2. Переработанные рыбные товары

1.Соленые рыбные товары – способ консервации с помощью создания

высокого осмотического давления в

тканях рыбы, препятствующего росту

микроорганизмов.

1. Созревание (влияет наличие жира и ферментов (катепсины));

2. Способы посола (по составу, по температуре, по технологии);

3. Качество (содержание соли, степень зрелости, запах).

2. Копченые товары – способ консервации путём обработки

продуктами сухой возгонки древесины,

содержащими антисептические вещества

(фенолы, смолы, альдегиды, спирты и пр.)

1. Способы копчения: по технологии – дымовой, бездымный (с коптильной жидкостью), смешанный, электростатический; по температуре – холодное, горячее, полугорячее копчение

2. Качество (влажность, содержание соли, фенолов, консистенция);

3. Сроки хранения (в зависимости от температуры копчения).

3. Консервы - герметично укупоренный продукт, подвергнутый

тепловой обработке.

Классификация –

• по виду рыбы;

• по составу (в масле, в томатном соусе, натуральные);

4. Пресервы - без тепловой обработки, с бензоатом натрия.

1. Качество (массовая доля составных частей, содержание соли, кислотность, консистенция);

2. Сроки хранения (пресервы при минусовой температуре, 1-6 мес., консервы – только при плюсовой, 1-2 года); маркировка банок

III. Требования к качеству и хранение

Внешний вид - отсутствие повреждений поверхности, запаха окислившегося жира; содержание соли; кислотность, соотношение составных частей (твёрдых и жидких) – для консервов и пресервов.

IV. ИКРА (яйцеклетки рыб, находящиеся в особом органе - ястыке)

1. Химический состав (белки-30%, жиры –15 %, витамины);

2. Классификация (по виду рыбы);

3. Способы посола (зернистая, паюсная, ястычная икра).

V. Нерыбные морепродукты

1. Моллюски (головоногие, двустворчатые, иглокожие) –содержат мало жиров, но больше углеводов;

2. Ракообразные (крабы, креветки, омары, раки) –содержат мало коллагена и жиров, белки полноценные;

3. Водоросли – бурые, зелёные, красные; содержат преимущественно углеводы –полисахариды, многие способны к образованию гелей (агар-агар, альгинаты).

Основная и дополнительная литература Основная литература

1. Герасимова В.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: учеб. для вузов / В.А. Герасимова, Е.С. Белокурова.- СПб: Питер.-2005.-416с.

2. Дмитриченко М.И. Экспертиза качества и обнаружение фальсификации продовольственных товаров: учебник / М.И. Дмитриченко.– СПб.: Питер, 2003. – 160с.

3. Коробкина З.В. Товароведение вкусовых товаров : учебник лля вузов / З.В. Коробкина, С.А. Страхова.- М.: Колос, 2003. – 352 с.

4. Малютенкова С.М. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: учеб. пособие для вузов / С.М.Малютенкова .- СПб Питер, 2004.-288с.

5. Поздняковский В.М. Экспертиза пищевых концентратов: учеб. пособие для вузов / В.М. Поздняковский, И.Ю. Резнеченко, А.М. Попов.- Новосибирск: Сиб. Унив. Изд-во, 2004.-226с.

6. Родина Т.Г. Справочник по товароведению продовольственных товаров/ Т.Г.Родина.– М. : Колос, 2003. – 608с.

7. Технология субтропических и пищевкусовых продуктов: учебное пособие для студентов учеб. Заведений / И.И. Татаренко, И.Г Мохначев, Г.И. Косьянов.- М.: Издательский центр «Академия», 2004.-384с.

8. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: учебник для вузов / М.С. Касторных, В.А. Кузьмина, Ю.С. Пучкова и др.- М.: Академия, 2003.-288с.

9. Хлебников В.И. Экспертиза мяса и мясных продуктов: учебник для вузов / В.И. Хлебников, И.А. Жебелева, В.И. Криштафович.- М.: Дашков и К, 2004.-112с.

10. Хозяев В.И. Товароведение мяса боровой дичи, диких животных и нетрадиционного мясного сырья: учеб. пособие / В.И. Хозяев.- М.: Издательско-книготорговый центр «Маркетинг», 2002.-236с.

11. Цапалова И.Э. Экспертиза дикорастущих плодов, ягод и травянистых растений: учеб.-справ. пособие/ И.Э. Цапалова, М.Д. Губин, В.М. Поздняковский.- Новосибирск: Сиб. Унив. Изд-во, 2002.-180с.

12. Чепелева Г.Г. Классификация и кодирование товаров: учеб. пособие/ Г.Г. Чепелева: КГТЭИ.- Красноярск, 2003.-62с.

13. Шобингер У. Фруктовые и овощные соки: научные основы и технологии / пер. с нем. под общ. науч. ред.А.Ю. Колеснова, Н.Ф. Берестеня, А.В. Орещенко.-Спб: Профессия, 2004.-640с.