової індустрії, вважається за доцільне розширити межі фінансового аналізу хоч би на рік, що дозволить уникнути пастки так званого «невдалого року» Друга проблема, теж пов’язана із похибкою статистики, стосується наявності невеликих приватних пекарень, частка яких за різними даними коливається в межах 30–35 %. Також супермаркети, розпочавшиактивний наступ на регіони, запровадили власне випікання хліба та хлібобулочнихвиробів, що суттєво додає неточностей у статистичних обрахунках.

Третя проблема — моральне та фізичне застарівання хлібопекарського обладнання,на якому здебільшого працюють так звані «спадкові підприємства» у минулому потужні підприємства з часів СРСР. На думку фахівців галузі, низькі темпи оновлення обладнання на вітчизняних хлібозаводах збережуться і надалі через низьку рентабельність виробництва та відсутність державної підтримки галузі. Також ситуацію із модернізацією ускладнило введення в 2005 році обов’язкової сплати ПДВ на імпорт обладнання, яке вноситься в статутний фонд підприємства. В результаті виникає наступна проблема — потреба у встановленні високої ціни на хліб та хлібобулочні вироби, а це унеможливлює контроль з боку держави за встановленням цін на продукцію массового вжитку хліб. Адже ціни на нього є об’єктом пильної уваги з боку держави. Однак в основу регулювання необхідно закладати не адміністративний принцип, а економічний. Саме з причин твердого адміністрування хлібопечення України зазнає значнихтруднощів. Оскільки ціни на сировину ростуть постійно, то це, природно, негативнопозначається на фінансовому стані виробників хліба На сьогоднішній день практично всі хлібзаводи приватизовані. В основному шляхом перетворення упублічні та приватні акціонерні товариства. Сьогодні більшість хлібозаводів мають потребу в проведені реконструкції, заміні технологічного устаткування на більш сучасне, енергозберігаюче. Значна частина великого хлібного бізнесу представлена приватними компаніями, у тому числі різними інтеграційними структурами. Адже загальнодержавні тенденції щодо злиття та поглинання компаній притаманні і ринку хлібопекарства. Тут також відбувається формування вертикально інтегрованих структур із замкнутим циклом виробництва — від виробництва борошна до випуску хлібопродуктів. Адже укрупнення і концентрація виробництва дає змогу оптимізувати логістику, збільшити асортимент, підвищити прибутковість і, в такий спосіб, вижити та залишитися гравцем ринку.

Ряд ключових гравців ринку — це колишні регіональні об’єднання («Київхліб»,«Донбасхліб», «Дніпрохліб», «Житомирхліб», «Миколаївхліб», «Кримхліб» та ін.),які зберегли свою виробничу структуру. Серед потужних холдингових компаній варто відзначити ПрАТ «Хліб Києва» — близько 17 % вітчизняного ринку виробництва хлібопродуктів, Асоціація «Донбасхліб» — 10%, ПрАТ «Холдинг «ТіС» —7 %, ПАТ «Концерн Хлібпром» — 6,5 %, Холдинг «Хлібні Інвестиції» — 6 %, ПрАТ «Укрзернопром» — 4,5 %. До складу таких міжрегіональних холдингів входять і хлібопекарські заводи, і борошномельні підприємства, і кондитерські виробництва Серед інших найбільших об’єднань можна назвати ПАТ «Корова», що об’єднує підприємства Луганської області. Їхня частка у сумарному виробництві хліба і хлібобулочних виробів, за різними оцінками, складає близько 4 % . Якщо ж говорити про окремих виробників хліба, то лідерство серед українських хлібокомбінатів вже не перший рік утримує ПАТ«Одеський коровай» — складає близько 3 % хліба і хлібобулочних виробів .

З числа новостворених інтеграційних структур найпомітніший столичний холдинг ТОВ «Хлібні інвестиції» (Київ), ПАТ «Хліб» (Луцьк), ПАТ «Івано-Франківський хлібокомбінат», ПАТ «Бердичівський хлібозавод», ПрАТ «Хлібозавод

Олексіївський» (Харків), ДП «Цар Хліб» (Севастополь), ВАТ «Чернівецький хлібо-комбінат», ДП «Новоукраїнський КХП» (Кіровоградська область).

Далі наведено дані щодо виробництва хліба і хлібобулочних виробів по підприємствах України за 2006–2008 рр.

На деяких хлібопекарських підприємствах частка майна належить органам міс-цевої влади, однак впливу вони фактично не мають. Виключенням є ЗАТ «Хліб Києва», створене на основі компаній «Київмлин» і «Київхліб». Київська міськрада, що представляє інтереси територіальної громади столиці України, як внесок у статутний фонд ПрЗАТ «Хліб Києва» внесла 50 % акцій «Київхліба» і 100 % акцій ЗАТ«Київмлин», натомість отримала в «Хлібі Києва» 51 % акцій.

Хліб вважається основним соціально значимим продуктом, тому держава намагається регулювати діяльність галузі хлібопекарства. Одним із інструментів такого регулювання виступають державні та галузеві цільові програми, які повинні забезпечувати гармонійний розвиток галузі за рахунок підтримки діяльності підприємств-виконавців таких програм. Однак практика показує, що такі програми лише формально декларують вище зазначені цілі та завдання. Насправді загальний напрям політики у цій сфері суперечить офіційно затвердженій меті та логіці реалізації програм. Наглядним прикладом такої реальності виступає затверджена Міністерством Агрополітики від 20.03.2008 р. «Галузева програма розвитку хлібопекарської галузіна період до 2015 року». Метою програми зазначено:

1. підвищення конкурентоспроможності галузі;

2.забезпечення всіх верств населення якісною продукцією;

3.забезпечення економічної стабільності галузі і подальшого її ефективного розвитку.

Перш ніж виходити на ринок підприємство мусить укласти угоди з власниками роздрібних магазинів та супермаркетів по купівлю продукції у власника міні-пекарні хліба та хлібобулочних виробів. Можливо навіть за нижчими цінами ніж у конкурентів . Це дозволить нам збільшити оборот коштів. Виходячи на ринок підприємство мусить зайняти свою «нішу» на ринку.

Створення міні-пекарні має ряд переваг і недоліків, а саме: Сильні сторонни міні-пекарні : 1.· Гарний смак продукції; 2.· Висока калорійність; 3.· Легкістю засвоєння; 4.· Реалізацією в фасувальному вигляді; 5.· Повільно черствеющіх. 6.·Нове і модернізоване устаткування.

Слабкі сторони міні-пекарні: 1.· Порівняно невеликі обсяги і вузький асортимент виробництва хлібобулочних виробів. 2.· Невисока якість продукції. 3.· Відсутність фірмової торгівлі.

Підприємство буде виробляти хліб та кондитерські вироби. А з розвитком виробництва підприємство буде займатися виробництвом борошна , різноманітних круп. Для виробництва хлібобулочних виробів, які відносяться до харчових продуктів необхідне отримання сертифікату якості та дозволу на виробничу діяльність. Для отримання такого дозволу спочатку потрібно мати гігієнічний сертифікат на продукцію. У повний пакет документації для виробництва хліба відноситься також повний опис технічного процесу з випічки хліба, рецептуру приготування тіста. Після отримання гігієнічного сертифіката. необхідно отримати сертифікат відповідності нашої продукції нормам. зазначеним у гігієнічному сертифікаті. Процедуру підтвердження сертифіката необхідно повторювати не рідше одного разу на квартал. На початковому етапі розвитку підприємство буде виробляти:. У таблиці 1 представлена ​​характеристика товарного асортименту ТОВ «Золотий хліб ».

  У результаті маркетингового дослідження з'ясувалося, що найбільш важливими критеріями при покупці хлібобулочних виробів є: свіжість (25%), смак (18%), зовнішній вигляд (17%), корисність (16%), ціна (15% ), упаковка (9%). - Характеристика товарного асортименту ТОВ «Золотий хліб» Таблиця 1

№ з/п	Найменування товару	Ціна, грн	Обсяг виробництва, шт / міс	Питома вага в загальній структурі,%
1	Чорний хліб	3,95	26400	22
2	Кондитерські вироби, здоба	2,60	18000	15
3	Батон	4,25	24000	20
4	Білий хліб	4,05	51600	43
Разом:		-	120 000	100

Таким чином, найбільшу питому вагу в загальній структурі товарного асортименту міні-пекарні становить білий хліб (43%). а найменший - кондитерські вироби. здоба (15%).

Характеристика товарного асортименту конкурентів у галузі. Таблиця 2

№ з/п	Найменування товару	Ціна, грн
1	Чорний хліб	4,05
2	Кондитерські вироби, здоба	2,65
3	Батон	4,30
4	Білий хліб	4,10

Можна зробити висновок, що продукція міні-пекарні реалізується за меншою ціною ніж більшість виробників галузі.

В нашій пекарні для покупців які будуть купувати більше 100 кг. продукції всі ціни будуть знижені на 0,10 грн. за одиницю продукції.

На сьогоднішній день хлібобулочні заводи випускають, кондитерські, макаронні вироби та сушку, забезпечує населення м.Житомира та Житомирського району свіжою продукцією власного виробництва. В асортименті 34 види продукції. Практично всі конкуренти випускають одноманітну продукцію. А міні – пекарня може швидко змінювати асортимент продукції.

Основними конкурентами ТОВ «Золотий хліб» є:

1. ПП Гринишин Є.Я.

2. ПрАТ «Золотий Коровай» ( Хлібзавод №2, Хлібзавод №3)

3. ПП «Пекарня»

4. РОДС-1 Хлібопекарня

5. ПП Соколовський О.М.

6. ПП « ТОСС-ПЦ»

7. ДАК ЖОДП «Хліб України»

8. ПрАт «Цат Хліб» Бердичівський хлібзавод

9. ПП Чалакашашвілі Т.Г.

Виробничий план

Опис та схематичне представлення технології виробництва.

Технологічний процес виробництва хліба та булочних виробів складається знаступних шести етапів:

1. приймання та зберігання сировини;

2. підготовка сировини до пуску в виробництво;

3. приготування тіста;

4. оброблення тесту;

5. випікання та зберігання випечених виробів;

6. відправка виробів в торгову мережу;

Борошно Вода Сіль Дріжджі Інша сировина

1.Підготовка сировини до виробництва

2д

Очищення, розчинення, плавлення, тощо

2г

Розчинення у воді

2в

Розчинення,фільтрування, відстоювання

2б

Нагрівання до заданої температури

2а

Валка борошна, просіювання,магнітна сепарація

3. Дозування

4. Заміс та бродіння

5. Заміс, обминка , бродіння тіста

6.Поділ тіста на шматки, округлення, попередній вистій, формування виробів

7.Заключний витій виробів

8.Випікання

9. Охолодження, зберігання та випікання хліба

Мал. 1.Узагальнена функціональна схема хлібопекарського виробництва

Дані про сировину, її ціну та постачальників

Характеристи основних постачальників сировини Таблиця 3

№ з/п	Сировина	Постачальник	Ціна грн./т.
1	Борошно (житнє)	ПП « Захід-Хліб_Збут-2002»	2114,04
2	Борошно ( пшеничне)	ПП « Захід-Хліб_Збут-2002»	2614,60
3	Вода	-	-
4	Дріжджі, розпушувачі	СП «Одеські дріжджі»	5000,00
5	Цукор, патока	ПАТ «Цукровий союз Укррос»	6500,00
6	Жири	ТОВ АСТРІ (Україна)	6000,00
7	Молоко та молочні продукти	Житомирський маслозавод «Рудь»	2500,00
8	Яйця та яйце продукти	Національна акціонерна компанія “Украгролізинг”	6000,00
9	Ароматизатори	ТОВ «Алюр»	20000,00

Обладнання, необхідного для виробництва

Перелік необхідного обладнання Таблиця 4

№ з/п	Найменування основних засобів	Постачальник	Кількість	Ціна, грн.	Вартість, грн.
1	Електропіч	Tecnoeka (Італія)	2	42000,00	84000,00
2	Набір запасних частин	Tecnoeka (Італія)	10	500,00	5000,00
3	Елеватор	Tecnoeka (Італія)	1	12800,00	12800,00
4	Спіральна місильних машана	PIZZA GROUP (Італія)	1	13000,00	13000,00
5	Тісто ділитель	SUPRA JEREMY (Польша)	1	25000,00	25000,00
6	Тісто округлителі	PIZZA GROUP (Італія)	2	16000,00	32000,00
7	Набір інструменту	PIZZA GROUP (Італія)	1	6000,00	6000,00
	Транспортер	SUPRA JEREMY (Польша	1	8000,00	8000,00
8	Нарізальна машина	Tecnoeka (Італія)	1	15000,00	15000,00
9	Тестофрмуюча машина	SUPRA JEREMY (Польша	1	10000,00	10000,00
РАЗОМ:						218 800,00

Площа яка необхідна для розміщення виробничого обладнання Таблиця 5

Вид обладнання	Площа м2
Електропіч	8.0
Машина для просіювання борошна	3.0
Тісто місильні машини	2.0
Ємність для витримки тесту	1.4
Тісто ділительні машина	0.7
Тестоформовочная машина	1.6
Тестозакативающая машина	2.6
Стіл для витримки виробів	2.0
Нарізальна машина	1.0
Транспортер	2.4
Усього:	24.7

Сумарна площа, займана обладнанням, становить 24.7 м ² З урахуванням планування обладнання та забезпечення зручності його обслуговування лінійні розміри виробничого цеху складуть: довжина 9.0 м, ширина 7 м, висота 3.2 м. Загальна площа цеху складе 63м² .

Характеристика складських приміщень Таблиця 6

1	Склад борошна	20 м2
2	Склад готової продукції	8 м2
3	Склад сировини	6 м2
4	Пекарня	63 м2
	Разом: загальна площа приміщень	97 м2

Витрати основних матеріалів ( на 0,6 кг. житнього хліба) Таблиця 7

№ з/п	Найменування продукту	Необхідна кількість кг.		Сума, грн.
1	Житнє борошно	0,350		0,71
2	Пшеничне борошно	0,350		0,91
3	Сухі дріжджі	0,014		0,08
4	Цукор	0,001		0,07
5	Сіль	0,001		0,04
6	Рослинна олія	0,025		0,45
7	Какао	0,001		0,1
РАЗОМ:			3,26

Витрати основних матеріалів ( 0,6 кг. пшеничного хліба) Таблиця 8

№ з/п	Найменування продукту	Необхідна кількість кг.		Сума, грн.
1	Пшеничне борошно	0,540		1,55
2	Пшеничне борошно грубого помелу	0,150		0,3
3	Сухі дріжджі	0,020		0,12
4	Цукор	0,01		0,07
5	Сіль	0,01		0,04
6	Масло	0,025		1,25
7	Напівзжирене молоко	0,250		0,65
РАЗОМ:			3,98

Витрати основних матеріалів ( 0,450 кг. батона) Таблиця 9

№ з/п	Найменування продукту	Необхідна кількість кг.		Сума, грн.
1	Пшеничне борошно	0,500		1,40
2	Яєчний жовток	1 (шт.)		0,6
3	Сухі дріжджі	0,007		0,08
4	Цукор	0,01		0,07
5	Сіль	0,01		0,04
6	Масло	0,040		2,00
РАЗОМ:			4,19

Витрат допоміжних матеріалів в процесі виготовлення ( житнього хліба) Таблиця 10

№ з/п	Найменування продукту	Необхідна кількість		Сума, грн.
1	Змащувальні матеріали	1		10,00
2	Спецодяг	8		320,00
РАЗОМ:			330,00

Витрат допоміжних матеріалів в процесі виготовлення ( пшеничного хліба) Таблиця 11

№ з/п	Найменування продукту	Необхідна кількість		Сума, грн.
1	Змащувальні матеріали	1		10,00
2	Спецодяг	9		360,00
РАЗОМ:			370,00

Витрат допоміжних матеріалів в процесі виготовлення ( батона) Таблиця 12

№ з/п	Найменування продукту	Необхідна кількість		Сума, грн.
1	Змащувальні матеріали	1		10,00
2	Спецодяг	8		320,00
РАЗОМ:			330,00

Розрахунок заробітної плати Таблиця 13

№ з/п	Статті витрат	Сума, грн.
1	2	3
1	Основна заробітна плата	24400,00
2	Додаткова заробітна плата	4880,00
3	Відрахування на соціальні заходи	10833,6
РАЗОМ:		50947,2

Витрати на електроенергію Таблиця 14

№ з/п	Найменування устаткування	Потужність, кВт/год.	Кількість	Час роботи на день, год.	Енерговитрати, кВт
1	Електропіч	16	2	20	640
2	Тестоформуюча машина	3,55	1	18	63,9
3	Спірально- місильна машана	2	1	18	36
4	Тісто ділитель	0,75	1	18	13,5
5	Тісто округлителі	0,5	1	18	9
6	Нарізальна машина	1,29	1	6	23,22
7	Транспортер	3	1	18	54
РАЗОМ:					839,62

Вартість одного кВт електроенергії становить 31,68 коп..

Витрат на оренду приміщення Таблиця 15

№ з/п	Тип приміщення	Вартість грн/ м²	Адреса	Площа
1	Нежитлове	33	вул. Вітрука будинку № 42/7	100 м²

Орендна плата за місяць становить 100 м² *33 грн. = 330 грн.

Відповідно орендна плата за рік складатиме 330 грн.*12 = 3960 грн.

Зведені дані для розрахунку собівартості Таблиця 16

№ з/п	Статті витрат	Види продукції				Сума грн.		Обґрун- тування
		Житній	Білий	Батон
1	2	3	4	5	6		7
Обсяг виробництва на місяць		6800	7600	5500
1.	Сировина і матеріали	7074,20	9785,00	8442,85	32543,49
2.	Купівельні напівфабрикати та комплектуючі вироби, роботи і послуги виробничого характеру сторонніх підприємств і організацій	-	-	-	-
3.	Паливо та енергія на технологічні цілі	88,00	88,00	89,99	265,99
4.	Зворотні відходи	-	-	-	-
5.	Основна заробітна плата	6850,00	7000,00	6700,00	20550,00
6.	Додаткова заробітна плата	1370,00	1400,00	1340,00	4110,00
7.	Відрахування на соціальне страхування	3041,40	3108,00	2974,80	9124,20
8.	Витрати на утримання та експлуатацію устаткування
а)	Амортизаційні відрахування на основні засоби
б)	Експлуатаційні відрахування на основні засоби
9.	Загальновиробничі витрати	1642,68	1642,68	1642,68	4928,04
а)	Витрати на організацію і управління виробництвом	-	-	-	-
б)	На опалення, освітлення, зв’язок	31,68	31,68	31,68	95,04
в)	Транспортні витрати	200,00	200,00	200,00	600,00
г)	На орендну плату	1110,00	1110,00	1110,00	3300,00
д)	На охорону і протипожежну безпеку	400,00	400,00	400,00	1600,00
10.	Витрати від браку	-	-	-	-
11.	Інші виробничі витрати	-	-	-	-
12.	Супутня продукція	-	-	-	-
РАЗОМ:		20066,28	23023,68	21190,37	71521,04

РЕНТАБЕЛЬНІСТЬ = (П/(ВС+АВ+ВЗ))100%

Рентабельність житнього хліба за рік

Р = 56304/(240795,36+36600+7200)=56304/284592,36=0,1978387*100=19,78382

Розрахунок рентабельності білого хліба за рік

Р=93075,84/(276284,16+36600+7200)=93075,84/320084,16=0,2907855*100=29,078

Розрахунок рентабельності батона за рік

Р=26215/(254284,44+36600+7200)=26215/298084,44=0,0879448*100=8,79448