- •Практическая работа № 1
- •Методические указания к практической работе:
- •Расчет массы отходов при механической кулинарной обработке овощей Образец решения задачи
- •Расчет массы нетто при механической кулинарной обработке овощей Образец решения задачи
- •Расчет массы брутто при механической кулинарной обработке овощей
- •Образец решения задачи
- •Лабораторная работа № 1
- •Последовательность технологических операций
- •Лабораторная работа № 2
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Картофельное пюре»
- •Картофельное пюре
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Картофель в молоке»:
- •«Картофель в молоке»
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Морковь припущенная»
- •«Морковь припущенная»
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Капуста припущенная»
- •«Капуста припущенная»
- •Задание: заполнить форму для отчёта:
- •Практическая работа № 2 Тема: «Проведение бракеража готовой продукции - блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей»
- •Методические рекомендации для практической работы № 2.
- •Методические указания к практической работе:
- •Лабораторная работа № 3
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Шницель из капусты (№367)»
- •Рецептура. «Шницель из капусты» (№ 364)
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Кабачки жареные»
- •Рецептура. «Кабачки жареные» (№ 367).
- •Последовательность технологических операций при приготовлении блюда «Котлеты морковные»
- •Рецептура. «Котлеты морковные» (№ 361).
- •Рецептура. Соус сметанный (натуральный) (№ 863)
- •Последовательность технологических операций при приготовлении блюда «Зразы картофельные»
- •Рецептура. «Зразы картофельные» (№ 359).
- •Соус томатный.
- •Оформить отчет:
- •Методические указания к практической работе:
- •Лабораторная работа № 4
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Рагу из овощей»
- •Рецептура. «Рагу из овощей»
- •Соус томатный.
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Капуста тушёная»
- •Рецептура. «Капуста тушеная»
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Картофель тушеный с луком и помидорами»
- •Рецептура. «Картофель тушеный с луком и помидорами»
- •Соус томатный
- •Проведение бракеража жареных овощных блюд с использованием эталона (таблицы органолептических показателей качества блюд)
- •Органолептические показатели качества блюд
- •Оформить отчет:
- •Практическая работа № 5 Тема: «Проведение бракеража готовой продукции. Блюда и гарниры из тушеных овощей»
- •Методические рекомендации для практической работы № 5.
- •Эталон органолептической оценки блюд.
- •Методические указания к практической работе:
- •Лабораторная работа № 5 Тема: «Приготовление блюд из запеченных овощей».
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Запеканка картофельная с овощами и грибами»
- •Рецептура. «Запеканка картофельная с овощами и грибами»
- •Соус сметанный натуральный
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Капуста цветная, запеченная под соусом молочным»
- •Рецептура. «Капуста цветная, запеченная под соусом молочным».
- •Соус молочный
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Голубцы овощные»
- •Рецептура. «Голубцы овощные»
- •Соус сметанный
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Перец, фаршированный овощами»
- •Рецептура. «Перец, фаршированный овощами»
- •Рецептура. Соус сметанный с томатом.
- •Требования к качеству готовых блюд из запечённых овощей.
- •Практическая работа № 7 Тема: «Проведение бракеража готовой продукции на блюда и гарниры из запеченных овощей».
- •Методические рекомендации к практической работе.
- •Практическая работа № 8 Тема: «Расчет количества сырья для приготовления блюд из овощей и грибов. Составление инструкционно - технологических карт по теме: «Приготовление блюд из овощей и грибов».
- •Методические рекомендации к практической работе.
- •Лабораторная работа № 6
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Грибы в сметанном соусе запеченные»
- •Грибы в сметанном соусе запечённые (№ 369)
- •Соус сметанный (на грибном отваре)
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Картофель, запеченный в сметанном соусе с грибами»
- •Рецептура. «Картофель, запеченный в сметанном соусе с грибами»
- •Соус сметанный
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Солянка овощная с грибами»
- •Рецептура. «Солянка овощная с грибами»
- •Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Икра грибная»
- •Рецептура. «Икра грибная»
- •Органолептические показатели качества блюд
Рецептура. Соус сметанный (натуральный) (№ 863)
-
Наименование сырья
Масса нетто на 1 порцию, г
Сметана
75
Масло сливочное
3,8
Мука пшеничная
3,8
Выход
75
Примечание: котлеты морковные можно готовить с творогом (по 2 колонке Сборника рецептур).
Последовательность технологических операций при приготовлении блюда «Зразы картофельные»
Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь, инструменты.
Получить и взвесить продукты, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями.
Операция № 2. Подготовка продуктов. Картофель: сортировать, калибровать, промыть, очистить, дочистить, снова промыть. Лук репчатый - сортировать, отрезать донце и шейку, снять сухие чешуйки, промыть в холодной воде, нарезать соломкой; пассеровать. Зелень - перебрать, удаляя увядшие, испорченные и грубые листья, отрезать корешки; положить в холодную воду, промыть несколько раз в большом количестве воды, а затем – под струей воды, чтобы смыть песчинки, нашинковать. Грибы сушеные – перебрать, промыть, замочить на 3 часа, отварить в той же воде, отделить от отвара, мелко нарезать, обжарить. Яйца промыть, отварить в кипящей воде (12 мин), охладить, очистить, мелко нарубить.
Операция № 3. Приготовление овощной массы из картофеля: картофель отварить; обсушить, протереть при температуре 80° С, охладить до 45° С, добавить сырые яйца, перемешать.
Операция № 4. Приготовление фарша: пассерованный репчатый лук соединить с обжаренными грибами, вареными рублеными яйцами, нарезанной зеленью петрушки, солью, молотым перцем; перемешать.
Операция № 5. Формование зраз картофельных. Подготовленную массу порционировать; разложить в виде лепешки, на середину уложить фарш, соединить края массы, придать форму кирпичика с овальными краями. Полуфабрикаты панировать в муке или сухарях.
Операция № 6. Приготовление томатного соуса.
Для приготовления белой мучной пассеровки: растопить в кастрюле сливочное масло, всыпать просеянную муку, нагреть до образования маслянистого жёлтого комка; развести горячим бульоном, довести до кипения.
Приготовление соуса: разведённую белую мучную пассеровку соединить с пассерованным луком и петрушкой (нарезанными соломкой), томатным пюре; варить 10 - 15 минут до размягчения овощей, процедить, протереть овощи; добавить соль, сахар, пряности, лимонную кислоту и довести до кипения, заправить сливочным маслом или маргарином.
Примечание: лимонную кислоту растворить в тёплой воде (1:5) и ввести в готовый соус. Соль и пряности добавляют из расчёта: на 1000 г соуса – 10 г соли; 0,5 г – перца; 0,2 г лаврового листа; 1 г гвоздики; 1 г корицы. Заправленные маслом соусы не кипятят.
Операция № 7. Приготовление и отпуск блюда. Подготовленный полуфабрикат положить на разогретую с жиром сковороду, обжарить с двух сторон до образования поджаристой корочки и довести до готовности в жарочном шкафу.
При отпуске зразы уложить на порционную тарелку (2 шт. на порцию), полить растопленным сливочным маслом или маргарином, украсить зеленью. Томатный соус подать отдельно или подлить к зразам.