- •Чужеродные вещества в продуктах питания.
- •Основные направления деятельности санитарной службы по профилактике последствий загрязнения пищевых продуктов и других факторов внешней среды чужеродными веществами.
- •Санитарно-гигиенический контроль за применением пестицидов в сельском хозяйстве и остаточным содержанием их в пищевых продуктах
- •Требования к пестицидам
- •Предупредительный санитарный надзор
- •Текущий санитарный надзор
- •Санитарная экспертиза пищевых продуктов, подвергнутых воздействию пестицидов
- •1.Ознакомление с документацией
- •Внешний осмотр и определение органолептических
- •Отбор проб для лабораторного исследования
- •Отбор по диагонали.
- •Отбор проб методом конверта.
- •Отбор штук.
- •4. Лабораторные исследования
- •Оформление результатов исследования
- •Пути реализации пищевых продуктов, содержащих пестициды в количествах, выше допустимых
- •Продукты, загрязненные фосфорорганическими пестицидами
- •Продукты, загрязненные хлорорганическими пестицидами
- •Гигиеническая характеристика представителей отдельных классов пестицидов Карбофос
- •Метафос
- •Ддвф (дихлорофос)
- •Гамма-изомер гхцг
- •Препарат 242
- •Санитарно-гигиенический контроль за качеством сельскохозяйственных культур, выращенных при использовании минеральных удобрений
- •Азотные минеральные удобрения
- •Гигиеническая экспертиза с/х продуктов, содержащих повышенное количество нитратов
- •Фосфорные удобрения
- •Калийные удобрения
- •Санитарно-гигиенический контроль за качеством с/х культур, выращиваемых на полях орошения сточными водами животноводческих комплексов
- •Санитарно-гигиенический контроль за качеством с/х культур, выращенных на полях, орошаемых сточными водами промышленных предприятий
- •Пути поступления металлов и металлосоединений в пищу и санитарно-гигиенический контроль за их содержанием в пищевых продуктах
- •Текущий санитарный надзор
- •Санитарный надзор за применением полимерных, металлических и других материалов, контактирующих с пищевыми продуктами и средами
- •Санитарный надзор за применением полимерных материалов, контактирующих с пищевыми продуктами и средами
- •Основные классы полимерных материалов и их краткая гигиеническая характеристика
- •Основные компоненты полимерных материалов
- •Гигиенические требования к изделиям из полимерных материалов, контактирующих с пищевыми продуктами
- •Санитарно-гигиенический контроль за производством полимерных изделий, предназначенных для контакта с пищевыми продуктами
- •Предупредительный санитарный надзор
- •Текущий санитарный надзор
- •Исследование изделий, предназначенных для контакта с пищевыми продуктами, имеющими влажность до 15%
- •Исследование изделий, предназначенных для контакта с пищевыми продуктами, имеющими влажность свыше 15%
- •Санитарный надзор за применением металлических и других материалов, контактирующих с пищевыми продуктами и средами
- •1.Керамическая посуда
- •2.Стеклянная посуда и тара
- •Металлическая посуда
- •Санитарно-гигиенический контроль за применением пищевых добавок в пищевой промышленности и кормовых добавок в животноводстве и содержанием их в продуктах питания.
- •Санитарно-гигиенический надзор за применением пищевых добавок
- •Технологические функции и правила использования некоторых групп пищевых добавок Кислоты, основания, соли
- •Консерванты
- •Красители
- •Душистые вещества, усилители аромата и вкуса
- •Стабилизаторы консистенции
- •Искусственные подслащивающие вещества
- •Кормовые добавки
- •Премиксы
- •Кормовые антибиотики
- •Гормоны
- •Азотистые, аминокислотные и белково-витаминные кормовые добавки
- •Витамины
- •Минеральные элементы
- •Антиоксиданты
- •Консерванты
- •Ферменты
- •Санитарно-бактериологический контроль качества пищевых продуктов и санитарным режимом на пищевых предприятиях
- •Планирование санитарно-бактериологических исследований
- •Отбор проб пищевых продуктов
- •Отбор проб пищевых продуктов при обследовании обследовании технологического процесса производства
- •Отбор проб готовых блюд на предприятиях общественного питания и продуктов, реализуемых в торговой сети
- •Техника отбора продуктов и готовых блюд
- •Микроорганизмы, определяемые при проведении санитарно-бактериологических исследований пищевых продуктов
- •Рекомендации по оценке результатов микробиологических исследований и проведению санитарно-гигиенических мероприятий
- •Санитарно-бактериологический контроль методом исследования смывов
- •Доставка проб
- •Техника взятие смывов
- •Рекомендации по оценке результатов исследования смывов
- •Санитарно-микробиологогический контроль пищевых продуктов Растительного происхождения
- •Патулин
- •Зеаралеон
- •Охратоксин а
- •Алкалоиды и биогенные амины спорыньи
- •Профилактика микотоксинозов
Технологические функции и правила использования некоторых групп пищевых добавок Кислоты, основания, соли
Эти добавки применяются с целью изменения среды или продукта (для придания им кислого вкуса), используются как стабилизаторы консистенции, плавители при выработке плавленых сыров, фиксаторы цвета. В эту группу входят кислоты (молочная, уксусная, лимонная), углекислый газ, многочисленные соли.
На предприятиях все эти пищевые добавки должны храниться отдельно от пищевых продуктов и пищевого сырья в условиях, отвечающих требованиям НТД. В производственных цехах они должны находиться в специальной таре, маркированной ясной этикеткой с указанием вещества, концентрации, даты получения.
При поступлении в розничную продажу для использования в домашнем хозяйстве (лимонная и уксусная кислоты, сода пищевая) эти добавки должны расфасовываться в мелкую тару и иметь на этикетке краткую инструкцию о способе употребления, рекомендации в отношении дозировки, а также обозначения «пищевая».
Среди пищевых добавок этой группы особое внимание следует уделять применению азотистокислого натрия (нитрит натрия), используемого для фиксации цвета мясных изделий. Нитрит натрия, вступая в связь с пигментами мяса, образует нитрозогемоглобин, который при тепловой обработке переходит в гемохромоген, сообщающий колбасам стойкий розово-красный цвет. Кроме того, нитрит натрия является одновременно и консервантом, т.к. он обладает бактериостатическим действием.
Остаточное содержание нитрита натрия в колбасных изделиях допускается в количестве не более 3-5 мг%.
При использовании нитрита натрия при производстве колбас необходимо соблюдать особые меры предосторожности:
В производственных цехах нитрит натрия должен поступать только в виде раствора с указанием концентрации;
В цехах нитрит натрия может находиться только в специально предназначенной таре с названием «Нитрит натрия»;
Запас рабочего раствора в цехе не должен превышать суточной потребности.
Консерванты
Применяются при предупреждении порчи продуктов бактериями и грибами. Они позволяют увеличить продолжительность хранения продуктов или применять более мягкие режимы теплового консервирования. В эту группу пищевых добавок входят кислоты (бензойная, сорбиновая, муравьиная, пропионовая), антибиотик низин и др. соединения. Консерванты не должны ухудшать органолептические свойства пищевых продуктов. Их нельзя вводить в продукты массового употребления (молоко, масло, хлеб, свежее мясо), во все продукты, обозначаемые как натуральные или свежие, в диетические продукты и продукты питания для детей. Для консервирования продуктов разрешается использовать комбинации не более, чем из двух консервантов. В этом случае суммарная концентрация консервантов не должна превышать наименьшего лимита, установленного для одного из них. Содержание антибиотиков низина в заливке овощных консервов допускается в количестве 100 мг/кг.
Красители
Для подкрашивания пищевых продуктов используются натуральные и синтетические красители. Среди красителей растительного происхождения большую группу составляют пигменты желтого цвета (экстракты натуральных каротинов, аннато и др.). Они используются для окраски маргарина, сливочного масла и сыров.
Красные красители готовят из многих растений – бузины, вишни, винограда, свеклы, черноплодной рябины, черной смородины, черники и др. В пищевой промышленности для подкрашивания пищевых продуктов разрешается использовать эти красители только промышленной выработки.
Из синтетических красителей в производстве пищевых продуктов разрешено использовать индигокармин (для кондитерских изделий), тартразин (для кондитерских изделий и безалкогольных напитков) и др.
Основные пищевые продукты (молоко, мука, хлеб, мясо), а также специализированные продукты для питания детей не разрешается подкрашивать синтетическими красителями.
Пищевые красители должны поступать и храниться на производственных предприятиях в упаковке завода изготовителя. Хранить их следует в специально отведенных помещениях или шкафах, обеспечивающих соблюдение условий хранения, предусмотренных технической документацией.
На производстве они должны применяться в виде растворов, которые предварительно обеззараживают кипячением, процеживают через 3-слойную марлю и хранят не более 3-х суток.
В производственных цехах растворы красителей должны храниться в специальной таре, обеспечивающей удобное дозирование. На таре должна быть прочная и четкая этикетка с указанием названия красителя или смеси, содержание его в растворе, наименование растворителя, дата изготовления или получения красителя.