5. Амінокислотний склад плодів і овочів.
Присутність в
плодах і овочах всіх незамінних
амінокислот відіграє надзвичайно
важливу роль в білковому балансі нашого
харчування. В першу чергу це стосується
картоплі, в зв’язку з порівняно високим
її застосування. Встановлено, що навіть
незначні зміни в складі білків і
амінокислот можуть серйозно впливати
на всі важливі властивості плодів і
овочів, а також на якість одержаних з
них продуктів.
В паренхімі
бульб при їх зберіганні вміст загального
азоту майже не змінюється, лише варіюється
співвідношення білковий азот і небілковий
азот, в залежності від сорту, умов
вирощування і зберігання. В період
спокою вільних амінокислот багато, але
вміст білка знижується, після закінчення
періоду спокою спостерігається
інтенсивний синтез білка і зменшення
кількості небілкових сполук, з початком
активного росту проходить інтенсивний
гідроліз білка, амінокислоти, які
утворилися рухаються до точок росту.
Відомо, що під
час зберігання картоплі за рахунок
розщеплення білків накопичується
невелика кількість тирозину. Так, в
бульбах, які тільки були зібрані вміст
тирозину складає – 5-10 мг, але після 7
місяців зберігання його кількість
збільшується до 40-45 мг. Ці зміни є однією
із причин почорніння серцевини. Ця
хвороба з’являється через 2-3 місяці
після збирання і співпадає по часу з
накопиченням в бульбах тирозину.
Молекула
тирозину містить в собі властивості
фенолу і амінокислоти і є субстратом
для поліфенолоксидази. Первинним
продуктом окислення тирозину
поліфенолоксидазою є диоксифенілаланін,
який при наступних перетвореннях дає
продукт конденсації чорного кольорі,
який називається меланіном. Присутність
цих речовин і викликає почорніння тканин
картоплі.
