ВСТУП

Для тих хто хоче розпочати свою діяльність в сфері виробництва хліба найбільш оптимальним рішенням є відкриття відкриття невеликої пекарні.

Для виробництва хліби можуть знадобляться наступні компоненти - мука пшенична, дріжджі пресовані, сіль, рослинне масло. Ціна на них в різних регіонах разниє. Сировину необхідно купити мінімум на тиждень вперед.

Головна складність для пекарні - це сертифікація продукції, але знову ж таки виробництво і реалізація хліба не підлягає ліцензуванню.

Достоїнства міні-пекарні - мобільність виробництва, тобто легко можна міняти асортимент і випускати продукцію, що вимагає складних технологій ( наприклад, вироби з листкового тесту).

Оскільки хлібопечення є малим бізнесом, то цілком доречно звернутися до місцевих фондів підтримки підприємництва.

До масової продукції відносяться житній, формовий хліб, бублики, сухарі.

Процес виробництва хліба досить гнучкий, складний і трудомісткий. Длятого, щоб буханець хліба вийшла з печі, необхідно, щоб вона пройшла черезбезліч машин і технологічних агрегатів. Процес виробництва може тривати понад 12 годин.

Технологічний процес виробництва хліба та булочних виробів складається знаступних шести етапів: приймання та зберігання сировини; підготовки сировини до пуску ввиробництво; приготування тіста; оброблення тесту; випічки і зберіганнявипечених виробів і відправки їх в торгову мережу.

Прийом, зберігання і підготовка сировини

Основною сировиною хлібопекарського виробництва є пшенична і житня мука, вода, дріжджі, сіль. До додаткового сировини відносяться всі іншіпродукти, що використовуються в хлібопеченні, а саме масло рослинне ітварина, маргарин, молоко і молочні продукти, солод, патока та ін Уданий час в хлібопекарській промисловості широко використовуються новівиди додаткової сировини і покращувачі (поверхнево-активні речовини,ферментні препарати, модифікований крохмаль, молочна сироватка,сироваткові концентрати та ін

Будь-яке хлібопекарське підприємство має сировинний склад, де зберігаєтьсяпевний запас основного і додаткового сировини. Широкепоширення набув безтарних спосіб доставки та зберігання багатьох видівсировини (борошна, цукру, дріжджового молока, рідких жирів, солі, молочноїсироватки, меляси, олії). При безтарного доставки та зберіганнісировини різко знижується чисельність працюючих в складі поліпшується санітарнийстан складів, підвищується культура виробництва, скорочуються втратисировини, досягається значний економічний ефект у порівнянні з тарнийзберіганням сировини

Сировина, яка зберігається на складі, перед замісом напівфабрикатів маєпройти певну підготовку, в результаті якої поліпшуються йогосанітарний стан та технологічні властивості. При цій сировині очищають віддомішок, жири розтоплюють, дріжджі, сіль і цукор розчиняють у воді Отримані розчини фільтрують і перекачують у збірні ємності, звідки вонинадходять в дозатори.

Борошно, доставлену на хлібозавод з млина або бази, зберігають в окремому складі, який повинен вміщувати семісуточний її запас, що дозволить своєчасно підготувати її до пуску у виробництво.

Борошно надходить на хлібозавод окремими партіями (партія - певна кількість борошна одного виду і сорту, виготовлене одночасно і що надійшла за однією накладною і з одним якісним посвідченням).

Борошно доставляють на хлібозавод тарний (у мішках) і безтарним (в цистернах) способами. Маса нетто (маса продукту без тари) сортового борошна в мішку складає 70 кг, шпалерного-65 кг (масу встановлюють при вибое борошна). Кожен мішок з борошном має ярлик, на якій вказують борошномельне підприємство, вид і сорт борошна, масу нетто, дату вироблення.

Транспортує борошно повітря віддаляється через фільтр, встановлений надбункерами, борошняний пил затримується і зсипається в бункер.

Транспортування і зберігання борошна з складських ємностей на просіювання, зважування іу виробничі бункери можуть здійснюватися механічним транспортомза допомогою норій і шнеків або пневмо-та аерозольтранспортом. Останнійспосіб має значні переваги за рахунок насичення борошна повітрям,який підвищує температуру борошна і сприяє її дозрівання. На кожномускладі має бути не менше двох ліній для очищення, зважування татранспортування борошна в виробничі бункери.

Зберігання та підготовка додаткової сировини

Дріжджі. У хлібопекарської промисловості застосовують пресовані дріжджі, а також сушені, рідкі дріжджі, дріжджове молоко.

Пресовані дріжджі являють собою скупчення дріжджових клітин,виділених з культурного середовища, промитих і спресованих. Культурне середовище

Пресовані дріжджі рекомендується зберігати при температурі 0-4 ° С.

Гарантійний термін зберігання дріжджів в таких умовах 12 на добу.

При підготовці пресованих дріжджів для замісу напівфабрикатів їх розводять водою температурою 29-32 ° С в бачках з мішалками у співвідношенні 1: (2-4).

Заморожені дріжджі зберігають при температурі 0 - 4 ° С, відтавати їх слідповільно при температурі не вище 8 ° С.

Сушені дріжджі отримують висушуванням подрібнених пресованих дріжджівтеплим повітрям до залишкової вологості 8-9%. Сушені дріжджі упаковують ізберігають в жерстяних банках, паперових пакетах чи ящиках, вистеленихпергаментом при температурі вище 15 ° С. Гарантійний термін зберігання дріжджіввищого гатунку 12, а I сорту-6 міс. Дріжджі вищого сорту упаковують герметично.

Дріжджове молоко-це рідка суспензія дріжджів у воді, отриманасепаруванням культурного середовища після розмноження в ній дріжджів.

Дріжджове молоко надходить на хлібозавод охолодженим до температури 3-10

Сіль та цукор. Сіль надходить на хлібопекарські підприємства малої потужностів мішках і зберігається в окремому приміщенні насипом або в скринях.

В останні роки багато хлібозаводів зберігають цукор у вигляді цукрово-сольовогорозчину. Установка для зберігання складається з пристрою для розвантаження мішківз цукром, двох металевих ємностей, дозаторів води і розчину солі,фільтрів і насосів.

Молочні продукти. У хлібопеченні застосовуються наступні молочніпродукти: молоко, вершки, сметана, сир і сироватка. Молоко, вершки і сметану заморожувати не можна, оскільки при цьому порушуєтьсяконсистенція і змінюється. Сухе молоко в негерметичної тарі зберігають до 3 міс.

Жири. У хлібопекарської промисловості найбільш широко застосовується коров'ячемасло, маргарин, спеціальні хлібопекарські жири і рослинне масло.

Маргарин готують з відповідної жирової основи (набору жирів), заквашеногомолока, емульгаторів, барвників, ароматизаторів та інших допоміжнихматеріалів.

Жирова основа маргарину складається з саломас (65-75%) і природних жирів

Рослинні олії зберігають у темному прохолодному приміщенні, в закритій тарі

Основні технологічні стадії хлібопекарського виробництва

Технологічний процес приготування хліба складається з наступних стадій:замісу тіста та інших напівфабрикатів, шумування напівфабрикатів, поділутесту на шматки визначеної маси, формування та расстойки тестовихзаготовок, випікання, охолодження і зберігання хліба..

Заміс тесту

Заміс тесту-найважливіша технологічна операція, від якої в значніймірою залежить подальший хід технологічного процесу і якість хліба.

При замісі тесту з борошна, води, дріжджів, солі та інших складових частинотримують однорідну масу з певною структурою та фізичнимивластивостями.

Розпушення й шумування тесту

Щоб випікається виріб був пористим і легко засвоювалося, тісто передвипічкою необхідно розпушити. Це обов'язкова умова гарноїпропекаемості тесту.

Тісто під дією діоксиду вуглецю починає бродити, що дозволяєотримати хліб з добре розпушеному пористим м'якушкою. Мета бродіння опари ітесту-тесту приведення в стан, при якому воно по газоутворюючихздібності та структурно-механічними властивостями буде найкращим чиномпідготовлено для оброблення і випічки. При цьому не менш важливо накопичення втесті речовин, що обумовлюють смак і аромат, властиві хліба з добревибродівшего тесту.

Приготування пшеничного тіста

Приготування тесту-найважливіша і найбільш тривала операція ввиробництві хліба, що займає близько 70% часу виробничого циклу.

При виборі конкретного способу тестопріготовленія враховують перш за всевиробляється асортимент виробів, а також інші виробничі дані.

Перелік і співвідношення окремих видів сировини, вживаного в процесі виготовлення певного сорту хліба, називають рецептурою.

Рецептура, в якій вказується сорт борошна і кількість додатковогосировини, крім води, затверджується вищестоящими організаціями (управлінням,міністерством) У рецептурах кількість основного та додаткового сировиниприйнято виражати в кг на 100 кг борошна. Разом з рецептурою затверджується технологічна інструкція, в якійвказується спосіб приготування тіста і технологічний режим (тривалість бродіння, кислотність напівфабрикатів, умови випічкивироби та ін) Однак у зазначеній документації не відображаються конкретнівиробничі умови кожного підприємства: потужність хлібопекарської печі,якість борошна та ін . З урахуванням цих та інших виробничих умов лабораторія підприємстваскладає конкретні виробничі рецептури. У виробничійрецептурі вказується маса борошна, води, розчину солі і маса іншихкомпонентів, необхідних для замісу кожного напівфабрикату (опари, тесту іін). Витрата сировини на заміс тіста по виробничій рецептурі повиненстрого відповідати даним рецептури на

У рецептурах ряду сортів хліба та булочних виробів передбачаються іінші види додаткової сировини (яйця, ізюм, молоко, молочна сироватка,сухе знежирене молоко, мак і т. п.). З цього випливає, що перелік іспіввідношення сировини в тесті для різних видів та сортів хлібних виробів можутьбути різними.

При безперервному замісі тесту виробничу рецептуру складають,виходячи з хвилинної роботи тістомісильні машини, при періодичному замісі,виходячи з однієї порції тіста (діжі).

Розрахунок рецептури в обох випадках принципово однаковий. Спочаткурозраховують загальну кількість. борошна для замісу тіста, а потім кількістьборошна, необхідне для приготування інших напівфабрикатів (опари, закваскита ін.) Після цього складають рецептуру опари або закваски, а потім --рецептуру тесту.

Складаючи рецептуру, необхідно пам'ятати, що кількість кожного видусировини (дріжджі, сіль тощо) розраховується на загальний вміст борошна в тісті,незалежно від того, в якій напівфабрикат (опару, закваску) цю сировину будедодано. Борошно, яка використовується для приготування рідких дріжджів, заварки іінших напівфабрикатів, входить у загальну масу борошна.

Приготування тесту на опарах

Найбільш поширений опарний спосіб приготування тіста, в якомупершою фазою приготування тіста є опара. Опара - напівфабрикат,отриманий з борошна, води і дріжджів шляхом замісу і бродіння. Готова опараповністю витрачається на приготування тіста.

Для приготування опари беруть частину загальної маси борошна (30-70%), більшучастина води і вся кількість дріжджів. Після 3-5 годин бродіння на опарізамішують тісто, яке бродить 30-120 хв.

Технологія приготування опари залежить від сорту борошна, її хлібопекарських властивостей, рецептури вироби та багатьох інших факторів.

Сіль і жири в опару не додають.

Тісто на опарі готують наступним чином: традиційний на опарі, що містить 50% борошна від загальної маси її в тесті; великий опарі, містить

65-70% від загальної кількості борошна загальної маси її в тесті; рідкої опарі, що містить 27-30% борошна від загальної маси її в тісті.

При приготуванні опари в машинах з підкатний дежамі в порожню діжувідміряють необхідну кількість води, додають дріжджову суспензію,включають тістомісильні машину і при безперервному перемішуванні додаютьборошно. Заміс опари до отримання однорідної маси ведуть на машині «Стандарт»протягом 6-5 хв. .

При замісі опари (і тесту) діжу слід закривати кришкою. Замішанаопару посипають зверху (вспилівают) борошном, щоб запобігти завітрювання,і залишають бродити на 3 - 5 ч. Готовність опари визначають органолептичноі по кислотності. Тісто на опарі замішують протягом 6-8 хв

У процесі бродіння тісто з борошна I і вищого гатунків (особливо сильною борошна) рекомендується обминали. Обминку - це повторне перемішування тесту протягом 1-2 хв у період бродіння з метою видалення продуктів бродіння і поліпшення структури. Обминку проводять через 50-60 хвилин після замісу тесту.

Приготування пшеничного тіста безопарним способом

Однофазний спосіб полягає в тому, що тісто замішується в один прийом зусієї кількості сировини і води, покладених за рецептурою, без додаваннябудь-яких виброженних напівфабрикатів (опари, закваски).

Тісто готується з великою витратою дріжджів (1,5-2,5% до загальної маси борошна).

Збільшення витрати дріжджів пояснюється тим, що для їх життєдіяльності втесті створюються гірші умови, ніж у опарі (густа середу, присутність соліта ін.)

Збільшення дози дріжджів необхідно також для розпушення тіста запорівняно короткий термін (2-3 год).

Безопарний спосіб часто застосовується при виробництві булочних і здобних виробів з борошна пшеничного I і вищого гатунків. Безопарним способом тістоготують у тістомісильних машинах з підкатний дежамі (машина «Стандарт», Т1-ХТ2-А) або за допомогою машини РЗ-ХТІ.

Оброблення готового тіста

При виробництві пшеничного хліба та булочних виробів оброблення тестувключає наступні операції: поділ тіста на шматки, округлення,попередня расстойку, формування і остаточна расстойку тестовихзаготовок.

Поділ тесту на шматки виробляється в тістоділительні машинах. Масашматка тесту встановлюється, виходячи із заданої маси штуки хліба абобулочних виробів з урахуванням втрат в масі шматка тіста при його випічці (УПЕК)і штуки хліба при охолодженні та зберіганні (усушка).

Після тісто ділительні машини тісто поступає в округлітельние машини,де їм надається кругла форма. Після цього тестова заготівля повинна впротягом 3-8 хвилин відлежатися для восстанволенія клейковиною карркаса,після це надходить на формувальну машину, де їй надається певнаформа (батони, сайки, булки і т.д.).

Випічка хліба

Випічка - заключна стадія приготування хлібних виробів, остаточноформує якість хліба. У процесі випічки всередині тестової заготовкипротікають одночасно мікробіологічні, біохімічні, фізичні іколоїдні процеси.

Всі зміни і процеси, що перетворюють тісто в готовий хліб, відбуваються в результаті прогрівання тестової заготовки.

Хлібні вироби випікають у пекарній камері хлібопекарських печей припароповітряної середовища температурі 200-280 ° С. Для випічки 1 кг хлібапотрібно близько 293-544 кДж. Ця теплота витрачається в основному навипаровування вологи з тестової заготівлі і на її прогрівання до температури

(96-97 ° С в центрі), при якій тісто перетворюється на хліб. Велика часткатеплоти (80-85%) передається тесту випромінюванням від розпечених стінок і склепіньпекарній камери.

Тестові заготовки прогріваються поступово, починаючи з поверхні, тому всі процеси, характерні для випічки хліба, відбуваються не одночасно у всій його масі, а пошарово, спочатку в зовнішніх, а потім у внутрішніх шарах. Швидкість прогрівання тіста, хліба в цілому, а отже, і тривалість випікання залежать від ряду факторів. При підвищенні температури в пекарній камері (у відомих межах) прискорюється прогрівання заготовок і скорочується тривалість випічки.

У поверхневому шарі заготівлі і в шкірці відбуваються біохімічніпроцеси: клейстерізація і декстрінізація крохмалю, денатурація білків,освіта ароматичних і темна речовин і видалення вологи. Уперші хвилини випічки в результаті конденсації пара крохмаль на поверхнізаготовки клейстерізуется, переходячи частково в розчинний крохмаль ідекстрини. Рідка маса розчинної крохмалю і декстринів заповнює порина поверхні заготовки, згладжує дрібні нерівності і післязневоднення надає шкірці блиск і глянець.

Денатурація (згортання) білкових речовин на поверхні виробувідбувається при температурі 70-90 ° С. Згортання білків поряд ззневоднюванням верхнього шару сприяє утворенню щільної нееластичнийкорки.

Температуру в пекарній камері регулюють, змінюючи інтенсівіность горінняпалива. У печах з газовим обігрівом для підвищення температури збільшуютьподачу газу і повітря в пальники. При спалюванні кам'яного вугілля підсилюютьдуття і частіше закидають паливо на колосникову грати. У печах зканальним обігрівом для регулювання температури на певних ділянкахпекарній камери в газоходу встановлюють шибери. За допомогою шибера змінюютькількість гарячих продуктів згоряння палива, що надходять увідповідний канал. Легше за все регулювати температуру в печах зелектрообігріванням, включаючи або вимикаючи частина електронагрівачів,розташованих над подом і під подом печі.

Визначення готовності хліба

Правильне визначення готовності хліба в процесі його випічки маєвелике значення. Від правильного визначення готовності хліба залежить його якість: товщина та фарбування кірки і фізичні властивості м'якушки-еластичністьі сухість на дотик. Зайва тривалість випічки збільшує УПЕК, знижуєпродуктивність, викликає перевитрату палива. Об'єктивним показникомготовності хліба та булочних виробів є температура в центрі м'якушки,яка наприкінці випічки повинна становити 96-97 ° С.

На виробництві готовність виробів поки визначають органолептично потакими ознаками: кольору кірки (фарбування повинна бути світло-коричневою); станом м'якушки (м'якиш готового хліба повинен бути відносно сухим іеластичним). Визначаючи стан м'якушки, гарячий хліб розламують (уникаючисминания) і злегка налавлівают пальцями на м'якуш в центральній частині.

Стан м'якушки-основна ознака готовності хліба; відносної маси (маса пропечене вироби менше, ніж масанеготовою вироби, внаслідок різниці в УПЕК).

Готовність хліба також можна визначити по температурі в центрі м'якушки вмомент виходу хліба з печі за допомогою термометра.

Затверджено” “Зареєстровано”

Зборами учасників Товариства Виконком Житомирської міської

протокол №1 від Ради

“20” березня 2012р __ ________№__від___2012р.

Заступник міського голови з

питань виконавчих органів ради

________________________________ підпис, ПІБ

Статут товариства з обмеженою відповідальністю

“ Золотий хліб ”

1. Загальні положення

1.1. Товариство з обмеженою відповідальністю “ Золотий хліб ”

(далі ТОВАРИСТВО) створене відповідно до рішення загальних зборів від 20 лютого 2012 року, скликання яких передбачено засновницьким договором.

1.2. Найменування ТОВАРИСТВА:

1.2.1. Повне: товариство з обмеженою відповідальністю “ Золотий хліб ”

1.2.2. Скорочене:

українською мовою: ТзОВ “ Золотий хліб ”

російською мовою: ООО “ Золотой хлеб ”

1.3. ТОВАРИСТВО є юридичною особою і діє на основі повного господарського розрахунку, самофінансування, самоокупності та відповідно до чинного законодавства України й даного Статуту.

1.4. ТОВАРИСТВО набуває прав юридичної особи з дня його державної реєстрації.

1.5. ТОВАРИСТВО має самостійний баланс, поточний, валютний та інші рахунки в установах банків згідно з чинним законодавством, печатку та штампи зі своїм найменуванням, бланки, торговельні та фірмові знаки українською і англійською мовами.

1.6. ТОВАРИСТВО може від свого імені укладати угоди, набувати майнових і особистих немайнових прав і виконувати обов’язки, бути позивачем, відповідачем, третьою особою в суді, господарському суді та третейському суді.

1.7. ТОВАРИСТВО керується у своїй діяльності чинним законодавством, даним Статутом, а також внутрішніми нормативними документами.

1.8. ТОВАРИСТВО не відповідає за зобов’язаннями держави, а держава не відповідає за зобов’язаннями ТОВАРИСТВА. ТОВАРИСТВО не відповідає за зобов’язаннями учасників, а учасники не відповідають за зобов’язаннями ТОВАРИСТВА.

1.9. Юридична адреса ТОВАРИСТВА: 10002, Україна, м. Житомир, вул.Велика Бердичівська 99

2. Засновники Товариства

2.1.Засновниками Товариства (далі - учасники) є:

Зацерківний О.В. ВН 789123 Житомирським РВ УМВС України в Житомирській області, 21 січня 2000р./

Бабчук М.М. ВН 323258 Житомирським РВ УМВС України, в Житомирській області, 08 жовтня 2001р./

Максимов М.М. ВН 258741 Житомирським РВ УМВС України в Житомирській області, 25грудня 2001р./

Ковальчук В.В. ВН 369741 Житомирським РВ УМВС України в місті Житомирі, 29 серпня 2005 р./

3. Мета та предмет діяльності Товариства

3.1.ТОВАРИСТВО створюється з метою сприяння розвитку економіки України, формування ринкових відносин, отримання прибутку та реалізацію на його основі економічних і соціальних інтересів учасників трудового колективу ТОВАРИСТВА.

3.2.Предметом діяльності ТОВАРИСТВА є :

- виробництво хліб та хлібо-булочних виробів

- реалізація даної продукції;

- надання високоякісного кондитерських виробів

- надання послуг щодо перевезення товару;

У випадках, передбачених чинним законодавством України, ТОВАРИСТВО одержує ліцензії на здійснення окремих видів діяльності.

4. Юридичний статус Товариства

4.1.Згідно із метою і завданнями діяльності ТОВАРИСТВО має право:

4.1.1.Створювати на території України та за її межами філії та представництва, а також дочірні підприємства, виступати учасником (засновником) господарських товариств, підприємств (філії і представництва ТОВАРИСТВА діють від його імені на підставі положень про них, затверджених Товариством, а дочірні підприємства – на підставі затверджених ТОВАРИСТВОМ статутів).

4.1.2.Вступати у договірні відносини з підприємствами, організаціями та громадянами, а також виступати посередником між ними у зв’язку з виконанням робіт, що належать до предмету діяльності ТОВАРИСТВА.

4.1.3.Наймати персонал ТОВАРИСТВА на договірних та інших умовах, передбачених чинним законодавством, самостійно встановлювати форми, системи та розміри оплати праці й інші види доходів осіб, які працюють за наймом.

4.1.4.Організовувати тимчасові підрядні колективи з числа працівників ТОВАРИСТВА та інших громадян для виконання конкретних робіт на умовах підрядного договору.