- •Введение
- •1. Христианская традиция питания
- •2. Рождество христово
- •3. Крещение
- •Глава 2. 1. Каша
- •Глава 3. 2.Масленица
- •Глава 4. Великий пост
- •Технологическая карта
- •Технологическая карта
- •Технологическая карта
- •Технологическая карта
- •Технологическая карта
- •Технологическая карта
- •Технологическая карта
- •Технологическая карта
- •Технологическая карта Ушное.
- •Технологическая карта
- •Технико-технологическая карта № 1
- •1.Область применения
- •2. Перечень сырья
- •3. Рецептура
- •4. Технологический процесс
- •5. Оформление, подача, реализация и хранение
- •6. Показатели качества и безопасности
- •6.1. Органолептические показатели блюда:
- •7. Пищевая ценность
- •Технико-технологическая карта № 2
- •1.Область применения
- •2. Перечень сырья
- •3. Рецептура
- •4. Технологический процесс
- •5. Оформление, подача, реализация и хранение
- •6. Показатели качества и безопасности
- •7. Пищевая ценность
- •Сухие вещества.
- •Технико-технологическая карта № 3
- •1.Область применения
- •2. Перечень сырья
- •3. Рецептура
- •4. Технологический процесс
- •5. Оформление, подача, реализация и хранение
- •6. Показатели качества и безопасности.
- •7. Пищевая ценность
- •Петров с. С. 30.01.2007г
- •Отработка технологической рецептуры.
- •По определению временных норм отходов и потерь при механической обработке сырья (продукта)
- •По определению временных норм отходов и потерь при тепловой обработке сырья (продукта)
- •Проведение потребительской конференции. Дегустационный лист № 1
- •Дегустационный лист № 2
- •Дегустационный лист № 3
- •Дегустационный лист № 4
- •Дегустационный лист № 5
- •Лист-анкета
- •Ваше мнение.
- •Заключение.
- •Список используемой литературы.
Технологическая карта
Рыбная запеканка
рецептура № - колонка-
Наименование блюда |
Закладная |
|||
на 1 порцию |
на __ порций |
|||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|
Рыба |
82 |
60 |
|
|
Лук репчатый |
18 |
15 |
|
|
Рис |
26 |
24 |
|
|
Молоко |
24 |
24 |
|
|
Яйцо |
1/7 шт. |
6 |
|
|
Сливочное масло |
4 |
4 |
|
|
Молотые сухари |
3 |
3 |
|
|
Сыр |
11 |
10 |
|
|
Зелень (петрушки) |
7 |
5 |
|
|
Выход блюда 150
Калькулятор ____________
Краткая технология приготовления блюда
На смазанную жиром сковородку выложить слой вареного риса, на него уложить куски обжаренной рыбы, нарезанный кольцами обжаренный лук, затем снова рис. Размешать яйца с подсоленным молоком, залить этой смесью рис, обсыпать молотыми сухарями, тертым сыром и запечь в духовке. Готовое блюдо украсить зеленью петрушки.
Зав. производством Петров А.А.
Утверждаю
Директор Гладков Р.А.
«24» января 2007г
Технологическая карта
Треска запеченная
рецептура № - колонка-
Наименование блюда |
Закладная |
|||
на 1 порцию |
на __ порций |
|||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|
Треска |
161 |
122 |
|
|
Мука пшеничная |
6 |
6 |
|
|
Масло топленое |
11 |
11 |
|
|
Лук репчатый |
19 |
16 |
|
|
Яйца |
1/8 шт. |
5 |
|
|
Молоко |
10 |
10 |
|
|
Картофель |
200 |
165 |
|
|
Выход блюда 300
Калькулятор ____________
Краткая технология приготовления блюда
Порционные куски трескового филе посыпать солью и перцем, запанировать в муке, поджарить в топленом масле. Поджаренную рыбу поместить на сковородке, вокруг разложить поджаренный картофель, добавить слегка обжаренный лук, залить смесью из яиц, муки и молока, запечь.
Зав. производством Петров А.А.
Утверждаю
Директор Гладков Р.А.
«24» января 2007г
Технологическая карта
Картофель с орехами и гранатом
рецептура № - колонка-
Наименование блюда |
Закладная |
|||
на 1 порцию |
на __ порций |
|||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|
Картофель |
55,7 |
46 |
|
|
Ядра грецкого ореха |
22 |
22 |
|
|
Сок граната |
25 |
25 |
|
|
Чеснок |
3 |
2 |
|
|
Зелень |
6 |
5 |
|
|
Выход блюда 100
Калькулятор ____________
Краткая технология приготовления блюда
Картофель, отваренный в кожуре, очистить, нарезать кубиками. Подготовленный картофель уложить в салатнике горкой, полить соком и посыпать зеленью петрушки или укропа. Для соуса, мелко измельченные ядра грецких орехов и чеснок истолочь с солью, добавить мелко нарезанный лук, сок граната и все тщательно перемешать.
Зав. производством Петров А.А.
Утверждаю
Директор Гладков Р.А.
«24» января 2007г