Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Запеканка картофельная с овощами и грибами»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь для приготовления блюда «Запеканка картофельная с овощами и грибами». Получить продукты, взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями.

Операция № 2. Подготовка сырья к производству. Произвести кулинарную обработку овощей: - лук репчатый - сортировать, отрезать нижнюю часть – донце и шейку, удалить сухие чешуйки и промыть в холодной воде, нарезать соломкой, пассеровать;

- картофель и морковь - промыть, очистить, дочистить, снова промыть; морковь нарезать соломкой или ломтиками, пассеровать;

- шампиньоны свежие – сортировать, промыть, зачистить ножки, удалить кожицу и плёнки у шляпок, снова промыть, нарезать соломкой или ломтиками, слегка обжарить;

- яйца промыть, отварить в кипящей воде (12 минут), охладить, очистить, мелко нарубить;

- зелень петрушки – промыть, обсушить, мелко нарезать для фарша.

Операция № 3. Приготовление картофельной массы: подготовленный картофель варить до готовности, обсушить, протереть горячим.

Операция № 4. Приготовление фарша: пассерованные лук репчатый и морковь, обжаренные шампиньоны соединить с варёными рублеными яйцами, зеленью петрушки или укропа, перцем, перемешать.

Операция № 5. Приготовление соуса сметанного (натурального): белую жировую пассеровку соединить при помешивании с кипящей сметаной, добавить соль, варить 3-5 мин. Готовый соус процедить, довести до кипения.

Операция № 6. Приготовление запеканки картофельной с овощами и грибами: на противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями, выложить половину картофельной массы слоем 2 см, сверху уложить фарш, распределяя его ровным слоем, закрыть фарш второй половиной картофельной массы, поверхность выровнять, смазать сметаной, ложкой нанести узор, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запекать при температуре 250°-270° С до образования румяной корочки на поверхности изделия.

Операция № 7 Отпуск. При отпуске запеканку нарезать на порции, положить на порционную тарелку или порционное блюдо, подлить соус сметанный.

Рецептура. «Запеканка картофельная с овощами и грибами»

Наименование сырья	Масса нетто, г
Картофель	180
Масса протертого картофеля	175
Для фарша:
Лук репчатый	10
Шампиньоны свежие	30
Зелень петрушки	5
Маргарин столовый	10
Яйца	20
Масса фарша	40
Сметана	5
Сухари	5
Масса полуфабриката	225
Масса запеченной запеканки	200
Сметана	30
Выход:	200/30