- •Введение
- •1. Христианская традиция питания
- •2. Рождество христово
- •3. Крещение
- •Глава 2. 1. Каша
- •Глава 3. 2.Масленица
- •Глава 4. Великий пост
- •Технологическая карта
- •Технологическая карта
- •Технологическая карта
- •Технологическая карта
- •Технологическая карта
- •Технологическая карта
- •Технологическая карта
- •Технологическая карта
- •Технологическая карта Ушное.
- •Технологическая карта
- •Технико-технологическая карта № 1
- •1.Область применения
- •2. Перечень сырья
- •3. Рецептура
- •4. Технологический процесс
- •5. Оформление, подача, реализация и хранение
- •6. Показатели качества и безопасности
- •6.1. Органолептические показатели блюда:
- •7. Пищевая ценность
- •Технико-технологическая карта № 2
- •1.Область применения
- •2. Перечень сырья
- •3. Рецептура
- •4. Технологический процесс
- •5. Оформление, подача, реализация и хранение
- •6. Показатели качества и безопасности
- •7. Пищевая ценность
- •Сухие вещества.
- •Технико-технологическая карта № 3
- •1.Область применения
- •2. Перечень сырья
- •3. Рецептура
- •4. Технологический процесс
- •5. Оформление, подача, реализация и хранение
- •6. Показатели качества и безопасности.
- •7. Пищевая ценность
- •Петров с. С. 30.01.2007г
- •Отработка технологической рецептуры.
- •По определению временных норм отходов и потерь при механической обработке сырья (продукта)
- •По определению временных норм отходов и потерь при тепловой обработке сырья (продукта)
- •Проведение потребительской конференции. Дегустационный лист № 1
- •Дегустационный лист № 2
- •Дегустационный лист № 3
- •Дегустационный лист № 4
- •Дегустационный лист № 5
- •Лист-анкета
- •Ваше мнение.
- •Заключение.
- •Список используемой литературы.
Технико-технологическая карта № 2
1.Область применения
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Тельное из рыбы», вырабатываемое рестораном «Монарх».
2. Перечень сырья
2.1. Для приготовления «Тельное из рыбы» используют следующее сырье:
Рыба (треска) ГОСТ 1368-91
Хлеб пшеничный ГОСТ 11041-88
Молоко ГОСТ 4771-60
Лук репчатый ГОСТ Р5178301
Грибы свежие ГОСТ 2864990
Сухари ГОСТ 2806-85
Кулинарный жир ГОСТ 28414-89
Яйца ГОСТ 2858-55
Сливочное масло ГОСТ 240-85
Зелень ГОСТ 16732-71
или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.
2.2. Сырье, используемое для приготовления блюда «Тельное из рыбы», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3. Рецептура
3.1. Рецептура блюда «Тельное из рыбы»
Наименование продуктов |
Масса брутто (г) |
Масса нетто (г) |
Рыба (треска) Хлеб пшеничный Молоко Лук репчатый Грибы свежие Сухари Кулинарный жир Яйца Сливочное масло Зелень Выход готового блюда |
110 24 32 40 26 12 19 1/2 шт. 7 6 -
|
80 24 32 34 20 12 19 20 7 5 367 |
4. Технологический процесс
4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Тельное из рыбы» произ-зводится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1998 г).
4.2. Подготовить рыбную котлетную массу, сформовать ее в виде лепешек толщиной в 1 см и уложить на смоченную салфетку. На середину каждого кружка положить фарш и при помощи салфетки соединить края так, чтобы фарш покрылся со всех сторон котлетной массой. Подготовленные зразы смочить во взбитом яйце, запанировать в сухарях и придать им форму полумесяца. Для фарша используют свежие грибы, отварные и мелко нарезанные. Репчатый лук мелко нашинковать и спассировать. Все продукты смешать, добавить сухарную кошку, соль, молотый перец. В фарш можно добавить мелко нарезанные крутые яйца. Зразы обжарить с двух сторон и подать с картофель.
5. Оформление, подача, реализация и хранение
5.1. Блюдо «Тельное из рыбы» должно подаваться на мелкой столовой тарелке.
5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее 65-750С.
5.3. Срок годности при хранении – не более 2 часов с момента окончания технологического процесса.