3.5. Производство кисломолочных продуктов

Характеристика микрофлоры молока. Молоко представляет собой хорошую питательную среду для развития большинства микроорганизмов, как вносимых с заквасками, так и попадающих в него извне.

При переработке молока в производстве молочных продуктов основную роль играют: процессы расщепления лактозы через моносахариды и пировиноградную кислоту, осуществляемые молочнокислыми бактериями, пропионовокислыми, уксуснокислыми бактериями, бактериями группы кишечной палочки, дрожжами и другими микроорганизмами; расщепления молочного белка осуществляемого молочнокислыми бактериями и протеолитическими микроорганизмами, споровыми бактериями, микрококками, дрожжами, плесневыми грибами; разложения жира в результате жизнедеятельности психротрофных липолитических микроорганизмов, плесневых грибов.

Все микроорганизмы, встречающиеся в молоке и молочных продуктах, можно разделить в зависимости от их роли в формировании качества продукции на три основные группы: технически важная микрофлора, патогенные и санитарно-показательные микроорганизмы.

Некоторые представители технически важной микрофлоры могут играть как положительную, так и отрицательную роль в формировании качества молочных продуктов.

Бифидобактерии