Вопросы для самопроверки

1. Охарактеризуйте требования к мясному сырью, используемому для производства колбасных изделий.

2. Какие виды колбасных изделий выпускают мясоперерабатывающие предприятия?

3. Какова технологическая схема производства вареных колбас?

4. Охарактеризуйте значение соблюдения технологического режима при грубом и тонком измельчении мясного сырья.

5. Какие компоненты и добавки используются при производстве колбасных изделий?

6. Какова роль и назначение добавок при производстве колбас?

7. Как производятся процессы обжарки и варки при производстве вареных колбас?

8. Охарактеризуйте особенности технологии производства фаршированных колбас.

9. Какова технологическая схема производства сосисок и сарделек?

10. Дайте технологическую схему производства варенокопченых колбас.

11. В чем состоит особенность производства сырокопченых колбас?

12. Какова технологическая схема производства полукопченых колбас?

Глава 2. Производство зерно-мучных продуктов

2.1. Характеристика зерна и зерновых масс

Зерно – плод однодольных злаковых растений. Возможность и целесообразность использования зерна различных культур на те или иные цели определяется, прежде всего, особенностями их химического состава.

По химическому составу зерно принято разделять на три группы: богатые крахмалом, белком и жиром.

К первой группе относят зерно, содержащее в среднем 70-80% углеводов и 10-15% белков. Эта группа представлена злаками и гречихой.

Во вторую группу входят семена бобовых, содержащие около 25-30% белков и 50-55% углеводов.

Третья группа объединяет масличные культуры, семена которых богаты жиром. Содержание жира в них составляет 25-35%, белка 20-40%.

В практике зерно часто классифицируется в зависимости от целевого назначения его использования.

Так принято деление зерна на мукомольное, крупяное, фуражное, техническое и посевное.

Для получения муки главным образом используют зерно пшеницы и ржи, а также незначительное количество зерна кукурузы, ячменя и риса.

К крупяным культурам относят: просо, гречиху, рис, ячмень, овес, горох, пшеницу.

К фуражным - овес, ячмень, кукурузу.

К техническим - ячмень, масличные культуры, рожь и др.

Однако, подразделение зерна по целевому назначению носит условный характер, т.к. зерно одной культуры может быть использовано на различные цели.

Химический состав зерна и семян колеблется в широких пределах в зависимости от почвенно-климатических условий, генетических особенностей сорта и т.д.

Хлебные злаки

К зерновым хлебам (семейство злаковых) относятся важнейшие продовольственные культуры: пшеница, рожь, ячмень, овес, кукуруза, просо, сорго, рис. В эту группу включают гречиху, которая относится к другому семейству (гречишные).

Хлебные злаки принято делить на две группы:

Хлеба первой группы, или типичные настоящие хлеба (пшеница, рожь, ячмень, овес), имеют как яровую, так и озимые формы (пшеница, рожь, ячмень) или относятся к ранним яровым (пшеница, рожь, ячмень, овес).

Хлеба второй группы или просовидные, ненастоящие хлеба (кукуруза, просо, гулица, сорго, рис, гречиха) – это, как правило, поздние яровые культуры.

У всех хлебных злаков зерно представляет собой односемянный плод с тонким около плодником, плотно сросшимся с семенем. Ботаническое название такого плода зерновка. Аналитическое строение зерна имеет важное значение для его переработки, т.к. каждая его часть отличается по своему химическому составу.

Зерновка у многих хлебов (ячменя, проса, овса) бывает покрыта чешуями или пленками. Зерно, заключенное в чешую, называют обычно пленчатым в отличие от голых зерен, легко освобождаемых от чешуи при обмолоте (рожь, пшеница).

Зерно имеет выпуклую спинную сторону и плоскую брюшную, вдоль которой у хлебов первой группы видна продольная борозда.

В нижней части зерновки располагается зародыш, выступающий в виде небольшого ноготка.

Зародыш расположен несколько косо на краю выпуклой части зерна. На противоположной зародышу части, в верхнем конце зерновки у пшеницы, ржи и овса имеется хохолок.

По внутреннему строению зерно состоит из трех основных частей: оболочки, эндосперма и зародыша.

Оболочки богаты клетчаткой и защищают семя от воздействия внешней среды. Различают наружную или плодовую, и семенную оболочки. На их долю в зерне пшеницы приходится от 5,6 до 8,95, ржи 7,4-15%. На долю зародыша приходится от 1,4 до 3,2% - у пшеницы, у ржи- 2,4-3,7%. Внутренняя часть зерновки, или мучнистое ядро называется эндоспермом, на его долю приходится у пшеницы 80-84%, у ржи - от 70,4 до 78,0 %.

В эндосперме различают периферический слой, непосредственно прилегающий к оболочке. Этот слой чрезвычайно богат биологически активными веществами, его называют алейроновым слоем. Под алейроновым слоем располагаются крупные тонкостенные клетки разнообразной формы, занимающие всю внутреннюю часть эндосперма.

Эти клетки заполнены крахмальными зернами различной величины, в промежутках между которыми расположены белковые вещества.

Крахмальные зерна у каждого хлебного злака имеют свои характерные вид и форму, что дает возможность при микроскопическом исследовании различать муку разных хлебов и установить примеси.

От количественного соотношения анатомических частей зерна, имеющих разную пищевую ценность, зависят выход и состав муки. Неравномерность распределения основных химических соединений по отдельным анатомическим частям зерновки позволяет при измельчении зерна получить муку, отличающуюся по химическому составу. Технические приемы, используемые в мукомольном производстве, позволяют отделить оболочки вместе с алейроновым слоем (в виде отрубей), а измельченный эндосперм при этом дает муку с пониженным содержанием минеральных веществ, белков и витаминов.

Пшеница. Из 22 видов важнейшее пищевое значение имеют 2 вида пшеницы- твердая и мягкая. Пшеница по биологическим особенностям бывает озимой и яровой. Средняя урожайность озимой пшеницы выше, чем яровой, но зерно яровой пшеницы имеет более высокие хлебопекарные свойства. Кроме того, по цвету зерна различают краснозерную и белозерную. 95 % валового сбора пшеницы приходится на долю мягкой, хлебопекарной, а лишь 5% составляет доля твердой, идущей для выработки макаронного сырья.

Рожь. Из 12 видов выращивается лишь один- рожь посевная озимая культура. Кроме производства муки рожь используется для выработки солода.

Ячмень. Может быть как озимым, так и яровым. В зерне ячменя мало белка, что делает его ценным сырьем для производства пива. Из ячменя получают две крупы ячневую и перловую.

Овес - яровая культура. Высокое содержание в овсе белка, жира, клетчатки и витаминов определяет его значительные пищевые и вкусовые достоинства. Из овса получают ряд продуктов для диетического и детского питания: крупы, толокно, галеты, заменители кофе, печенье и др. однако, вследствие повышенного содержания липидов, продукты выработанные из овса среди зерновых наименее стойки при хранении.

Рис находится на втором месте в мире по валовому сбору после пшеницы. Зерно риса богато крахмалом, но довольно бедно белком. Рис в основном используется для выработки крупы, а также получения муки и крахмала.

Кукуруза третья по значению в мире зерновая культура. Около 25% получаемого в мире зерна кукурузы используется непосредственно в пищу, остальное служит сырьем для различных отраслей перерабатывающей промышленности. Особо велико значение этой культуры как кормовой, в этом случае ее выращивают не для получения зерна, а зеленой массы, которую используют либо в свежем виде, либо в засилованном виде.

Просо – важнейшая крупяная культура. Получаемую из него крупу называют пшеном, просо также используют для получения солода при производстве спирта.

Гречиху возделывают для получения зерна и как медоносное растение.

Качество зерна оценивают по органолептическим признакам ( по ГОСТ), влажности, засоренности (наличие зерновой и сорной примеси), зараженности вредителями хлебных запасов (количество экземпляров на 1 кг зерна).

Определяются также такие показатели как:

-натурная масса или “натура” – масса 1 л зерна, выраженная в граммах

-абсолютная масса-масса 1000 зёрен в граммах. При прочих равных показателях зерно тем качественнее, чем выше его абсолютная масса

-выравненность-степень равномерности отдельных зерен в массе

-стекловидность-характеризует консистенцию эндосперма зерна, степень связанности белка с крахмалом эндосперма. Чем прочнее эта связь, тем выше технологические свойства зерна и выход муки. Зерна могут быть полностью стекловидные, полностью мучнистые и частично стекловидные.

-содержание клейковины, находящейся в прямой зависимости от содержания белка

-пленчатость - т.е. количество цветных пленок в пленчатом зерне.

Иногда определяют и химические показатели, но они не включены в ГОСТы.

Свойства зерновой массы. В качестве объекта хранения и переработки рассматривают не просто зерно, а зерновую массу. Зерновую массу рассматривают как физическое тело, обладающее определенными свойствами.

Зерновая масса по структуре неоднородна. Помимо зерен основной культуры в зерновой массе могут содержаться различного рода примеси (сорные и зерновые). На поверхности зерна и примесей всегда присутствуют различного рода микроорганизмы. В массе зерна могут также жить и размножаться вредители (насекомые, клещи и грызуны).

Зерновая масса обладает определенными физическими свойствами. При работе с зерном прежде всего необходимо учитывать следующие его свойства: сыпучесть, самосортирование, скважистость, сорбционные и теплофизические свойства.

Сыпучесть характеризуется коэффициентами внешнего и внутреннего трения, определяемого путем измерения угла трения и угла естественного откоса.

На сыпучесть влияют: форма зерен, размер, состояние поверхности, по которой самотеком перемещают зерновую массу. Примеси и повышение влажности снижают сыпучесть.

Самосортирование –при перемещении зерновой массы наблюдается неравномерное распределение входящих в нее компонентов по отдельным участкам насыпи. Это ведет к самосогреванию, слеживанию, т.е. самостортирование- явление нежелательное.

Скважистость. Промежутки между твердыми частицами в зерновой массе, заполненные воздухом, получили название скважин. Наличие скважин (межзерновых пространств) в зерновой массе влияет на многие физические и физиологические процессы, протекающие в ней. Скважистость- это отношение объема, занятого промежутками между твердыми частицами зерновой массы, к общему объему зерновой массы, выраженное в процентах. Скважистость зависит от формы, упругости, размеров и состояния поверхности зерен, от количества и состава примесей и влажности зерновой массы.

Воздух, перемещающийся по скважинам, способствует передаче теплоты путем конвекции и перемещению влаги через массу зерна. Значительная газопроницаемость зерновых масс позволяет использовать это свойство для продувания их воздухом или вводить в них пары различных веществ, применяемых для обеззараживания (дезинфекции). Это необходимо и для сохранения жизнеспособности семян.

Сорбционные свойства. Зерно и семена всех культур обладают способностью поглощать (сорбировать) из окружающей среды пары различных веществ и газы. Может наблюдаться и обратный процесс- выделения (десорбции) этих веществ в окружающую среду.

Зерна и семена являются капиллярно-пористыми, коллагедными телами. Между тканями и отдельными клетками зерна имеются макро- и микрокапилляры и поры, увеличивающие активную поверхность зерна по сравнению с истинной в несколько тысяч раз. Этим и объясняется значительная сорбционная емкость зерновых масс.

Рациональные режимы сушки, хранения или транспортирования зерновых масс могут быть осуществлены только с учетом сорбционных свойств.

Гигроскопичность зерновой массы- это её способность сорбции и десорбции паров воды. Она объясняется в основном капиллярно-пористой структурой зерна и наличием в них гидрофильных коллоидов. Влага распределяется в зерновой массе неравномерно: наибольшей гигроскопичностью обладает зародыш, меньшей- оболочки, еще меньшей- эндосперм. Мелкие, крупные и битые зерна обладают большей гигроскопичностью, чем крупные, т.к. у них больше активная поверхность и крупные зародыши.

Отдельные зерна и зерновая масса в целом обладают такими теплофизическими свойствами, как теплоемкость, теплопроводность, температуропроводность. Удельная теплоемкость зерна в 2 раза больше, чем воздух, но меньше удельной теплоемкости воды. Зерновая масса обладает низкой теплопроводностью и температуропроводностью. Положительное значение этого заключается в том, что даже в теплое время года в массе зерна можно сохранять низкую температуру, т.е. консервировать зерновую массу холодом. Отрицательное же значение низкой тепло - и температуропроводности заключается в том, что в зерне содержится много микроорганизмов, клещей и насекомых, и выделяемая ими теплота будет задерживаться, что приведет к повышению температуры или даже самосогреванию зерна.

Термовлагопроводность - это перемещение влаги, обусловленное градиентом температур. Перемещение влаги в виде конденсата водяных паров по направлению потока теплоты может сопровождаться скоплением ее в отдельных участках зерновой массы, что весьма нежелательно. Это явление достигает иногда таких размеров, что становится возможным не только набухание зерен, но и их прорастание.