Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Перец, фаршированный овощами»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь, инструменты для приготовления блюда «Перец, фаршированный овощами». Получить продукты, взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями.

Подготовить сырьё к производству. Перец промыть, удалить плодоножку вместе с семенами, снова промыть. Морковь - перебрать, промыть, очистить, снова промыть, нарезать соломкой, спассеровать. Лук репчатый - сортировать, отрезать донце и шейку, удалить сухие чешуйки и промыть в холодной воде, нарезать соломкой, спассеровать. Помидоры – обжарить.

Операция № 2. Приготовление полуфабрикатовтов: подготовленный перец проварить в кипящей подсоленной воде 1–2 минуты, вынуть из воды, охладить, наполнить фаршем. Приготовление фарша: пассерованные овощи (морковь, петрушку, лук) соединить с жареными помидорами, заправить сахаром, уксусом, довести до вкуса, тщательно перемешать, довести до кипения.

Операция № 3. Приготовление соуса сметанного с томатом. Приготовить сметанный соус, соединить с уваренным до половины объема томатным пюре, размешать, добавить соль, молотый перец, довести до кипения.

Операция № 4. Приготовление блюда: «Перец, фаршированный овощами». Подготовленный перец, заполненный фаршем, уложить на противень, залить соусом сметанным с томатом, запекать в жарочном шкафу до готовности при температуре 250° С.

Операция № 5. Отпуск. При отпуске перец фаршированный уложить на порционную тарелку (2 шт. на порцию), полить соусом сметанным с томатом, украсить зеленью.

Рецептура. «Перец, фаршированный овощами»

Наименование сырья	Масса нетто, г
Перец сладкий	100
Для фарша:
Морковь	40
Петрушка (корень)	10
Лук репчатый	10
Масло растительное	15
Сахар	10
Уксус 3%	20
Помидоры свежие	25
Масса фарша	100
Масса полуфабриката	200
Соус сметанный с томатом	100
Выход	165

Рецептура. Соус сметанный с томатом.

Наименование сырья	Масса нетто, г
Сметана	50
Мука пшеничная	5
Бульон или отвар овощной	50
Томатное пюре	10
Выход	100

Задание: продегустировать блюда и дать органолептическую оценку их качества. Заполнить форму для отчёта.

Требования к качеству готовых блюд из запечённых овощей.

Наименование блюда	Показатели качества
	Внешний вид	Вкус, запах, цвет	Консистенция
Запеканка картофельная	поверхность - ровная, без трещин, с румяной корочкой, на разрезе толщина верхнего и нижнего слоя одинаковая, фарш распределен равномерно внутри изделия.	Цвет и вкус – овощей, из которых приготовлено блюдо, в меру соленый.	Консистенция мягкая
Капуста цветная, запеченная под соусом молочным	Капуста полностью залита ровным слоем соуса, на поверхности – румяная корочка.	Цвет и вкус – овощей, из которых приготовлено блюдо, в меру соленый	Консистенция мягкая
Голубцы овощные	Голубцы - целые, не развёрнутые; политы соусом, в котором запекались	Вкус и запах – свойственные запечённой капусте и фаршу, в меру соленый	Консистенция капусты - мягкая; фарш - сочный
Перец, фаршированный овощами	Перец сохраняет форму, не деформирован; полностью залит ровным слоем соуса, на поверхности - румяная корочка	Вкус и запах – свойственные используемым продуктам, в меру соленый	Консистенция - мягкая; фарш - сочный