- •Часть 1 теоретические основы товароведения и экспертизы в системе таможенного контроля
- •Определение потребительских свойств товара
- •II. Безопасность;
- •III. Надежность;
- •IV. Эстетичность;
- •I. Пищевая ценность Назначение продовольственных товаров – удовлетворять потребность в питании, которую можно разделить на две части:
- •Химические вещества, входящие в состав продуктов питания:
- •Углеводы
- •Минеральные элементы
- •Витамины
- •Органические кислоты
- •Физиологически активные вещества
- •II. Безопасность
- •III. Надежность
- •Процессы, происходящие при хранении товаров
- •Классификация продуктов по срокам хранения
- •Эстетичность
- •Эргономичность
- •2. Оценка и контроль качества товаров
- •Методы контроля качества продовольственных товаров
- •Градации качества пищевых товаров
- •Сортамент
- •Факторы, влияющие на качество товара
- •3. Хранение продовольственных товаров
- •Методы хранения продовольственных товаров
- •4. Тара и упаковка
- •Требования к материалу тары
- •Классификация тары
- •Маркировка тары
- •Часть 2 частное товароведение товароведная классификация продовольственных товаров
- •1. Сырьё растительного происхождения
- •Сырьё животного происхождения
- •Особенности химического состава клеток различных типов живых организмов
- •Основные запасные вещества клеток (в % от сырого веса)
- •Сравнительная пищевая ценность растительных и животных продуктов
- •Особенности процессов, происходящих при хранении продуктов из растительного и животного сырья
- •Режимы и сроки хранения продуктов из растительного и животного сырья
- •Основные показатели качества продуктов из сырья растительного и животного происхождения
- •Дополнительные показатели качества продуктов из сырья различного происхождения
- •Группа 1. Зерномучные товары
- •1.Характеристика сырья
- •11. Классификация продуктов
- •III. Мука - порошкообразно измельченное зерно.
- •111. Требования к качеству
- •Группа 2. Кондитерские товары
- •Мучные кондитерские изделия
- •Сахаристые кондитерские изделия
- •Группа 3. Плодоовощные товары
- •I. Особенности сырья
- •I. Cвежие овощи
- •II. Свежие плоды
- •Переработанные плоды и овощи
- •Группа 4. Вкусовые товары
- •Товары, содержащие вещества общего действия
- •Товары, содержащие вещества местного действия
- •Группа 5. Пищевые жиры
- •Основные жировые продукты
- •II. Животные жиры - получают путём вытопки жировой ткани
- •III. Комбинированные жиры - получают путём искусственного смешивания различных компонентов:
- •Требования к качеству и хранение
- •Группа 6 . Молоко и молочные товары Сырьё - продукт секреторной деятельности молочной железы млекопитающих.
- •Переработанное молоко
- •Сыры – продукт сворачивания белков молока с последующей обработкой
- •Молочные консервы
- •III. Требования к качеству и хранение
- •Группа 7. Яйцо и яичные товары
- •Яичные продукты
- •Группа 8. Мясо и мясные товары
- •Мясо свежее
- •Мясо переработанное
- •Мясные полуфабрикаты
- •111. Мясо птицы
- •Группа 9. Рыба и рыбные товары
- •Переработанные рыбные товары
- •III. Требования к качеству и хранение
- •V. Нерыбные морепродукты
- •Основная и дополнительная литература Основная литература
- •Дополнительная литература
Сравнительная пищевая ценность растительных и животных продуктов
Пищевая ценность |
Растения |
Животные |
1. Энергетическая |
Низкая (из-за большого количества воды; связана с углеводами) |
Высокая (связана с наличием жиров, белков) |
2. Биологическая |
Высокая (наличие витаминов, минеральных веществ, органических кислот, волокнистых веществ), но белки часто неполноценны (по лизину, триптофану, метионину) |
Высокая (полноценные белки, наличие арахидоновой кислоты –витамина F, D, A , минеральных веществ) |
3.Физиологическая |
Высокая (наличие алкалоидов и гликозидов общего действия (на центральную нервную систему) и местного (на пищеварительную систему)) |
Средняя (наличие экстрактивных веществ местного действия) |
4. Усвояемость |
Низкая (из-за наличия неусвояемых полисахаридов и лигнина) |
Высокая (зависит от количества соединительных тканей) |
Таблица 4
Особенности процессов, происходящих при хранении продуктов из растительного и животного сырья
Свойства и процессы |
Растения |
Животные |
1. Механическая прочность |
Высокая (наличие клеточной стенки) |
Низкая (упругость, связанная с наличием коллагена и эластина) |
2. Испарение воды |
Низкое (наличие кутикулы, перидермы) |
Высокое (связанное с тонким слоем эпителия) |
3. Устойчивость к заражению микроорганизмами |
Высокая (благодаря наличию плотных покровных тканей) |
Низкая (из-за непрочности эпителия) |
4. Ферментативные процессы |
Дозревание (гидролиз сложных веществ и синтез новых веществ) |
Автолиз (только гидролиз сложных веществ) |
5. Дыхание |
Интенсивное (связанное с дозреванием и ростовыми процессами) |
Средней интенсивности (связанное с автолизом) |
Таблица 5
Режимы и сроки хранения продуктов из растительного и животного сырья
Режимы |
Растения |
Животные |
1. При положительных температурах |
2 -30 суток (до 8 месяцев) |
0,5-1 сутки |
2. При отрицательных температурах |
Происходит разрыв клеточных стенок и потеря механических свойств продукта; большая потеря клеточного сока (из-за наличия крупных вакуолей) |
Сохранение упругости (благодаря наличию коллагена), потери клеточного сока небольшие |
3. Оптимальный способ удлинения срока хранения (консервирования продукта) |
Снижение активности воды (высушивание продукта или повышение осмотического давления с помощью добавления сахара или соли) |
Температурная обработка (замораживание или нагревание – пастеризация, стерилизация) |
Таблица 6